Tablerowanie – etap sporządzania mięsnej masy mielonej polegający na łączeniu jej składników przez wyrabianie masy z przyprawami i innymi dodatkami. Celem tablerowania jest równomierne połączenie składników oraz uzyskanie spoistej i spulchnionej masy.
Terminologia Tablerowanie bywa także określane mianem „macerowania” w odniesieniu do wyrabiania mięsnej masy mielonej. Termin „macerowanie” jest jednak używany także w innym znaczeniu kulinarnym: jako moczenie mięsa lub innego składnika spożywczego w płynie, np. wodzie, oliwie, winie, alkoholu lub occie, w celu zmiękczenia albo przeniknięcia substancji aromatycznych.
Przebieg i cel Tablerowanie jest jednym z etapów przygotowywania mięsnej masy mielonej po przygotowaniu i zmieleniu składników. Obejmuje ich połączenie przez wyrabianie masy z dodatkami smakowymi, takimi jak sól, pieprz, zioła, cebula lub czosnek. Podczas wyrabiania do masy może być wtłaczane powietrze, co zalicza się do czynników spulchniających.
W technologii wyrobów mięsnych znaczenie ma także obecność soli. Sól, poza nadawaniem smaku, zwiększa zdolność białek mięsa do wiązania wody i emulgowania tłuszczu. Przegląd z zakresu technologii mięsa wskazuje, że sól wpływa na teksturę produktów mięsnych przez udział w ekstrakcji białek miofibrylarnych, które współodpowiadają za wiązanie wody i stabilność emulsji.
Zastosowanie Tablerowanie stosuje się przy potrawach i wyrobach z mięsa mielonego lub drobno rozdrobnionego. W opracowaniach gastronomicznych wśród potraw z mięsnej masy mielonej wymienia się m.in. pulpety, klopsiki, zrazy, kotlety mielone, kotlety pożarskie, sznycle ministerskie, klopsy i pieczeń rzymską. Źródła kulinarne odnoszą tablerowanie także do przygotowywania burgerów, tatara i kiełbas.
Zobacz też tablerowanie (cukiernictwo)
Przypisy
Kategoria:Obróbka żywności Kategoria:Potrawy mięsne