thumb|ciastka karbowane z marmoladą thumb|Porcje babki piaskowej
Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe (ciasto piaskowe) – ciasto sporządzane z mąki pszennej (o średniej lub małej zawartości glutenu) lub z mąki pszennej wymieszanej z mąką ziemniaczaną w stosunku 1:1, dużej ilości masła lub margaryny (zwykle ok. 25% masy ciasta), cukru, jajek i środków spulchniających. Składniki dodatkowe to bakalie, kakao i substancje smakowo-zapachowe. Ciasto piaskowe można wykonać metodą „na ciepło” lub „na zimno”. Ze względu na sposób przygotowania i spulchniania ciasta biszkoptowo-tłuszczowe zaliczane są do ciast biszkoptowych.
Metoda „na ciepło”: jaja ubija się z cukrem na parze, następnie schłodzoną masę jajeczno-cukrową miesza się kolejno z napowietrzonym (poprzez ubijanie lub ucieranie) tłuszczem i mąką (wymieszaną z proszkiem spulchniającym). Chcąc zapewnić ciastu równomierne pękanie podczas pieczenia, należy naciąć je na środku wzdłuż formy za pomocą noża zanurzonego w roztopionym tłuszczu. Metoda „na zimno”: do napowietrzonego (poprzez ubijanie lub ucieranie) tłuszczu z cukrem dodaje się kolejno żółtka jaj, pianę z białek (ubitą z częścią cukru) i mąkę (wymieszaną z proszkiem spulchniającym).
Ciasto piecze się zwykle w temperaturze 170–190 °C. Przykładem zastosowania wyższych temperatur są ciastka karbowane (200 °C).
Nazwa „ciasto piaskowe” wzięła się od struktury ciasta po upieczeniu – dzięki dużej zawartości tłuszczu jest ono pulchne i rozsypujące się. Dodatek mąki ziemniaczanej wzmacnia efekt, obniżając zawartość glutenu w cieście i nadając mu charakterystyczną „piaskową” strukturę. Dzięki wysokiej zawartości tłuszczu ciasto biszkoptowo-tłuszczowe przypomina strukturą ciasto kruche, jest jednak delikatniejsze i pulchniejsze. Ciasto wykonane metodą „na zimno” ma mniejszą objętość, a jego miękisz – mniejszą porowatość.
Z tego rodzaju ciasta przyrządza się ciastka korpusowe, ciastka karbowane, ciastka przekładane (ciastka camargo, ciastka stefanki), babki piaskowe, keksy, keksiki, torty (np. tort camargo, tort stefanka), mazurki itp..
Ciasto piaskowe na oleju Niektóre receptury na ciasto biszkoptowo-tłuszczowe zawierają olej roślinny zamiast masła lub margaryny. W takim wypadku olej wlewa się do pozostałych składników mieszając. Takie (surowe) ciasto ma bardziej płynną konsystencję.
Ciasto na muffiny Ciasto na pochodzące z kuchni amerykańskiej muffiny (zarówno słodkie jak i wytrawne) zawiera olej roślinny lub stopione masło. Przyrządza się je w specyficzny sposób: wpierw należy mieszać osobno składniki suche i płynne, następnie mieszaniny łączy się i dodaje do całości składniki smakowe.
Zobacz też ciasto biszkoptowe
Uwagi
Przypisy Uwaga: w materiale jest błąd techniczny - niektóre strony są zdublowane - zwracać uwagę na właściwą kolejność czytania.
Kategoria:Ciasta deserowe Kategoria:Potrawy z jaj