right|250px|thumb|Aztekowie podczas posiłku. Kodeks Florentino, XVI wiek W kuchni azteckiej najważniejszym składnikiem była kukurydza; odgrywała też kluczową rolę w ich mitologii. Kukurydza była dla Azteków tak ważna, jak pszenica w Europie czy ryż w większej części Azji Wschodniej. Istniało wiele odmian kukurydzy, które różniły się kolorem, budową, rozmiarem i statusem. Kukurydzy używano do wyrobu tortilli, tamales lub atolli, kleiku kukurydzianego. Kolejnymi stałymi składnikami kuchni Azteków były sól i papryka chili; to właśnie tych dwóch składników mieli wystrzegać się Aztekowie w czasie postu. Duże znaczenie w ich diecie miała też fasola, amerykańskie odmiany szarłatu i szałwia. Wszystkie te produkty zapewniały Aztekom urozmaiconą dietę, bogatą we wszelkie niezbędne witaminy i minerały. Proces kulinarny zwany nikstamalizacją, czyli gotowanie kukurydzy w roztworze alkalicznym, w wielkim stopniu przyczynił się do zwiększenia jej wartości odżywczej.
Najbardziej popularnymi napojami były woda, kleiki kukurydziane i pulque - sfermentowany sok z agawy amerykańskiej. Istniało też wiele innych napojów alkoholowych wytwarzanych z miodu, kaktusa i różnych owoców. Elita postrzegała pulque jako produkt dla plebsu, wolała więc napoje z kakao, jednego z najbardziej luksusowych towarów. Napoje kakaowe, doprawiane chili, miodem oraz wieloma przyprawami ziołowymi i korzennymi, spożywali jedynie władcy, wojownicy i arystokraci.
W diecie Azteków znajdowało się także wiele rodzajów zwierzęcego mięsa, w tym indyk i inne ptactwo, gofery, legwan zielony, ambystoma meksykańska (rodzaj wodnej salamandry), krewetki, ryby, wiele insektów, larw i owadzich jaj. Aztekowie żywili się także grzybami, w tym pasożytniczą głownią kukurydzy rosnącą w kolbach. Bardzo popularny był też występujący w wielu odmianach kabaczek, szczególnie jego świeże, suszone bądź pieczone pestki. Pomidory, choć różne od tych, które najczęściej spotykamy w dzisiejszych czasach, mieszano z chili przy produkcji sosów, lub wykorzystywano jako nadzienie w tamales.
Posiłki Według większości źródeł Aztekowie spożywali dwa posiłki w ciągu dnia, jedno z nich twierdzi natomiast, że robotnicy jedli trzy razy dziennie: o świcie, o godzinie 9 rano i o 3 po południuCoe, 111. Zwyczaj ten był więc podobny do nawyków popularnych w ówczesnej Europie, jednak nie ma pewności, czy spożywanie atolli, kleiku kukurydzianego, uważane było za osobny posiłek, czy też nie. Ilość kalorii w gęstszym atolli może równać się kilku tortillom. Większa część społeczeństwa spożywała atolli każdego dnia.
Uczty right|150px|thumb|Aztekowie podczas uczty. Kodeks Florentino, XVI wiek Istnieje wiele źródeł na temat azteckich uczt, bankietów i towarzyszących im uroczystości. Przed posiłkiem służący wręczali gościom fajki z aromatycznym tytoniem, czasem też kwiaty, którymi biesiadnicy mogli pocierać swe głowy, ręce i szyje. Przed jedzeniem, aby złożyć ofiarę bogu Tlaltecuhtli, każdy gość upuszczał odrobinę jedzenia na podłogę. Jako że wojsko cieszyło się wśród Azteków wielkim uznaniem, zachowanie przy stole miało naśladować ruchy wojowników. Fajki i kwiaty podawano z lewej ręki służącego do prawej ręki gościa, a talerz towarzyszący fajce, z prawej do lewej ręki. Imitowało to sposób, w jaki wojownik otrzymywał strzały do atlatlu i tarczę. Kwiaty nazywano w zależności od tego, jak były rozdawane: „kwiaty szabli” wędrowały z lewej do prawej ręki, „kwiaty tarczy” odwrotnie. Podczas jedzenia, w prawej dłoni, goście trzymali miski wypełnione sosen, a lewą ręką maczali w nich tortille lub tamales (podawane z koszyków). Na koniec posiłku wręczano czekoladę, często podawaną w tykwach wraz z mieszadełkiem.
Mężczyźni i kobiety byli podczas bankietów rozdzielani, a czekoladę pijali prawdopodobnie jedynie mężczyźni (choć źródła nie są w tej sprawie do końca czytelne). Kobiety piły przypuszczalnie posolli (kleik z drobno zmielonej kukurydzy) lub pulque. Bogaci gospodarze mogli przyjmować gości w salonach budowanych wokół otwartego dziedzińca, podobnych do bliskowschodnich karawanserajów (han w języku tureckim), a starsi wojskowi prezentowali tańce. Świętowanie rozpoczynało się o północy; niektórzy z obecnych pili czekoladę i jedli halucynogenne grzyby, by opowiadać o swoich doświadczeniach i wizjach innym gościom. Tuż przed świtem rozpoczynano śpiewy, a na dziedzińcu palono i zakopywano ofiary dla bóstw, co miało zagwarantować szczęście dzieciom gospodarzy. O brzasku pozostałe kwiaty i tytoń wręczano zaproszonym osobom starszym, biednym lub służącym. Aztekowie podkreślali dwoistą naturę rzeczy w każdej dziedzinie swego życia, więc pod koniec uczty starsi przypominali gospodarzowi o jego śmiertelności i ostrzegali, by nie popadał w pychęCoe, 74–81.
Przygotowanie jedzenia Główną metodą sporządzania jedzenia było gotowanie lub gotowanie na parze w glinianych garnkach z dwiema rączkami albo w słojach zwanych w języku nahuatl xoctli, po hiszpańsku olla (garnek). Garnek ten napełniano jedzeniem i podgrzewano na ogniu. Możliwe było też gotowanie na parze poprzez wlanie do niego odrobiny wody i umieszczenie owiniętych w kukurydziane łuski tamales na gałązkach pośrodku garnkaCoe, 109. W relacjach hiszpańskich kronikarzy znaleźć można tylko kilka odniesień do smażenia, lecz jedynym szczegółem na ten temat jest opis pewnego rodzaju gotowania przy użycia syropu, a nie gotowanie tłuszczu. Potwierdza to fakt, iż nie istnieje żaden dowód szerszego pozyskiwania tłuszczów roślinnych przez Azteków, archeolodzy nie odnaleźli też naczyń kuchennych, które nadawałyby się do smażeniaCoe, 149; 117–19.
Najczęściej spotykanymi daniami były tortille, tamales, potrawy duszone na małym ogniu i towarzyszące im sosy. Chili i sól były wszechobecne, a podstawowe danie stanowiły tortille maczane w zmielonych za pomocą moździerza chili z odrobiną wody. Ciasta używano do powlekania mięs, czasem nawet całych indyków, przed rozpoczęciem gotowania. W najważniejszych azteckich miastach pojawiali się uliczni handlarze sprzedający wszelkie rodzaje pożywienia, zarówno bogatym, jak i biednym. Oprócz składników kulinarnych i gotowej żywności można było kupić wszelkie możliwe rodzaje atolli i w ten sposób natychmiastowo ugasić pragnienie bądź posilić się daniem w formie płynnej.
Dania thumb|250px|right|Spirulina mogła być zbierana z powierzchni jezior sieciami, bądź łopatami. Po wysuszeniu, spirulina tworzyła ciasto, które Aztekowie spożywali z torillami, bądź używali go jako przyprawy Najważniejszymi składnikami kuchni azteckiej były kukurydza, fasola i kabaczek, często dodawano do nich chili i pomidory. Wszystkie te składniki są ważne w kuchni meksykańskiej po dziś dzień. Aztekowie zbierali też pewien rodzaj małych krewetek, występujących licznie w jeziorze Texcoco oraz algi, spirulinę, z której wytwarzano bogate w flawonoidy ciasto. Choć ich dieta była w większej części wegetariańska, Aztekowie spożywali insekty takie jak świerszcze, robaki atakujące liście agawy (Aegiale hesperiaris), mrówki i larwy. Insekty mają więcej protein niż mięso i do dziś w niektórych częściach Meksyku są uważane za przysmakOrtiz de Montellano, 102–106.
Zboże thumb|250px|right|Aztecka kobieta dmucha na kukurydzę przed wsadzeniem jej do garnka, aby zboże nie bało się ognia Kukurydza była najważniejszym elementem diety Azteków. Wszystkie klasy społeczne spożywały ją podczas każdego posiłku, grała też ważną rolę w azteckiej mitologii. Pierwszym Europejczykom Aztekowie opisywali kukurydzę jako „skarb, nasze ciało, nasze kości”Coe, 89. Kukurydza występowała w wielu odmianach, które różniły się rozmiarem, kształtem i kolorem: bywały żółte, czerwonawe, w kolorowe paski, czarne, z plamkami lub bez. Za szczególnie cenny uznawano rodzaj kukurydzy o niebieskich łuskach. Musiało istnieć także mnóstwo lokalnych i regionalnych odmian kukurydzy, choć nie ma o nich informacji w źródłach. Zboże to było czczone do tego stopnia, że przed włożeniem kukurydzy do garnka kobiety dmuchały na nią, aby nie bała się ognia, a gdy upadła na podłogę, podnoszoną ją i nie pozwalano, by się zmarnowała. Bernardino de Sahagún, kronikarz i hiszpański misjonarz franciszkański, tłumaczył ów zwyczaj następująco:
Wszędzie w Ameryce, gdzie podstawowym pożywieniem była kukurydza, używano procesu nikstamalizacji. Nazwa ta pochodzi od słów z języka nahuatl: nextli (popiół) i tamalli (nieuformowane ciasto kukurydziane), a proces nikstamalizacji stosowany jest po dziś dzień. Suche ziarna kukurydzy gotuje się w roztworze alkalicznym, przeważnie w wodzie wapiennej. Uwalnia się owocnia, zewnętrzna łupina ziarna, dzięki czemu kukurydza staje się łatwiejsza do zmielenia. Proces nikstamalizacji zmienia kukurydzę z prostego źródła węglowodanów w znacznie bogatsze źródło wartości odżywczych. Powoduje wzrost ilości wapnia, żelaza, miedzi i cynku, które dodawane są w trakcie trwania procesu. Nikstamalizacja udostępnia też obecne już w ziarnach witaminę PP, witaminę B2 oraz więcej białek, które nie są przez człowieka trawione. Kolejnym pożytkiem z nikstamalizacji jest zahamowanie rozwoju mykotoksyn (toksyny wytwarzane przez grzyby). Gdy przetwarzanej kukurydzy pozwoli się sfermentować, pojawią się kolejne substancje odżywcze, takie jak aminokwasy, lizyna i tryptofan. Fasola, inne warzywa, owoce, papryki chili i przetworzona dzięki nikstamalizacji kukurydza tworzyły dietę bogatą w niezbędne wartości odżywcze, bez potrzeby korzystania z białka zwierzęcegoCambridge World History of Food, 108–110.
Przyprawy Aztekowie mieli do wyboru wiele przypraw ziołowych i korzennych; jedne z najważniejszych, papryczki chili, występowały w różnych gatunkach i odmianach, niektóre z nich zostały udomowione, inne rosły dziko. Zależnie od ilości obecnej w nich kapsaicyny, niektóre rodzaje papryki chili były łagodne w smaku, inne zaś bardzo pikantne. Papryki chili były często suszone, mielone i przechowywane do późniejszego użytku, niektóre z nich wcześniej pieczono, by nadać im różne smaki. W zależności od ich odmiany, chili bywały słodkie, soczyste, ziemiste, wędzone, lub wyjątkowo ostre.
Używane jako przyprawy rodzime gatunki roślin, miały podobny smak do swoich odpowiedników z krajów Starego Świata, które po hiszpańskim podboju były często łatwiej dostępne. Kolendra meksykańska miała mocniejszy smak niż jej odpowiednik, łatwiej też suszyło się jej liście. Meksykańskie oregano i anyż przypominały w smaku śródziemnomorskie odpowiedniki, a smak korzennika zbliżony był do gałki muszkatołowej, goździków i cynamonu. Korzybiel biały, lub biały cynamon, miał korę miękką i delikatną w smaku, co mogło ułatwić późniejszą akceptację ostrzejszego cejlońskiego cynamonu we współczesnej kuchni meksykańskiej. Przed pojawieniem się cebuli i czosnku używano być może delikatniejszych, lecz wciąż podobnych smakiem dzikich roślin, takich jak Allium kunthii, innych południowych odmian czosnku, bądź aromatycznych liści pnączy czosnku. Innymi dostępnymi Aztekom przyprawami były: jadłoszyn, wanilia, arnota właściwa, komosa piżmowa, święty pieprz (Piper auritum), liście awokado i wiele innych lokalnych roślin.
Napoje right|250px|thumb|Malowidło z Kodeksu Mendoza przedstawiające starszą kobietę pijącą pulque