thumb|Babka kartoflana (białorus. бульбяная бабка) – tradycyjna potrawa białoruska z ziemniaków
Kuchnia białoruska – kuchnia narodowa Białorusinów, w której unikatowe i wspólne z ościennymi narodami potrawy oraz napoje są przyrządzane według przepisów ludowych i wiekowych tradycji kulinarnych. Prosta i pożywna kuchnia oparta na źródłach pożywienia (głównie zbożach i warzywach bulwiastych) dostępnych na Białorusi. Uważana za dość ciężkostrawną i tłustą. Tradycyjne potrawy białoruskie są stosunkowo łatwe do przygotowania i działają rozgrzewająco. Tradycyjna kuchnia białoruska oferuje duży wybór potraw ziemniaczanych oraz mącznych. Jej podstawę stanowiły ziemniaki, kwaśny chleb żytni, kapusta i wieprzowina.
Przykładami charakterystycznych potraw są: zrazy, kołduny, maczanka z blinami i placki kartoflane (draniki) ze śmietaną, syrniki; zupy – żur, krupnik, chłodnik i barszcz, a z napojów – sok brzozowy i kwas chlebowy.
Charakterystyczne dla niej jest również szerokie wykorzystywanie buraków ćwikłowych, leśnych grzybów i jagód, jęczmienia, kwaśnej śmietany oraz solonej słoniny. Potrawy są przyprawiane do smaku cebulą i czosnkiem oraz ozdabiane natką pietruszki i koperkiem – warzywami łatwymi do uprawy w przydomowych ogródkach.
Narodowa kuchnia Białorusinów ma regionalne, lokalne, a nawet rodzinne odmiany. Jest przy tym podobna do kuchni sąsiednich narodów. Zarazem elementy tradycyjnej kuchni białoruskiej przeniknęły do kuchni sąsiadów.
W Polsce tradycyjne potrawy białoruskie są obecne w kuchni podlaskiej, albowiem na terenie północno-wschodniej Polski od wieków żyją obok siebie Polacy i Białorusini, a także Tatarzy, Rosjanie i Żydzi.
Historia Większość powszechnie dostępnych książek o kuchni białoruskiej została napisana dopiero w XIX wieku, z tego powodu trudno jest określić, ile wieków liczy narodowa kuchnia Białorusinów. Podczas gdy jedni upatrują jej początków w XIII wieku, łącząc z datą narodzin narodu białoruskiego, to inni wskazują z powyższego powodu dopiero na XIX wiek. thumb|Rosyjski typ pieca był używany również na Białorusi do przygotowywania posiłków Do około XVI wieku codzienne pożywienie wyższych warstw społecznych (szlachta) i chłopów było podobne i różniło się jedynie jakością spożywanych potraw oraz regularnością posiłków. Importowane produkty spożywcze były spożywane jedynie epizodycznie. Po tym okresie sarmatyzm przyczynił się do zachowania prostych dań w jadłospisie szlachty i magnatów.
Od XVI wieku jadło chłopskie już znacząco różniło się od wykwintnych potraw spożywanych przez białoruską szlachtę. Ze względu na uwarunkowania klimatyczne (długie, srogie zimy i krótki okres wegetacji roślin) oraz ciężką pracę fizyczną chłopów – ich strawa musiała pokryć duże zapotrzebowanie energetyczne oraz ogrzać ciało, czyli być pożywną i gorącą. Podczas gdy chłopi, dysponujący ograniczoną dostępnością surowców i półproduktów spożywczych, głównie sezonowych, wymyślali proste sposoby na przygotowanie smacznych i pożywnych potraw, to najbardziej zamożne i wpływowe rody, które posiadały swoje majątki ziemskie na Białorusi, np. Radziwiłłowie, Sapiehowie i Tyszkiewiczowie, urządzali wystawne przyjęcia, na których serwowano wina z Hiszpanii, Włoch i Węgier.
Od wieków na wsi uprawiano na własne potrzeby warzywa korzenne bogate w skrobię, aby zaspokoić głód. Podstawę kulinarną stanowiły: ziemniaki (od początku XIX wieku), a także warzywa (kapusta, w tym kiszona; rzepa, buraki, marchew, brukiew, pasternak, ogórki, cebula i czosnek), rośliny strączkowe (bób, groch, soczewica, fasola), owoce z sadu, grzyby, owoce leśne i miód. Zanim ziemniaki upowszechniły się na terenie obecnej Białorusi, uprawiano od XI wieku rzepę, która pełniła podobną do nich rolę w kuchni. Także brukiew została stopniowo wyparta z jadłospisu przez ziemniaki i obecnie jest bardzo rzadko uprawiana.
Sól pochodziła z importu, podobnie jak śledzie.
Białoruskie gospodynie same piekły w domu chleb z mąki żytniej. Ciasto na chleb zakwaszano zaczynem, a zagniatano ręcznie na czystym stole. Po wyrośnięciu formowano bochenki chleba, które wsadzano do pieca na łopacie. W zależności od liczby członków rodziny pieczono od 4 do nawet 15 bochenków. W latach nieurodzaju i klęsk oraz wiosną, gdy brakowało mąki żytniej, do wypieku chleba żytniego stosowano różne domieszki: jęczmień, owies, grykę, pszenicę, gotowane tłuczone ziemniaki, surowe ziemniaki starte na tarce, plewy, a nawet liście szczawiu, lebiody czy żołędzie i zmarznięte ziemniaki. Na spożywanie białego chleba z mąki pszennej i bez domieszek mogli pozwolić sobie jedynie zamożni ludzie.
Śniadanie chłopa, spożywane o brzasku, składało się z gotowanych ziemniaków i pieczonych naleśników lub omletu. Obiad spożywany był w południe i dzieci przynosiły go ojcom pracującym na polu w tzw. dwojakach. W jednej przegrodzie znajdował się zawiesisty barszcz z kawałkami mięsa, tłuszczu, warzyw, ziemniaków i grzybów, w drugiej zaś potrawa przyrządzana z ziemniaków i ziarna. Przez kilka stuleci popularna była potrawa z ugotowanego grochu ze skwarkami i kiszoną kapustą.
Cechą charakterystyczną dawnej kuchni białoruskiej było stosowanie dużych ilości czosnku i cebuli do przyrządzania strawy, natomiast spożywano mniej produktów mlecznych niż obecnie. Śmietaną lub mlekiem zabielano zupy i kaszę. Na święta robiono z mleka ser twarogowy. Twaróg także suszono i w ten sposób przechowywano. Rozwój hodowli krów mlecznych i znaczący wzrost produkcji mleka miał miejsce dopiero w późnym okresie XIX wieku, co jednocześnie łączyło się z zapoczątkowaniem produkcji serów podpuszczkowych w ówczesnym Imperium Rosyjskim.
Jedzenie popijano kwasem chlebowym, kompotem lub kwaśnym mlekiem. Kolacja była spożywana w domu tuż po zachodzie słońca i składała się z ziemniaków połączonych z wywarem warzywno-mięsnym.
Jesienią i zimą nie brakowało pokarmu, ale wiosną, gdy kończyły się zapasy produktów rolnych, które skonsumowano podczas długiej i mroźnej zimy, często brakowało jedzenia. Szczególnie włościanie byli narażeni na głód na przednówku, w mniejszym stopniu mieszczanie i szlachta.
W przydomowych zagrodach chowano bydło domowe, świnie, owce, kozy i drób (kury, gęsi i kaczki). Mięso gościło na chłopskich stołach tylko od święta oraz po świniobiciu lub zarżnięciu byka. Uboju świń najczęściej dokonywano późną jesienią lub na początku zimy (przed świętami). Mięso wieprzowe głównie solono i suszono, rzadko wędzono. Wędzone kiełbasy, boczek oraz soloną słoninę przechowywano na później. Białorusini preferowali mięso wieprzowe ponad wołowe, zaś lekko solona słonina uchodziła za przysmak. Wśród arystokracji popularna była pieczona gęś z pieprzem jako danie mięsne. Spożywano więcej niż współcześnie gotowanych lub pieczonych ryb, łowionych w rzekach i jeziorach. Chłopi zajmowali się zbieraniem grzybów i leśnych borówek, które przechowywano także na zimę.
Przyprawy z dalekich krajów, herbata i cukier stanowiły rzadkość na stołach. Zagraniczne przyprawy dopiero w XVII, XVIII wieku były w dużych ilościach wykorzystywane do przygotowywania potraw w kuchniach wyższych warstw społecznych. Słodzono miodem. Pomarańcze i cytryny w XVII wieku można było spotkać jedynie na stołach w domach magnackich i u przedstawicieli średniej szlachty. Prości ludzie doprawiali jedzenie do smaku lokalnymi przyprawami.
Dostępne były oleje roślinne: lniany i konopny.
Włościanie popijali jedzenie kwasem chlebowym, sokiem brzozowym lub klonowym, piwem, nalewkami alkoholowymi, miodem pitnym oraz herbatkami sporządzanymi z owoców lub ziół.
Powszechnymi napojami alkoholowymi były: słabe piwo i miód pitny. Wino sprowadzano. Wódka, która pojawiła się pod koniec XV wieku, stała się głównym napojem alkoholowym pod koniec XVII i na początku XVIII wieku.
Na kształt tradycyjnej kuchni białoruskiej miały także wpływ religijne nakazy i zakazy żywieniowe podczas świąt, podobnie jak w przypadku kuchni rosyjskiej.
Kawę zaczęto pić pod koniec XVII wieku, a herbatę od połowy XVIII wieku.
W czasach stalinizmu na skutek realizowania przymusowej degradacji społecznej i materialnej warstw wyższych doszło do zaniku tradycji i wykwintnej kuchni pańskiej. Kontynuowane były jedynie chłopskie tradycje kulinarne. W polityce ZSRR dążono do osłabienia tradycji narodowościowych poszczególnych republik, w tym Białorusi – rusyfikacja pociągnęła za sobą także ograniczenie tradycyjnych elementów w kuchni. Partyjne władze komunistyczne propagowały rozwój kultury radzieckiej, także w sztuce kulinarnej. Dążono do stworzenia od początku tzw. „nowej kuchni białoruskiej” – na nowo wymyślano nazwy potraw i przepisy, pomijając dziesięciowiekową tradycję. Dopiero po 1991 możliwy stał się powrót do wyrafinowanej kuchni białoruskich panów.
Smak tradycyjnej kuchni białoruskiej pozostaje od wieków nieodłącznie związany aż po dziś ze stosowaniem darów lasu w przepisach kulinarnych. Obecnie białoruskie restauracje oferują klientom dania tradycyjne i międzynarodowe. W dalszym ciągu wiele potraw przyrządzanych jest na bazie ziemniaków z warzywami i grzybami, które są pieczone w piekarniku.
Obce wpływy i pokrewieństwa Na kształt narodowej kuchni Białorusinów wywarły wpływ kuchnie narodów sąsiadujących i narodów zamieszkujących wspólnie z Białorusinami. Od wieków przodkowie dzisiejszych Białorusinów i inne narody słowiańskie oraz plemiona bałtyckie mieszkały na tym samym obszarze Wielkiego Księstwa Litewskiego – państwa, które od XIII wieku do 1795 roku obejmowało ziemie dzisiejszej Litwy, Białorusi, północno-wschodniej Polski, części Ukrainy i zachodnich kresów Rosji. Z tych względów kuchnia białoruska jest podobna do kuchni litewskiej, ukraińskiej, polskiej i rosyjskiej.
Zwyczaje kulinarne emigrantów, którzy osiedlili się na stałe na Białorusi, także odcisnęły wyraźne ślady w sztuce kulinarnej – można dostrzec wpływy kuchni żydowskiej i tatarskiej. Żydowskim właścicielom zajazdów kuchnia białoruska zawdzięcza m.in. wprowadzenie w XIX wieku oryginalnych potraw ziemniaczanych z Niemiec, np. babki ziemniaczanej nawiązującej do żydowskiego dania kugel. Także Tatarzy, którzy osiedlali się na Białorusi dobrowolnie (jako uciekinierzy z Krymu) lub przymusowo (jako jeńcy wojenni Wielkiego Księcia Litewskiego) odcisnęli swój wpływ na tradycyjnej kuchni białoruskiej. Tatarzy uchodzili za wyśmienitych kucharzy baraniny, mięsa końskiego i gęsiny. Wprowadzili do kuchni białoruskiej warzywa i przyprawy pochodzące z imperium osmańskiego.
Kuchnia polska, a także żydowska i tatarska oddziaływały na kuchnię białoruską głównie od XIII do XIX wieku, zaś w XIX wieku nasiliły się wpływy rosyjskie podczas późniejszego panowania rosyjskiego i radzieckiego na terenie Białorusi.
Na wpływy innych kultur były podatne w szczególności wyższe warstwy społeczne (białoruska szlachta i magnateria). Elita białoruska przejęła też wiele elementów z kuchni państw Europy Zachodniej (Niemiec i Francji) oraz Włoch. Natomiast przepisy na tradycyjne potrawy przetrwały wśród białoruskich chłopów. Dopiero po uwłaszczeniu w 1861 elementy obcych kuchni dotarły do mas niższych warstw społecznych. Przykładem potrawy, która przyjęła się wśród wyższych i niższych warstw są łazanki (biał. лазанкі) nawiązujące do włoskiej lasagni. Wpływy obcych kuchni na tradycyjną kuchnię białoruską nie są rozłożone równomiernie, lecz zależą od położenia geograficznego. Elementy kuchni staropolskiej są najbardziej wyraźne na zachodzie Białorusi (Grodno i Brześć). W północnej części (Witebsk) silnej zaznaczone są wpływy kuchni rosyjskiej i litewskiej. Typowa kuchnia białoruska występuje w środkowej części kraju (Mińsk) oraz na wschodzie (Mohylew).
Historyk kulinarny Wiliam Pochlebkin uważał, że różnorodność religijna białoruskiej populacji utrudniła wykształcenie się tradycyjnych potraw i technik kulinarnych charakterystycznych wyłącznie dla Białorusi.
Cechy charakterystyczne Cechy charakterystyczne dla tradycyjnej kuchni białoruskiej: duży wybór dań z ziemniakami (zob. łokszyny z mąki ziemniaczanej),