Ususzka towaru – naturalny ubytek wody z masy produktu powstały w trakcie obróbki chłodniczej, procesu przechowywania: pieczywa, owoców, warzyw, grzybów oraz mięs lub wędzenia. Ususzce towarzyszy także zmiana właściwości fizycznych oraz jakościowych produktów. Można wyróżnić ususzkę wewnętrzną i zewnętrzną. Ususzka w prawidło zamrożonej i przechowywanej partii mrożonego mięsa stanowi od 1% do 3% jego masy. Ususzka w procesie wędzenia na gorąco może stanowić od 5 do 12% masy początkowej produktu.
Zapobieganie Ususzkę ogranicza się przez m.in:
stosowanie szczelnych opakowań szybkie schłodzenie. Szybkie schładzanie poubojowe mięsa zapobiega ubytkowi masy (wyciek termiczny) dochodzącemu nawet do 40% szybkie zamrażanie np. zamrażanie kriogeniczne właściwy dobór technologii mrożenia glazurowanie ciasne rozmieszczanie partii produktu, w celu zmniejszenia liczby prześwitów skrócenie czasu magazynowania stosowanie nawilżaczy
Przypisy
Kategoria:Technologia żywności Kategoria:Logistyka