Skrobia oporna (ang. resistant starch, RS) – to skrobia oraz produkty jej rozkładu, które nie są trawione i wchłaniane w jelicie cienkim zdrowego człowieka. Ze względu na oporność na działanie enzymów trawiennych, jest ona zaliczana do składników nierozpuszczalnego błonnika pokarmowego.
Zgodnie z mechanizmem, który zapobiega rozkładowi skrobi opornej przez enzymy amylolityczne, skrobię oporną klasyfikuje się do czterech podstawowych typów. Wyróżnia się skrobię oporną: RS1 - skrobię fizycznie niedostępną, obecną w ścianie komórkowej całych lub częściowo zmielonych ziaren zbóż, nasion, a także nasion roślin strączkowych; RS2 - ziarna skrobi surowej (nieskleikowanej), występujące np. w surowych ziemniakach, niedojrzałych bananach, soczewicy; RS3 - skrobię retrogradowaną, powstającą w czasie przetwarzania żywności, występującą np. w ugotowanych i ochłodzonych ziemniakach i makaronie, chlebie, płatkach śniadaniowych; RS4 – tworzoną w wyniku modyfikacji chemicznej skrobi (eteryfikacji lub sieciowania). Ponadto, wyróżnia się typ RS5Fuentes-Zaragoza, E., Sánchez-Zapata, E., Sendra, E., Sayas, E., Navarro, C., Fernández-López, J., Pérez-Álvarez, J.A., 2011, Resistant starch as prebiotic: A review, Starch/Stärke, vol. 63, iss. 7, s. 406-415. DOI 10.1002/star:201000099 – skrobiowy kompleks amylozowo-lipidowy. Tworzy się on w skrobiach wysokoamylozowych (np. Hylon VII), które charakteryzują się wyższą temperaturą kleikowania oraz większą tendencją do retrogradacji.
Właściwości Fizjologiczne działanie skrobi opornej jest podobne jak rozpuszczalnych form błonnika pokarmowego i tak do najczęstszych skutków spożywania skrobi opornej należy zaliczyć: zwiększenie masy kału, obniżenie pH okrężnicy, ustabilizowanie poziomów glukozy we krwi. Skrobia oporna odznacza się małą zdolnością chłonięcia wody oraz częściową rozpuszczalnością. Stosowana w produktach spożywczych (jako wypełniacz), nie tworzy szorstkiej tekstury.
Zastosowanie Skrobia oporna jest stosowana w produkcji niskoenergetycznej żywności błonnikowej (przede wszystkim przekąsek, pieczywa, makaronu oraz innych przetworów zbożowych). Wzbogaca się nią również produkty spożywcze pieczone i smażone. Jest wykorzystywana jako wypełniacz. Ponadto podjęto próbę wytworzenia keczupu z dodatkiem skrobi RS4, w której pełniła ona rolę zarówno substancji wzbogacającej jak i zagęstnikaŚmigielska H., Lewandowicz J., Le Thanch-Blicharz J., Wpływ skrobi opornej typu RS4 na barwę i właściwości reologiczne keczupu, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., 2013, 2(87), s. 137-149, http://www.pttz.org/zyw/wyd/czas/2013,%202%2887%29/13_Smigielska.pdf.
Przypisy
Kategoria:Dietetyka Kategoria:Bromatologia Kategoria:Skrobia