thumb|Austriacka wódka z polskim rodowodem J.A. Baczewski Wódka – wysokoprocentowy napój alkoholowy uzyskiwany przez zmieszanie w odpowiednich proporcjach spirytusu rektyfikowanego z wodą. Może mieć charakter czysty, bez dodatków lub smakowy. Zawartość alkoholu etylowego w wódce wynosi nie mniej niż 37,5% obj., zwykle 40% obj. Surowcami do produkcji wódek są produkty pochodzenia rolniczego, tradycyjnie zboża lub ziemniaki.
W szerszym sensie, zwłaszcza historycznym, wódkami określa się napoje alkoholowe uzyskiwane na bazie destylowanego alkoholu pozyskanego z przerobu płodów rolnych.
Do etapów produkcji wódki należy na ogół oczyszczenie surowców, parowanie mające na celu upłynnienie skrobi zawartej w surowcach, zacieranie, czyli rozkład skrobi do cukrów, fermentacja cukrów przeprowadzana przez drożdże, destylacja, rektyfikacja, mieszanie powstałego spirytusu z wodą, filtracja i rozlew.
Wódka stanowi istotny element kultury, zwłaszcza w krajach tzw. pasa wódki, w tym Polski i Rosji – państwach, które rywalizują o miano jej ojczyzny. Z jednej strony pojawia się w dawnych i współczesnych obrzędach, tradycjach, utworach literackich; jej różnorodność, sposób produkcji i spożycia stanowi pewne dziedzictwo kulturowe. Z drugiej strony jej konsumpcja jest związana z negatywnymi zjawiskami społecznymi jak pijaństwo i alkoholizm.
Nazewnictwo thumb|Dzieło O ziołach i mocy ich Stefana Falimirza z 1534 r., w którym po raz pierwszy odnotowano słowo wódka w znaczeniu destylatu
Zarówno w języku polskim, jak i rosyjskim słowo wódka pochodzi od słowa woda i w przeszłości miała wiele znaczeń, była m.in. nazwą kosmetyku (wódka do twarzy, wódka kolońska), środka leczniczego (wódka do płukania gardła, wódka serdeczna, kordiał → lek nasercowy), osoby, „co tylko wodę pija”, czyli abstynenta.
Pierwszy zachowany zapis słowa wódka pochodzi z okresu średniowiecza. Odnotowany został w 1405 r. w kronikach sądu ziemskiego w Sandomierzu w dokumencie o zakupie ziemi spisanym w języku łacińskim z użyciem języka staropolskiego. Słownik staropolski cytuje zapis w formie (...) per aquam vlg. wodco, a po modzidlo (pro moczidlo) co oznacza mały zbiornik wodny, staw, a więc termin pierwotnie używano w znaczeniu hydrologicznym.
Pierwszy raz w znaczeniu zbliżonym do współczesnego słowo to pojawiło się w 1534 r. w pracy O ziołach i o mocy ich autorstwa Stefana Falimirza. Termin wódka (w oryginale wodka) oznaczał wszystkie medyczne destylaty, zarówno destylowany etanol, jak i olejki eteryczne. Najprawdopodobniej nie został wymyślony przez autora, raczej zakładał on, że słowo to znane jest czytelnikom. W publikacji pojawił się także niemedyczny termin gorzałka z informacją, że znaczy on to samo co . Pierwszy raz słowo gorzałka wystąpiło w słowniku Murmeliusza opublikowanym zaledwie kilka lat wcześniej od pracy Falimirza, w 1528 r. Powstało ono w wyniku uniwerbizacji, zastępując wyrażenie gorzała woda → woda palna, zapalna, płonąca. W XVII w. wódka i gorzałka stały się synonimami, choć wcześniej wódka należała raczej do terminologii medycznej. Można przyjąć, że od czasu wydania utworu Wódka albo gorzałka przez Jurka Potańskiego w 1614 r. terminy te były używane wymiennie dla oznaczania destylowanych napojów alkoholowych przeznaczonych do rekreacyjnego picia. W obliczu utworzenia w Polsce (a także w Rosji) nowoczesnych przepisów prawnych w XX w. dotyczących produkcji alkoholu słowo gorzałka wypadło z użycia, stało się wkrótce określeniem potocznym i nieco przestarzałym, natomiast w powszechnym użyciu pozostała nazwa wódka.
W roku 1537 w rejonie Kujaw w łacińskojęzycznych dokumentach podatkowych pojawił się termin → wino palone, wypalanka. Mogłoby się wydawać, że używano go do oznaczania destylatów otrzymanych wyłącznie na bazie wina owocowego, ale podobnie jak w przypadku niemieckiego odpowiednika taki alkohol mógł być oparty także na zbożu.
Na terenie Rosji wódkę aż do początków XX w. nazywano winem (, wino), podobnie jak to gronowe, lub winem chlebowym (, chlebnoje wino). Poza tym funkcjonowały terminy takie jak warienoje wino, goriaszczeje wino (, ). Szacuje się, że destylacja alkoholu pojawiła się na terenie Księstwa Moskiewskiego między rokiem 1448 a 1478. Słowo wodka () pojawiło się w źródłach w 1533 r. i było używane tylko w kontekście medycznym. W XVII w. pojawiało się już w znaczeniu napoju, a w XVIII w. używane było czasem w oficjalnych dokumentach, natomiast w słownikach przy tym słowie pojawiał się zawsze odnośnik do hasła wino (). W XIX w. terminem wodka zaczęto nazywać praktycznie wszystkie napoje spirytusowe poddawane destylacji, w tym wino chlebowe. Przy okazji wprowadzania prohibicji w 1914 r. zaistniała potrzeba wyraźnego oddzielenia w oficjalnym języku wina (wina gronowego) od wódki (napoju spirytusowego). Od 1936 r. na mocy wprowadzonego prawa wódką zaczęto nazywać tylko mieszaninę spirytusu rektyfikowanego z wodą. W związku z tym Rosjanie wódką nazywają tylko wyrób, który w Polsce nazywany jest wódką czystą. Napoje aromatyzowane (wódki gatunkowe) należą tam do kategorii likiero-wodocznyje izdielija (), w której skład wchodzą naliwki, nastojki, likiory (, , ). W Polsce natomiast wódkami określa się czasami dowolne napoje na bazie spirytusu, również aromatyzowane dodatkiem przypraw i składników roślinnych, takich jak pieprz, cytryna, jarzębina czy turówka wonna (żubrówka).
W latach 50. XX w. nazwa wódka została przyjęta przez inny ważny kraj pasa wódki – Szwecję. Zastąpiła ona używaną wcześniej nazwę , która oznaczała napój spirytusowy na bazie zbóż lub ziemniaków.
Rys historyczny Początki destylatów thumb|Destylacja w alembiku Okoliczności opracowania metody destylacji nie są jasne. Za najstarsze znalezisko, które świadczy o stosowaniu tej techniki uznaje się naczynie do destylacji pochodzące z Mezopotamii (Tepe Gawra) z 3500 r. p.n.e. Pierwsze wzmianki o destylacji alkoholu pochodzą od arabskich alchemików. Jako pierwsi o destylacji wina wspomnieli w swoich tekstach Dżabir Ibn Hajjan (VIII w.) i Al-Kindi (IX w.). Skraplającą się parę alkoholu nazywano ʿaraq (), co oznacza pot. Z języka arabskiego pochodzą również wyrazy alkohol, alembik, a także wyrażenie woda życia, którym określano przedestylowane wino, zlatynizowane potem na i spolszczone jako okowita. Sztuka destylacji alkoholu była prawdopodobnie znana wielu łacińskojęzycznym uczonym europejskim w XIII w., ale niekoniecznie była przez nich powszechnie stosowana. Mało prawdopodobne jest również, aby tak pozyskany alkohol był używany jako napój. Taki destylat zawierał dużo zanieczyszczeń, jego moc wynosiła około 25%, z pewnością miał podły smak i mógł być przyczyną zatruć. W Europie destylację w XIII i XIV wieku stosowano przede wszystkim w medycynie, alchemii i perfumerii.
Między przybyciem Słowian na tereny przyszłej Polski a pierwszą produkcją destylowanego alkoholu w Królestwie Polskim minęło co najmniej sześć wieków. Najważniejszym napojem tego okresu było piwo; bogatsi mogli raczyć się także miodem pitnym i winem. Do Polski sztuka destylacji najprawdopodobniej dotarła wraz z polskimi medykami wracającymi ze studiów zagranicznych w Montpellier czy Salerno. Wśród nich był Mikołaj z Polski, lekarz na dworze Leszka Czarnego, który w dziele Experimenta ujawnia techniki, jakich nauczył się w Montpellier, m.in. destylację w alembiku. Już od XIV w. była ona nauczana na Uniwersytecie Jagiellońskim.
Napój rekreacyjny Niekwestionowane źródła na spożycie rekreacyjne destylowanego alkoholu w Królestwie Polskim datują na początek XVI w., choć zapewne do tych celów był używany już wcześniej. Podobnie w przypadku terenów Rusi wspomina się o spożyciu destylatów w tekstach autorstwa Macieja Miechowity czy Siegmunda von Herbersteina z początku XVI w.
W 1572 r. król udzielił szlachcie przywileju produkcji i sprzedaży napojów alkoholowych w obrębie ich dóbr (propinacja). Konsumpcja gorzałki rosła stale przez wiek XVII i XVIII wśród klas wyższych. Historyk Zbigniew Kuchowicz oszacował, że w XVIII w. przedstawiciele arystokracji i bogaci mieszczanie pili średnio 20 litrów napojów destylowanych (o zawartości alkoholu ok. 30%) na głowę rocznie, podczas gdy chłopi około 3 litrów, głównie podczas takich okazji jak wesela, kiedy pozwalano sobie na zbytki. Biedni pili gorzałkę destylowaną jednokrotnie. Bogaci pili gorzałkę poddaną wielokrotnej destylacji, dzięki czemu miała ona większą zawartość alkoholu, lepszy smak i mniej substancji szkodliwych dla zdrowia. Okowita destylowana trzykrotnie i rozcieńczana cieszyła się największym uznaniem. Mimo początkowych postaw potępiających picie takiego trunku (np. w utworach Sebastiana Klonowica), w XVII w. zaczęła wzrastać jego akceptacja w społeczeństwie polskim. Ulrich von Werdum goszczący w Polsce uznał wódkę za ulubiony napój Polaków, pity w zaskakujących ilościach zarówno przez mężczyzn, jak i kobiety. Mieszczanie podawali wódkę nawet dzieciom, osłabionym chorobą rekonwalescentom, kobietom ciężarnym i karmiącym. W Polsce pod trzema zaborami utrzymywano propinację, ustalając opłaty w taki sposób, aby nie zmniejszyć spożycia alkoholu i zmaksymalizować dochody. W części pruskiej propinację zniesiono w 1845 r., w austriackiej w 1889, a rosyjskiej w 1898. Na jej miejsce wprowadzono monopol państwowy, choć nie wszędzie w sposób konsekwentny.
Surowce do produkcji gorzałki thumb|Butelki śliwowicy – wódki na bazie śliwek We wczesnych polskich podręcznikach medycznych, jak ten pochodzący z Uniwersytetu Jagiellońskiego z 1368 r. czy w pracy Falimirza z 1534 r., mowa jest wprost o destylacie z wina. Dopiero na przełomie XVI i XVII w. pojawia się rozróżnienie na gorzałkę zbożową i owocową. Klonowic w utworze Roxolania określa palonym Bachusem i Ceres, sugerując, że destylaty pozyskuje się również z przerobionych zbóż. W 1614 r. Potański już w języku polskim stwierdza, że gorzałka jest sporządzana z wina lub piwa. Od drugiej połowy XVI do połowy XIX w. zboża (żyto, pszenica) zdecydowanie dominowały jako surowiec do produkcji wódki w Polsce. Pewne polskie tradycyjne wódki owocowe przetrwały jednak do dziś, np. śliwowica.
Sprzedaż ziemniaków z przeznaczeniem do spożycia po raz pierwszy w Polsce odnotowano na krakowskim targu w 1739 r. W roku 1760 po raz pierwszy w skali przemysłowej wyprodukowano destylat na bazie ziemniaków. Miało to miejsce na obszarze Królestwa Prus i wiązało się z nowymi rozwiązaniami technologicznymi – z ziemniaków nie dało się bowiem pozyskać enzymów potrzebnych do scukrzenia skrobi. Do 1790 technologia została udoskonalona i jej znajomość rozpowszechniła się w Europie, jednak nie wiadomo, kiedy dokładnie dotarła na tereny Polski. W XIX w. ziemniaki stały się bardzo ważnym produktem w kuchni polskiej, wypierając kasze jako źródło węglowodanów. Były one tanie, łatwe w uprawie i pomagały zażegnać problem głodu. Dopiero w połowie XX w. nastąpił w Polsce stopniowy powrót do surowca zbożowego. W sezonie 1912/1913 w regionie poznańskim 99,6% produktów spirytusowych wytworzono z ziemniaków, w 1990 stanowiły one 66% produkcji ogólnopolskiej, a w 2009 już tylko 3% (przede wszystkim marki Luksusowa i Chopin). Do tych przemian doprowadziło wiele czynników. Obecnie przedsiębiorcy zwykle nie mają własnych upraw, przestał mieć znaczenie fakt, że z takiego samego areału można zebrać więcej ziemniaków niż zbóż. Bardziej liczą się ceny na wolnym rynku, wydajność oraz łatwość przechowywania, a w tych kategoriach lepiej wypadają zboża.
Współczesna wódka thumb|left|Aparat destylacyjny Coffeya thumb|Reklama wódek Baczewski z 1914 r. thumb|left|Krupnik – wódka miodowa|alt=Kieliszek wypełniony cieczą o miodowym zabarwieniu. Obok niego stoi butelka nalewki marki Krupnik, z której przelano napój do kieliszka. Napis na butelce: Original Krupnik old liqueur Premium. Oryginalny Krupnik to legendarny smak i ponadczasowa jakość. Tradycyjny likier z najlepszych miodów i nalewek korzennych. Since 1846. Product of Poland. Starogard Gd. 1846. 38% vol. 200 ml.