Kitoza – tradycyjny produkt mięsny kuchni malgaskiej wytwarzany z pasków wieprzowiny lub wołowiny z zebu.
Historia i charakterystyka Początkowo pocięte na pasy mięso jest solone i mieszane z przyprawami, a potem następuje suszenie na słońcu lub wędzenie. Pasy mają długość od 20 do 50 cm i szerokość od 2 do 4 cm. Wcześniej produkt był uważany za danie królewskie. Ponieważ zwyczajowo był tylko jeden dzień targowy w tygodniu, kitozę produkowano na ten targ w cyklach tygodniowych.
Obecnie danie nadal jest popularną potrawą w gospodarstwach domowych na Madagaskarze, a jego spożycie wzrasta ze względu na łatwą dostępność na lokalnym rynku. Wraz z ewolucją technologii żywności niektórzy producenci oferują obecnie kitozę wędzoną, ale domowa przyrządzana jest stale ze świeżego surowego mięsa. W obu przypadkach biochemiczna i mikrobiologiczna jakość kitozy nie jest kontrolowana przez służby sanitarneV. Jeannoda, A.I. Ratsimba, H.L. Andriamampianina, E. Arnaud, D.A.D. Rakoto, D. Palleta, African food tradition revisited by reserch, Quality Characterization of Kitoza, Malagasy Meat Product.
Bezpieczeństwo spożycia W 2017 analizy mikrobiologiczne kitozy ujawniły w niej różnorodność gatunków gronkowców koagulazoujemnych. Analizy te wykazały obecność bakterii patogennych – gronkowca złocistego, którego stwierdzono w 54% próbek. Poziom Enterobacteriaceae był niski. Występowały znaczące różnice w rozmieszczeniu gatunków gronkowców w zależności od rodzaju mięsa i procesu jego przygotowania. Staphylococcus saprophyticus był dominującym gatunkiem dla suszonej lub wędzonej wołowiny i suszonej na słońcu wieprzowiny (73–75%), natomiast dla wędzonej wieprzowiny dominowały Staphylococcus equorum (26%), Staphylococcus saprophyticus (23%), Staphylococcus succinus (23%) i Staphylococcus epidermidis (17%). Niektóre gronkowce mogą być używane w produkcji kitozy jako startery, w szczególności do konkurowania z Staphylococcus aureus.
Przypisy
Kategoria:Kuchnia afrykańska Kategoria:Kultura w Madagaskarze