thumb Kuchnia bośniacka (bośn. bosanska kuhinja) – regionalna kuchnia bałkańska, typowa dla obszaru Bośni i Hercegowiny, nacechowana silnymi wpływami obcymi, orientalnymi i europejskimi.
Cechy thumb|Sarajewska gospoda przyuliczna Jej zróżnicowanie wynika z historycznego procesu wymieszania kulinarnej tradycji tureckiej i słowiańskiej, choć okres rządów austro-węgierskich wniósł do niej też wpływy środkowoeuropejskie. Stąd nie ma ona charakteru kuchni narodowej, tylko lokalnej tradycyjnej: wiele potraw nie jest pochodzenia rodzimego, lecz obcego – zarówno wschodniego (Persja, Turcja), jak i zachodniego (Austria, Włochy, Wegry), które od oryginalnych różni jedynie miejscowa specyfika przyrządzania. Można więc mówić raczej o tradycyjnej sztuce kulinarnej Bośni i Hercegowiny, wytworzonej w wyniku kilkuwiekowych praktyk kulinarnych mieszkańców tego regionuNenad Tanović: Bosnia and Herzegovina, dz. cyt., s. 87-88.. Ze względu na przewagę ludności muzułmańskiej miejscowa kuchnia zachowała bardziej swój turecki charakter niż np. w pobliskiej Macedonii – zarówno w zakresie potraw mięsnych, jak warzywnych, aż po dania słodkie, noszące pierwotne nazwy tureckie (baklawa, kadaif, pekmez, tufahija, rahatlokum)Maciej E. Halbański: Potrawy z różnych stron świata. Warszawa: Książka i Wiedza, 2000, s. 114..
Kuchnia ta ma charakter wyjątkowo naturalny, jest lekkostrawna i zdrowa, z potrawami gotowanymi w niewielkiej ilości wody, co sprawia, że głównie podlane są one wywarem użytych i wygotowanych warzyw. W daniach głównych brak jest specjalnych sosów, unika się też zasmażek. W smaku jest też kuchnią łagodną, gdyż cechuje ją brak mocnych przypraw i w ogóle stosowanie ich w ograniczonej ilościBałkany: Bośnia i Hercegowina, Serbia, Macedonia, Albania. Przewodnik turystyczny. Kraków: Wydawnictwo Bezdroża, 2005, seria: Regiony, s. 48, .. Zupy jada się rzadko i jest ich stosunkowo niewiele.
Typowe składniki kuchni bośnackiej to pomidory, ziemniaki, cebule, czosnek, papryka, ogórki, marchew, grzyby, szpinak, cukinia, świeże i suszone fasole, śliwki, mleko, papryka (suszona, jako przyprawa), śmietana pavlaka i kajmak. Typowe mięsa to wołowina i baranina. Lokalne specjały to ćevapi, burek, dolma, sarma, pilav (pilaf), gulaš (gulasz), ajvar i wschodnie słodycze. Najlepsze wina pochodzą z Hercegowiny, a rakija z Bośni.
Dania mięsne thumb|Ćevapi thumb|Sarma thumb|Burek thumb|Burek sarburma pljeskavica – kotlet z mielonego mięsa prażony na ruszcie (grillowany) ćevapi filovane paprike / punjena paprika – smażone, nadziewane mięsem papryki sogan-dolma – cebule nadziewane mięsem popara – chleb namoczony w wodzie/mleku podawany z kajmakiem ćufte – klopsiki meso ispod sača – tradycyjny sposób przyrządzania jagnięciny, baraniny lub koźliny pod metalową/ceramiczną/glinianą pokrywą, z narzuconymi węglami albo gorącym popiołem pilaw burek sarma – gołąbki z mięsa i ryżu w liściach kiszonej kapusty japrak – gołąbki z mięsa i ryżu w liściach winogron musaka bosanski lonac – mięsno-warzywny gulasz, podobny do węgierskiego, gotowany na otwartym ogniu bamija – gulasz z cielęciny z dodatkiem okry sudžuk – pikantna kiełbaska wołowa suho meso – mięso suszone na powietrzu, podobne do włoskiej bresaoli
Dania warzywne buranija – gulasz z zielonej fasolki đuveč – potrawa warzywna typu rumuńskiego ghiveci, bułgarskiego gjuveca i węgierskiego leczo grašak – gulasz z groszku kačamak – tradycyjne danie z mąki kukurydzianej i ziemniaków kljukuša – starte ziemniaki zmieszane z mąką i wodą i pieczone; tradycyjne danie regionu Bosanska krajina sataraš – danie z papryki, bakłażana, cebuli i pomidorów dolma turšija – kiszone warzywa
Zupy thumb|Zupa beja (begova čorba) begova corba (zupa beja) – warzywna na mięsie drobiowym, uważana za muzułmańskie tradycyjne danie świąteczne trahana – mleczna, z domowym, ręcznie wyrobionym makaronem pasulj corba – fasolowa, niekiedy przyprawiana wędliną kupus corba – kwaśny kapuśniak
Sery livno (Livanjski sir) – suchy żółty ser z miasta Livno i okolicy travnički – biały, podobny do fety ser z centralnego regionu Travnika vlašićki – górski ser przypominający smakiem travnički, z wsi w górach Vlašić kajmak pavlaka
Desery thumb|baklava thumb|Halva z pistacjami tufahija – nadziewane orzechami i migdałami jabłka zagotowane w syropie baklava ružica – przypominająca baklawę, wypiekana w mniejszych formach z rodzynkami hurmašice – ciasto o kształcie daktyla polane syropem rahatlokum – rachatłukum sutlijaš – pudding ryżowy tulumbe – smażone ciasteczka nasączone syropem kadaif oblande krofne pekmez halva gurabije štrudla palačinke – naleśniki o różnym nadzieniu lub polewie kompot ruske kape jabukovača – ciasto filo nadziewane jabłkami šampita – ciastko bezowe krempita slatko – konfitura owocowa o różnych smakach đulbešećer – deser z płatków róż
Sosy, chleby i przystawki thumb|Pogača ajvar vegeta somun i Ramazanski somun (z nasionami Ćurokot). pogača djevrek kifla – rogal rozmaicie nadziewany lepinja maslenica uštipci meze
Alkohole thumb|Bośniacka śliwowica thumb|Sač – naczynie do zapiekania potraw w żarze
Wina są produkowane są przede wszystkim w Hercegowinie, w regionach Mostar, Čitluk, Ljubuški, Stolac, Domanovići i Međugorje. Pochodzą głównie z rodzimego szczepu winorośli ciemnej (blatina) i białej (žilavka).
Lokalne wysokoprocentowe destylaty wytwarzane są ze śliwek, jabłek, gruszek i winogron, z zawartością co najmniej 45% alkoholu. Przede wszystkim jest to pędzona z różnych owoców rakija oraz jej bardzo popularna odmiana – šljivovica. Poza nimi do charakterystycznych trunków bośniackich należą: medovina – miód pitny kruškovac – likier gruszkowy pelinkovac – likier
Napoje boza salep ajran kawa bośniacka šerbe sok z bzu
Przybory kuchenne dżezwa – tygielek do gotowania kawy po turecku sač – metalowy lub ceramiczny pojemnik z pokrywą, do zapiekania w żarze albo gorącym popiele
Przypisy
Bibliografia
Nenad Tanović: Bosnia and Herzegovina: The mouth is small but it can swallow a mountain w: Darra Goldstein, Kathrin Merkle (red.): Culinary cultures of Europe. Identity, diversity and dialogue. Strasbourg: Council of Europe Publishing, 2005, s. 87–94,