Szpinak warzywny (Spinacia oleracea L.) – gatunek rośliny jednorocznej z rodziny szarłatowatych (Amaranthaceae s.l.), ew. z wyodrębnianych osobno komosowatych (Chenopodiaceae). Jest popularną rośliną warzywną, nieznaną współcześnie z naturalnego występowania w przyrodzie. Pochodzi najprawdopodobniej z południowo-zachodniej Azji.
Szpinak jest ceniony jako bogate źródło witamin, białka, błonnika, karotenoidów i soli mineralnych. Istotnym walorem tego warzywa są niskie koszty uprawy i jego dostępność niemal przez cały rok, zwłaszcza w okresach niedoboru świeżych warzyw. Ze względu na znaczną zawartość szczawianów przy spożywaniu dużych ilości może być toksyczny z powodu blokowania wchłaniania wapnia. Podobnie związane chemicznie i w ograniczonym stopniu dostępne dla człowieka są zawarte w tej roślinie żelazo i fosfor.
thumb|Kwitnąca roślina z kwiatami żeńskimi
Rozmieszczenie geograficzne i pochodzenie Szpinak warzywny jest nieznany ze stanowisk naturalnych. Najbliżej spokrewnionym gatunkiem spotykanym w naturze jest szpinak czteropręcikowy (Spinacia tetrandra) rosnący dziko na obszarze od Południowego Kaukazu, poprzez Iran, do Afganistanu i Turkiestanu. Gatunek ten zresztą jest tam zbierany i spożywany jako warzywo. Jako pierwotny obszar występowania przodka szpinaku warzywnego wskazuje się najczęściej rejon Persji. Najstarsze informacje o uprawie tej rośliny pochodzą z tego właśnie kraju rządzonego przez Sasanidów. Do Chin szpinak trafił poprzez Nepal w VII wieku i do dziś nazywany jest tam „perskim warzywem”. Z Chin szpinak trafił na Półwysep Koreański oraz do Japonii odpowiednio w XIV i XVIII wieku. W kierunku zachodnim warzywo rozprzestrzenione zostało przez Arabów uprawiających je w północnej Afryce. Szpinak opisywał stamtąd w X wieku m.in. Muhammad ibn Zakariya al-Razi. W Europie roślina pojawiła się wraz z Maurami na Półwyspie Iberyjskim w XI wieku, ale na większą skalę zaczęła być tu uprawiana od XVIII wieku. Do Ameryki Północnej szpinak przywieźli z sobą koloniści. Uprawiany był tam na pewno w 1806 roku.
W Polsce szpinak uprawiany był co najmniej od końca XVII wieku, bowiem w 1786 roku pisze o nim w poradniku o „Porządkach robót miesięcznych ogrodnika na cały rok wpisany (...)” Anna Jabłonowska. Współcześnie warzywo to na ziemiach polskich znane jest tylko z uprawy (nie jest gatunkiem dziczejącym). Jako roślina sporadycznie rosnąca spontanicznie (zdziczała) podawana jest z siedlisk ruderalnych w niektórych krajach (np. z Wielkiej Brytanii).
Morfologia Pokrój Roślina zazwyczaj dwupienna, rosnąca do wysokości 30–50 cm (rzadziej do 1 m) o liściach strzałkowatych lub jajowatych. Roślina bardzo zmienna morfologicznie, w wyniku zabiegów hodowlanych stworzono wiele odmian istotnie różniących się wyglądem. Korzeń Palowy, sięgający nawet do 180 cm w głąb gleby. Najsilniej rozgałęzia się na głębokości 15–25 cm w promieniu 30 cm od osi głównego korzenia. Łodyga W początkowym okresie rozwoju rośliny silnie skrócona, osiąga nie więcej jak 7 mm długości. Z czasem wydłuża się i rozgałęzia się. Pęd ma barwę zieloną, czasem u odmian jest purpurowo nabiegły. Liście W początkowym okresie rozwoju są gęsto skupione w przyziemnej rozecie liściowej. Kształt blaszki liściowej jest zmienny – od owalnego po trójkątnie strzałkowaty. Ogonki liściowe także są różnego kształtu i długości. Ich ułożenie w rozecie też jest zmienne w zależności od odmiany, przy czym ze względu na lepszą podatność do zbioru mechanicznego, preferowane są od dawna odmiany o liściach wzniesionych. Wielkość liści zmniejsza się od dołu ku górze łodygi, bliżej wierzchołka liście są owalne do lancetowatych. Pędy kwiatostanowe roślin męskich są słabiej ulistnione niż żeńskich, w górnej części ich liście są drobne lub brak ich zupełnie. Kwiaty Zazwyczaj jednopłciowe, skupione po 6–12 w kwiatostanach wyrastających w kątach liści w górnej części pędu. Kwiaty są drobne, niezróżnicowane na kielich i koronę. Kwiaty męskie skupione są w kłosach i składają się z 4–5 drobnych listków okwiatu i takiej samej liczby pręcików. Kwiaty żeńskie wyrastają ciasno skupione po kilka w kątach liści. Ich okwiat składa się z 2 lub 4 listków. Zawierają zalążnię jednokomorową i słupek zakończony 4–6 znamionami. Spotykane czasem kwiaty obupłciowe podobne są do żeńskich, z tym, że w miejscu 1, 2 lub 3 znamion wykształcają się osadzone na zalążni pylniki. Owoce Jednonasienne orzeszki barwy szaro-brązowo-żółtej. Okwiat w trakcie owocowania zmienia się w twardą okrywę. U odmian zwanych letnimi są okrągłe, a u odmian zimowych – kolczaste, zaopatrzone w 2–3 wyrostki.
Biologia Rozwój Nasiona wysiewa się w warunkach środkowoeuropejskich we wrześniu w celu wykonania zbioru wczesnowiosennego, także wiosną (w miesiącach marzec-kwiecień) lub latem (w miesiącach lipiec–sierpień), co pozwala na kilkukrotny zbiór w ciągu roku. Kiełkowanie trwa zwykle ok. 5 dni. Ponieważ w naturze szpinak rósł w sezonie chłodnym – nie kiełkuje latem, gdy temperatury przekraczają 30 °C. Początkowo rozwija się tylko rozeta liści przyziemnych. W zależności od odmiany pędy kwiatostanowe wyrastają od 30 do 60 dnia po wschodach. Rozwój pędu kwiatonośnego stymulowany jest długością trwania dnia letniego oraz temperaturami przekraczającymi 20 °C. Udział roślin z kwiatami męskimi i tych z kwiatami żeńskimi jest zwykle mniej więcej równy. Pierwsze rozwijają się kwiaty znajdujące się w połowie wysokości kwiatostanu, a następnie kolejne rosnące ku dołowi i wierzchołkowi pędu. W poszczególnych kwiatostanach kwitnie w określonym czasie tylko kilka kwiatów. W sumie okres kwitnienia trwa od 7 do 10 dni. Kwiaty są obcopylne i wiatropylne, bardzo rzadko zdarza się samopylność. Po kwitnieniu rośliny męskie zamierają, podczas gdy rośliny żeńskie rosną do czasu osiągnięcia przez owoce pełnej dojrzałości. Owoce zachowują zdolność do kiełkowania przez 5 lat.
Cechy fitochemiczne Zawartość suchej masy w roślinach szpinaku waha się znacznie w granicach od 5 do 18% w zależności od odmiany, warunków uprawy i okresu wzrostu. Przeciętnie wynosi ok. 7–8%. Roślina zawiera ok. 0,6 do 1% węglowodanów, ok. 3% białek, poza tym błonnik, sole mineralne i witaminy. Zawartość żelaza wynosi od 400 do 600 mg na 1 kg suchej masy liści. Żelazo zawarte w szpinaku jest silnie związane z heksafosforanem inozytolu i nie dysocjuje w przewodzie pokarmowym człowieka. Szpinak zawiera także sporo fosforu – zwykle ok. 50–80 mg na 1 kg suchej masy oraz wapnia – odpowiednio 80–100 mg. Podobnie jak w przypadku żelaza, wapń zawarty w tej roślinie, także niemal nie jest przyswajany w układzie pokarmowym. W tym przypadku wchłanianie go blokuje znaczna zawartość kwasu szczawiowego, którego jest od 500 do 1400 mg na 1 kg suchej masy. W efekcie tylko ok. 5% wapnia zawartego w szpinaku absorbowanych jest przez organizm człowieka, co oznacza, że w porównaniu do mleka porcja szpinaku dostarcza 16-krotnie mniej tego pierwiastka.
Odmiany jesienne szpinaku cechują się istotnie odmiennym składem chemicznym zważywszy na walory odżywcze. W stosunku do roślin uprawianych wiosną zawierają więcej suchej masy, węglowodanów, wapnia, żelaza, witaminy C, podczas gdy udział szczawianów jest zwykle niższy. Zawartość szczawianów zmniejsza też blanszowanie i inna obróbka cieplna.
Popularnie powtarzaną informacją w różnych mediach, w tym także w poważnych publikacjach, jest doniesienie o tym, że szpinak zasłynął jako bogate źródło żelaza po opublikowaniu wyników badań przez Niemca, doktora Eryka von Wolfa w 1870. Przez dziesięciolecia jego wyniki pozostawać miały niezweryfikowane, aż do 1937, kiedy to okazało się, że zawartość żelaza w szpinaku jest 10-krotnie mniejsza niż powszechnie sądzono. Według licznych źródeł w wynikach badań Wolfa omyłkowo przestawiony został w prawo przecinek w liczbie dziesiętnej określającej zawartość żelaza. W 2010 roku ukazała się praca podająca w wątpliwość wiarygodność tej historii.
Zmienność Wyróżnia się dwie grupy odmian szpinaku warzywnego – letnie i zimowe. Szpinak letni (opisany po raz pierwszy w 1522) wyróżnia się tworzeniem gładkich owoców, podczas gdy u odmian zimowych posiadają one 2–3 kolczaste wyrostki. Szpinak letni ma bardziej zwarty pokrój, a zimowy rozłożysty. Szpinak letni ma bardziej owalne liście, a zimowy trójkątne. W przeszłości uważano, że szpinak zimowy lepiej znosi mróz, ale nie zostało to potwierdzone. Większość odmian współcześnie uprawianych pochodzi od szpinaku zimowego.
W wyniku zabiegów hodowlanych uzyskano liczne odmiany dostosowane do rozmaitych potrzeb i warunków. Odmiany wiosenne odznaczają się odpornością na tworzenie pędów kwiatonośnych, a odmiany zimujące – odpornością na mróz (zwykle mają liście bardziej skórzaste). Odmiany przeznaczone do zbioru mechanicznego mają liście w rozecie wzniesione, a blaszkę średnio pomarszczoną. Rośliny o liściach gładkich łatwo się zaparzają w transporcie i szybko więdną, a z kolei odmiany o liściach silnie pomarszczonych trudno odpowiednio doczyścić. Odmiany przeznaczone do upraw ogrodowych mogą mieć gęste, rozłożyste rozety z silnie pomarszczonymi liśćmi. Poza tym odmiany różnią się pokrojem blaszki liściowej i długością ogonka, szybkością wzrostu i proporcjami udziału roślin różnych płci.
Zastosowanie thumb|Szpinak mrożony Roślina jadalna Szpinak jest wartościową rośliną warzywną, łatwą w uprawie i posiadającą krótki okres wegetacji. Częścią użytkową są liście spożywane najczęściej po ugotowaniu. W ofercie handlowej znajduje się szpinak świeży, konserwowy i mrożony. W postaci świeżej oferowane są liście pojedyncze lub w rozetkach, ale pozbawione pędu kwiatonośnego i korzeni. W przypadku młodych roślin dopuszcza się do obrotu całe rozetki z korzeniami. Szpinak konserwowy otrzymuje się ze świeżych, przetartych liści z dodatkiem soli kuchennej. Utrwalany jest termicznie w hermetycznych opakowaniach. W takiej postaci pozostaje gotowy do spożycia przez rok o ile jest przechowywany w temperaturze od 2 do 15 °C i bez dostępu bezpośrednich promieni słonecznych. Dla uzyskania mrożonek liście szpinaku mrozi się w całości, siekane lub przetarte.
Walory kulinarne Szpinak jest warzywem stanowiącym cenne źródło soli mineralnych, zwłaszcza magnezu i fosforu, oraz witamin, zwłaszcza A, E i C, wyróżnia się także na tle innych warzyw dużą zawartością białek. Pozostałe składniki występują w przeciętnych lub niewielkich ilościach, ewentualnie, tak jak w przypadku żelaza i wapnia, są związane chemicznie i nie są wchłaniane w organizmie człowieka. Atutem szpinaku jest niski koszt produkcji i dostępność niemal przez cały rok. W postaci mrożonej nie traci właściwości odżywczych, które ulegają szybkiemu zmniejszaniu w miarę przedłużania się przechowywania szpinaku świeżego. Warzywo ma smak opisywany jako przyjemny i kwaskowaty.
Sposoby przyrządzania Szpinak może być spożywany surowy lub gotowany. Dodawany jest do zup, sufletów, makaronów, podawany jest razem z jajkami sadzonymi lub jajecznicą. Duszone liście szpinaku można podawać z serem, śmietaną, jogurtem, szynką, bekonem i anchois. Świeże liście mogą być dodawane do sałatek zastępując częściowo lub całkowicie sałatę. Może być dodatkiem do risotto, rozdrobniony dodawany może być do wielu innych potraw. Smak szpinaku wydobywa dodanie do dania gałki muszkatołowej, pieprzu lub cukru.
Przeciwwskazania Szpinak ze względu na znaczną zawartość kwasu szczawiowego powinien być spożywany w niewielkich ilościach. Warzywo to nie jest zalecane w diecie, zwłaszcza osób ze skłonnością do reumatyzmu, zapalenia stawów, dny moczanowej, kamicy nerkowej lub nadkwaśności, ponieważ może pogorszyć ich stan zdrowia. Szpinak nie powinien być spożywany także przez osoby mające problemy z tarczycą, ponieważ zawiera goitrogeny utrudniające przyswajanie jodu i przez to zaburzające funkcje tego gruczołu. Warzywo to jest też jednym z najczęstszych alergenów pokarmowych.