thumb|Odpierzanie Odpierzanie (skubanie) – usuwanie piór z tuszy drobiowej przed dalszą obróbka kulinarną. Są stosowane dwa sposoby odpierzania: na mokro na sucho
Odpierzanie na mokro Sposób ten polega na sparzaniu tuszki przez zanurzenie w wodzie o temp. 70–75 °C na 2–3 minuty. Po sparzeniu pióra można usuwać stosunkowo łatwo. Sposób ten jest szybszy i łatwiejszy, ale podczas parzenia niszczone jest pierze ogrzane mięso jest mniej trwałe obniżona zostaje wartość smakowa mięsa – ma ono zapach pierza
Odpierzanie na sucho – skubanie Do skubania ptak po uboju powinien zostać schłodzony, szczególnie dotyczy to gęsi i kaczek (studzenie ok. 5 godzin). Skubanie niewystudzonych tuszek powoduje wypływanie podskórnego tłuszczu, co obniża wartość kulinarną mięsa. Do skubania, szczególnie do usuwania stosin nowo wyrastających piór, używa się noża.
Bibliografia Krystyna Hebda, Ewa Kujawińska, Technologia gastronomiczna, cz. 1, WSiP, Warszawa 1984,
Kategoria:Rzeźnictwo Kategoria:Obróbka żywności