Mąka jaglana – rodzaj mąki otrzymywany podczas mielenia łuszczonych ziaren prosa. Ma orzechowy aromat, słodko gorzki smak, charakterystyczny żółty kolor i nie zawiera glutenu.
Historia Mąka była znana i używana już przez starożytne cywilizacje w Azji i Afryce. Wzmianka o niej pojawia się Starym Testamencie – gdzie w księdze Ezechiela jest mowa o chlebie m.in. z mąki jaglanej. Obecnie produkowana i używana jest głównie w Afryce, Azji i Europie.
Właściwości zdrowotne Według USDA 100 g mąki jaglanej zawiera; 378 kcal, 11,0 g białka, 4,2 g tłuszczów, 72,9 g węglowodanów, oraz 8,5 g błonnika. Mąka jaglana jest źródłem witamin z grupy B, oraz witaminy E i K, a także pierwiastków m.in.: fosforu, magnezu, żelaza, manganu, selenu, miedzi, potasu, cynku, oraz kwasu foliowego i aminokwasów jak, tryptofan, leucyna, izoleucyna. Zalecana do stosowana w diecie bezglutenowej, m.in. przez ludzi chorych na celiakię. Ze względu na wysoką zawartość tłuszczów jest zabroniona w dietach; niskotłuszczowej z ograniczeniem błonnika, i wątrobowej. Nie powinna być też spożywana przez cukrzyków z powodu dość wysokiego indeksu glikemicznego.
Najnowsze badania potwierdzające jej korzystny wpływ na zdrowie, zostały wykonane pod nadzorem Międzynarodowego Instytutu Badań nad Uprawami Tropików Półpustynnych (ICRISAT).
Zastosowanie Stosuje się ją jako bezglutenowy, ale pełnowartościowy zamiennik mąki pszennej. Mimo że nie zawiera glutenu, w procesie przemiału może zostać zanieczyszczona glutenem, należy zatem zwracać uwagę na opis potwierdzający, że jest to produkt w pełni bezglutenowy. Mąka jaglana nadaje się do produkcji m.in. chleba, makaronu, oraz wypieków ciast, gofrów, oraz deserów. Jest stosowana do zagęszczania sosów i zup.
W Polsce znana już w średniowieczu, później stopniowo traciła na znaczeniu w żywieniu. Obecnie jej popularność wzrasta ze względu na popularyzowany zdrowy styl życia.
W Europie, jest produktem mało popularnym, używana głównie przez alergików. W Afryce jest wykorzystywana do przyrządzania codziennych pożywnych potraw. W Senegalu m.in. dla dzieci gotuje się „rouy” – pudding z mąki jaglanej i wody, w Kenii dodatkiem do innych dań bywa „uji” – gęsta papka z mąki jaglanej, kukurydzianej oraz z sorgo. W Algierii pieczony jest z mąki jaglanej taguella – płaski chleb, pieczony przysypany popiołem i piaskiem.
W północnych Chinach jest sporządzany chátāng (chiń. 茶汤), rodzaj kleiku z mąki jaglanej z cukrem i dżemem (chiń. 桂花酱, guìhuājiàng) z kwiatów osmantusa. Podobna potrawa popularna jest też na Półwyspie Koreańskim.
Uwaga Mąka jaglana nie nadaje się do długiego przechowywania ze względu na wysoką zawartość tłuszczów, które jełczeją, nadając jej gorzki smak.
Przypisy
Jaglana Kategoria:Przetwory z prosa