Tekstura żywności – oznaka ogółu właściwości strukturalnych oraz reologicznych produktu, odbieranych przez człowieka za pomocą bodźców mechanicznych, wzrokowych i słuchowych. Jest właściwością sensoryczną, ma charakter wieloparametrowy, jest pochodną makro- i mikroskopowej struktury żywności oraz jest postrzegana przez wiele zmysłów. W celu opisu tekstury stosuje się szereg parametrów, które mogą być mierzone instrumentalnie: Twardość – siła niezbędna do osiągnięcia określonej deformacji. Spójność – stopień w jakim ciało może być zdeformowane zanim ulegnie uszkodzeniu. Lepkość – opór stawiany przeciw płynięciu. Sprężystość – stopień w jakim zdeformowane ciało powraca do pierwotnego kształtu, po ustaniu siły deformującej. Adhezyjność – praca niezbędna do pokonania sił przyciągających pomiędzy żywnością a materiałem, z którym wchodzi w kontakt Przeżuwalność – energia potrzebna do rozdrobnienia żywności w formie ciała stałego do formy możliwej do przełknięcia. Gumowatość – energia potrzebna do rozdrobnienia żywności w formie półpłynnej do formy możliwej do przełknięcia.
Przypisy PN-ISO 11036:1999 Analiza sensorycza. Metodologia. Profilowanie tekstury.
Kategoria:Towaroznawstwo