thumb|Agave tequilana thumb|Agave salmiana Syrop z agawy, nektar z agawy – środek słodzący produkowany w Meksyku z niektórych gatunków agawy, głównie z Agave tequilanaBlue Agave and Its Importance in the Tequila Industry oraz Agave salmiana. Ma przyjemny smak, porównywalny ze słabym miodem. Jest około trzykrotnie słodszy od cukru, jednocześnie posiadając od czterech do pięciu razy niższy indeks glikemiczny od miodu, dzięki czemu znalazł wiele zastosowań w sztuce kulinarnej.
Produkcja Aby wyprodukować nektar z agawy, z jej rdzenia wyciska się sok, który jest filtrowany, po czym podgrzewany, aby przeprowadzić hydrolizę cukrów złożonych w cukry proste, głównie fruktozę. Przefiltrowany i podgrzany sok zostaje skoncentrowany do syropopodobnego płynu, nieco mniej gęstego od miodu. Jego barwa waha się od jasnej do ciemnej, zależnie od stopnia przeprowadzenia procesu. Syrop naturalnie zawiera pewne ilości żelaza, wapnia, potasu i magnezu, które także wpływają na jego barwę.
Alternatywny proces bez użycia ciepła jest opisany w amerykańskim patencie, w którym do hydrolizy polifruktozanów we fruktozę stosuje się enzym uzyskiwany z kropidlaka czarnego (Aspergillus niger)Method of producing fructose syrup from agave plants (United States Patent 5846333)" (1998-12-08) Proces ten został zatwierdzony jako „uznawany za bezpieczny” przez amerykańską Agencję Żywności i Leków"Inventory of GRAS Notices: Summary of all GRAS Notices". US FDA/CFSAN (2008-10-22). Retrieved on 2008-10-31.
Syrop z agawy jest produkowany głównie w meksykańskich stanach Jalisco, Michoacán, Guanajuato i Tamaulipas.
Skład Syrop z agawy składa się głównie z fruktozy i glukozy. Zależnie od źródeł podaje się 92%-56% fruktozy i 20%-8% glukozyRonald C. Deis (February 2001). "Sweetners for Health Foods". Food Product Design. http://www.foodproductdesign.com/archive/2001/0201ap.html.Ralf Patzold and Hans Bruckner (2005). "Mass Spectrometric Detection and Formation of D-Amino Acids in Processed Plant Saps, Syrups, and Fruit Juice Concentrates". J. Agric. Food Chem 53: 9722−9729. doi:10.1021/jf051433u. Różnice te oddają zróżnicowanie pomiędzy składem uzyskiwanym przez różnych producentów syropu. Dzięki zawartości fruktozy oraz temu, iż indeks glikemiczny mierzy jedynie zawartość glukozy, syrop z agawy jest znany z wyjątkowo niskiego indeksu glikemicznego i ładunku glikemicznegoDavid Mendosa. Revised International Table of Glycemic Index (GI) and Glycemic Load (GL) Values—2002. http://www.mendosa.com/gilists.htm. Pomimo tego niezwykle wysokie stężenie fruktozy (wyższe niż w wysokofruktozowym syropie kukurydzianym) może mieć negatywne skutki zdrowotne i powodować symptomy nietolerancji fruktozy (zespołu złego wchłaniania fruktozy).
Dostępny na rynku syrop z agawy był także przedmiotem krytykiAgave Nectar, the High Fructose Health Food Fraud" (2008-11-23), gdyż w późnych latach dziewięćdziesiątych, zawierał 90% termicznie lub chemicznie hydrolizowanej fruktozy. Produkt obecnie dostępny na rynku nadal zawiera przeważającą ilość fruktozy, ale jest ona hydrolizowana enzymatycznie, z użyciem enzymów naturalnychAgave Nectar: A Rebuttal to Misinformed Attacks on this Natural Sweetener" (2008-12-11).
Zastosowanie Syrop z agawy jest w wielu przepisach kulinarnych stosowany zamiast cukru lub miodu. Weganie zastępują nim miód. Używany jest także jako słodzik w zimnych napojach, takich jak mrożona herbata, ponieważ bardzo dobrze rozpuszcza się w wodzie.
Nektary z agawy sprzedawane są w różnych odmianach: jasnych, bursztynowych, ciemnych oraz surowych. Jasny nektar ma łagodny, prawie neutralny smak i dlatego stosowany jest w delikatnych potrawach i drinkach. Nektar bursztynowy ma wyraźniejszy i słodszy smak karmelowy, stosowany jest więc w potrawach i drinkach o wyraźniejszym smaku. Najmocniejszy, bardzo słodki smak karmelowy ma nektar ciemny, używa się go więc, aby nadać deserom, daniom z drobiu, mięsa lub owoców morza wyrazisty smak. Bursztynowego i ciemnego nektaru używa się często jako polew do naleśników oraz gofrów. Surowa odmiana nektaru z agawy ma łagodny, neutralny smak. Jest produkowana w temperaturach poniżej 41°C, dlatego może być stosowana przez witarianAnia Catalano. Baking With Agave Nectar: Over 100 Recipes Using Nature's Ultimate Sweetener, 2008, Celestial Arts, p. ix.
Przypisy
Zobacz też syrop glukozowo-fruktozowy
Bibliografia Mancilla-Margalli, N. A., and M. G. Lopez. "Generation of Maillard Compounds From Inulin During the Thermal Processing of Agave tequilana Weber var. azul. J. Agric. Food Chem. vol. 50 (2002), pp. 806-812.
Kategoria:Cukrownictwo Kategoria:Przyprawy Kategoria:Kuchnia meksykańska Kategoria:Zamienniki miodu