thumb|240px|Wysokofruktozowy syrop kukurydziany na ciemnym tle. thumb|240px|Produkcja syropu w USA, w okresie międzywojennym thumb|240px|Transport beczek z syropem w 1912 (Nowy Jork) Syropy glukozowo-fruktozowe (SGF), syropy wysokofruktozowe – oczyszczone i zagęszczone wodne roztwory cukrów prostych (glukozy i fruktozy) w różnych proporcjach, uzyskiwane w wyniku hydrolizy enzymatycznej lub kwasowej skrobi.

Syropy glukozowo-fruktozowe (fruktozowo-glukozowe) w handlu występują pod różnymi nazwami: izoglukoza (nazwa od procesu otrzymywania – izomeryzacji, zawartości fruktozy pomiędzy 10 a 50%), syrop wysokofruktozowy (HFS), wysokofruktozowy syrop kukurydziany (HFCS), syrop inulinowy. Także syrop z agawy (92–56% fruktozy i 20–8% glukozy).

Syropy glukozowe są często mylone przez konsumentów z syropami glukozowo-fruktozowymi.

Podział syropów fruktozowych Ze względu na zawartość fruktozy w suchej masie syropy można podzielić na:

Sposób etykietowania < 5% fruktozy – niesprecyzowany 5–50% fruktozy – syropy glukozowo-fruktozoweRozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych (). 50–90% fruktozy – syropy fruktozowo-glukozowe.

Sposób produkcji lub otrzymywania HFCS-42 () o zawartości fruktozy do 42% (I generacji) wykorzystywane do produkcji napojów, żywności przetworzonej i wysoko przetworzonej, płatków zbożowych i wypieków. HFCS-55 o zawartości fruktozy od 42 do 55% (II generacji) znajdują zastosowanie w produkcji napojów bezalkoholowych HFCS-65 jest stosowany w automatach Coca-Cola Freestyle HFCS-90 o zawartości fruktozy do 90% (III generacji), najczęściej mieszany jest z HFCS 42 w celu otrzymywania HFCS 55

Syrop HFCS-55 jest najpopularniejszą substancją słodzącą w USA i Kanadzie. Syrop HFCS-42 jest jedną z najpopularniejszych substancji słodzących w Europie.

Pochodzenie i skład Syropy fruktozowe otrzymywane są z lokalnego źródła skrobi. W Europie głównie ze skrobi pszennej, w USA nadal przede wszystkim ze skrobi kukurydzianej. Syrop wysokofruktozowy może być otrzymywany także z inuliny. W pierwszym etapie scukrzania otrzymuje się syrop glukozowy, następnie część glukozy w procesie izomeryzacji jest przekształcana do fruktozy (izoglukoza – nazwa fruktozy wytworzonej w procesie izomeryzacji). + Porównanie profilu węglowodanowego wybranych cukrów.HFCS-42HFCS-55HFCS-90Syrop inwertowanymiódFruktoza4255904545Glukoza52–5340–4274545Inne cukry5–63–53105Wilgotność29232518

Właściwości fizyczne Syrop glukozowo-fruktozowy ma postać bezbarwnej lub jasnożółtej cieczy. Można go stosować bez konieczności uprzedniego rozpuszczania, co ułatwia rozlewanie do opakowań, dozowanie do produktów i transport. Ma bardzo niską lepkość, sam nie ulega krystalizacji i zapobiega krystalizacji cukru buraczanego (po zmieszaniu). Jest stabilny mikrobiologicznie. Wszystkie te właściwości i jego niska cena w stosunku do innych substancji słodzących powodują, że jest chętniej stosowany przez przemysł spożywczy niż sacharoza.

Zastosowanie Do słodzenia lub dosładzania: napojów bezalkoholowych, gazowanych i niegazowanych, np. cola, herbata mrożona, tonik, napojów izotonicznych i energetyzujących, napojów alkoholowych, np. likierów i owoców w alkoholu, mlecznych napojów fermentowanych, mleka zagęszczonego, lodów, dżemów, galaretek, deserów, kompotów, wsadów owocowych do jogurtów, sałatek i konserw rybnych, pastylek pudrowych (owocowych oraz miętowych).

Syrop stosuje się też jako zamiennik miodu w pieczywie cukierniczym, zwłaszcza w piernikach, jako zamiennik słodu w piwie, a także jako środek ograniczający czerstwienie wyrobów piekarskich.

Historia Środek zaczęto stosować w latach 60. XX wieku, ale w dość ograniczonym zakresie. Dopiero połowa lat 70. XX wieku przyniosła wyraźny skok zainteresowania syropem i wtedy zaczął być stosowany masowo, najpierw w USA, gdzie w dużym stopniu wyparł cukier z buraków i trzciny cukrowej.

Zdrowie Niekorzystne oddziaływanie syropu na zdrowie człowieka obserwuje się najczęściej przy jego udziale w diecie pomiędzy 35 a 65%. Niektóre prace naukowe sugerują, że może powodować cukrzycę, lecz nie ma na to jednoznacznych dowodów. Spożycie fruktozy powoduje wzrost stężenia kwasu moczowego we krwi, co może prowadzić do dny moczanowej i kamicy nerkowej; z tego powodu powinny jej też unikać osoby cierpiące na hiperurykemię. Sama fruktoza nie prowadzi do wzrostu masy ciała, jednak spożywana łącznie z glukozą przekształcana jest w tkankę tłuszczową. Otyłości sprzyja zwłaszcza spożywanie napojów zawierających syrop wysokofruktozowy.

W badaniach na myszach, stwierdzono zwiększone ryzyko rozwoju nowotworu jelita grubego u osobników, którym podawano syrop glukozowo-fruktozowy.

Przypisy

Bibliografia

specyfikacja handlowa firmy Chemet Sp. z o.o., producenta syropu

Kategoria:Przyprawy Kategoria:Cukrownictwo Kategoria:Przetwory z kukurydzy