thumb|Typowe château (Pichon-Longueville Baron w Pauillac)
Region winiarski Bordeaux (fr. Bordelais) – największy zwarty obszar produkcji wina wysokojakościowego na świecie. Na jego terenie istnieje ok. posiadłości winiarskich, zwanych château, które wytwarzają światowej sławy wina. Złożony system subregionalnych i gminnych apelacji oraz klasyfikacja ustanawia między nimi jakościową hierarchię. Przypisanie do poszczególnych winnic nie odgrywa większej roli, istotne jest château, do której one należą.
Typowe dla regionu są wytrawne, długowieczne czerwone wina, bardziej owocowe w Médoc, delikatniejsze w Saint-Émilion i Pomerol. Niecałe 20% produkcji to wina białe, z których najlepsze są botrytyzowane słodkie sauternes i barsac. Najbardziej pełne charakteru wina białe pochodzą z podregionu Graves na południowy wschód od Bordeaux. Od 1990 roku istnieje także apelacja dla białego i różowego wina musującego, AOC Crémant de Bordeaux, wcześniej sprzedawanego jako Bordeaux Mousseux AOC.
W roku 2002 z winnic rozciągających się na ponad ha wyprodukowano mln hektolitrów wina klasyfikowanego (czyli podlegającego regulacjom jakościowym).
Geografia, gleba i klimat Region winiarski Bordeaux obejmuje dobrze dostosowane do uprawy winorośli obszary położonego w południowo-zachodniej Francji departamentu Żyronda. Leży u ujścia rzek Garonny i Dordogne, dokładnie na czterdziestym piątym równoleżnik. Można wyróżnić pięć wyraźnie odmiennych od siebie podregionów: Médoc rozciąga się przez 70 km na lewym brzegu Żyrondy na północny zachód od Bordeaux aż po Soulac-sur-Mer. Graves, położony na południe od Bordeaux, na lewym brzegu Garonny. Entre-Deux-Mers, pagórkowaty obszar między Garonną i Dordogne. Libournais jest określeniem okolic miasta Libourne na prawym brzegu Dordogne. na północnym brzegu Żyrondy, na północny zachód od Libournais leżą Blayais i Bourgeais.
Często używa się po prostu określeń „lewy brzeg” (fr. rive gauche – Médoc i Graves) oraz „prawy brzeg” (fr. rive droite – pozostałe).
thumb|Winnica na żwirowo-piaszczystym wzniesieniu zwanym „Grand-Poujeaux“ w gminie Moulis-en-Médoc W dolnych pokładach podłoża Bordeaux dominuje trzeciorzędowy wapień. W wielu miejscach został on przykryty warstwą piasku i żwiru pochodzenia polodowcowego, naniesioną przez rzeki Isle, Dordogne i Garonnę. W regionie Médoc (z wyjątkiem Listrac-Médoc, gdzie dominują cięższe gliny) warstwa ta osiąga wiele metrów grubości i pozwala na głębokie ukorzenianie się winorośli i świetne odprowadzanie wody. Winnice o takiej strukturze gleby dają surowiec do większości najlepszych win (grand cru classé), chyba że są położone w bezpośrednim sąsiedztwie rzeki i wtedy nie nadają się pod uprawę winorośli. W Graves spotyka się gleby aluwialne. W leżącym pomiędzy rzekami Entre-Deux-Mers gleby są ciężkie, gliniaste i żwirowe. W prawobrzeżnej części regionu – okolicach Libourne podłoże jest bardziej zróżnicowane. Wapienne gleby i molasy Saint-Émilion są doskonałym miejscem na uprawę merlota. W sąsiednim subregionie Pomerol występują gleby piaszczysto-żwirowe i żwirowo-gliniaste. Co niezwykłe, kilka znakomitych win pochodzi z winnic znajdujących się na wilgotnych glebach w apelacjach Pomerol, Graves i Sauternes.
Bliskość Oceanu Atlantyckiego, rzeki i odgradzający region od morza lesisty region Landes zapewniają łagodny klimat bez nagłych wahań temperatury. Mimo to istnieją siedliska o specyficznym położeniu czy nachyleniu stoku, cechujące się szczególnym lokalnym mikroklimatem.
Zimy przebiegają z reguły bez mrozów. Charakterystyczne są liczne opady wiosną i słoneczne lato od lipca do października. Średnie nasłonecznienie wynosi ok. godzin rocznie przy sumie opadów ok. 900 mm. Przebieg pogody w poszczególnych latach jest niejednorodny i jakość win z poszczególnych roczników jest różna. Wymagania co do pogody od kwietnia do końca września, by rocznik był wybitny można opisać następująco: Suma średnich temperatur z poszczególnych dni – minimum 3100 °C Przynajmniej 15 dni upalnych (w których temperatura przekracza 30 °C) Suma opadów 250–350 mm Przynajmniej godzin słonecznych.
Jako że zbiory trwają często do jesieni, na jakość rocznika ma także wpływ pogoda w październiku.
Szczepy winorośli Wina bordoskie to z reguły cuvées, wytwarzane z kilku osobno winifikowanych odmian winogron z różnych działek. Żmudne komponowanie wina (fr. assemblage) ma na celu podkreślenie cech siedliska (terroir) i stylu producenta (château). Zwykle używa się przynajmniej dwóch odmian, czasem także trzech a nawet pięciu, a ich proporcje mogą zależeć od warunków, w jakich dojrzewały winogrona w danym roku. Na etykietach nie spotyka się listy szczepów, ale sława tutejszego wina opiera się na uprawie niemal wyłącznie odmian o wysokim potencjale jakościowym.
Klasyczne czerwone wina bordeaux są wytwarzane przede wszystkim z trzech szczepów: merlot (58% upraw czerwonych), cabernet sauvignon (27% upraw czerwonych) i cabernet franc. Czasem w skład mieszanek wchodzą podwyższający kwasowość petit verdot i intensyfikujący kolor malbec. Carménère, przypuszczalnie spokrewniona z cabernetami i merlotem, po klęsce filoksery nie została, z nielicznymi wyjątkami, odtworzona w winnicach regionu. Wśród białych odmian na czele znajduje się sémillon, który zawdzięcza tę pozycję dużemu potencjałowi produkcji win naturalnie słodkich. Sauvignon blanc przoduje jako surowiec do produkcji wytrawnych win białych, ale sémillon jest spotykany i w tej kategorii. Uprawia się także odmiany muscadelle, ugni blanc i colombard, przy czym lepsze wina nie zawierają ostatnich dwóch.
Apelacje Hierarchia apelacji W regionie Bordeaux istnieje silnie rozbudowany system ponad 50 apelacji (AOC; Appellation d'Origine Contrôlée to oznaczenie kontrolowanego pochodzenia o zdefiniowanych wymaganiach jakościowych). W pewnym uproszczeniu da się wyróżnić trzy poziomy w hierarchii według reguły: im mniejszy obszar apelacji, tym wyższa jakość, uznanie i ceny tamtejszych win.
Regionalne apelacje AOC Bordeaux i AOC Bordeaux Supérieur obejmują cały departament Żyrondy, a wina tak oznaczane stanowią 57% łącznej produkcji. Wyższą klasę tworzą apelacje subregionalne, obejmujące fragmenty całego regionu: Médoc – wina czerwone z obszaru Médoc, Haut-Médoc, ograniczona do wyżej położonej, południowej części Médoc, Graves, na terenach na południe od Garonny i Bordeaux, w której produkuje się zarówno wina, jak i czerwone, Entre-Deux-Mers ograniczona do białych win wytrawnych oraz położone w większości na prawym brzegu Dordogne Côtes de Bordeaux: Côtes de Bourg, Côtes de Blaye, Premières Côtes de Bordeaux, Côtes de Bordeaux-Saint-Macaire, Côtes de Castillon i Côtes-de-Francs. Pod nazwami tych apelacji jest sprzedawanych 27% win bordoskich. Najwyższą kategorią są apelacje gminne, z których każda ogranicza się do jednej lub kilku sąsiadujących ze sobą gmin. Z tej to grupy pochodzą najsłynniejsze i najdroższe wina. Wiele z apelacji gminnych ogranicza się do win czerwonych. Dotyczy to Margaux, Moulis, Listrac, Saint-Julien, Pauillac, Saint-Estèphe w Médoc oraz Saint-Émilion (Saint-Émilion i Saint-Émilion Grand Cru) i Pomerol wraz z gminami „satelickimi“ Montagne-Saint-Émilion, Lussac-Saint-Émilion, Puisseguin-Saint-Émilion, Saint-Georges-Saint-Émilion, Lalande-de-Pomerol, Fronsac i Canon-Fronsac w Libournais. W Pessac-Léognan, apelacji graniczącej z miastem Bordeaux wytwarza się wina czerwone i białe. Sauternes, Barsac i Cérons po południowej stronie Garonny, a także Cadillac, Loupiac, Sainte-Croix-du-Mont i Sainte-Foy-Bordeaux na drugim brzegu obejmują naturalnie słodkie wina białe. Apelacjami gminnymi etykietowane jest niecałe 16% całkowitej produkcji regionu.
Regulacje dotyczące apelacji gminnych nie wymagają, by wszystkie winnice, z których pochodzą winogrona znajdowały się na terenie wskazanej gminy. Dozwolone jest wykorzystywanie winogron z sąsiednich gmin o zbliżonej klasie, przy czym wino musi być sprzedawane z jedną nazwą apelacji, np. niektórzy producenci wina pauillac posiadają także winnice w pobliskiej gminie Saint-Julien, której aż 50% powierzchni jest obsadzonej winoroślą. Prawo pozwala także na sprzedaż wina z gminnej apelacji pod apelacjami subregionalnymi albo nawet jako Bordeaux AOC, ale w praktyce zdarza się to rzadko. Ze względu na znaczne różnice w możliwej do uzyskania cenie każdy winiarz stara się butelkować wino pod apelacją bardziej ograniczoną terytorialnie, o ile tylko wino spełnia jej wymagania. Przykładowo Château d’Arsac produkuje margaux oraz haut-médoc, przy czym to ostatnie jest wytwarzane z winogron z winnic leżących poza granicami AOC Margaux.
Jeśli apelacja jest ograniczona tylko do białego albo czerwonego wina, produkowane tam wino innego rodzaju może być oznaczane tylko podregionalną albo regionalną apelacją. Dla przykładu: czerwone wina z gmin Barsac i Sauternes, słynących z deserowych win białych mogą być sprzedawane co najwyżej jako AOC Graves albo AOC Bordeaux, a cenione białe wino Pavillon Blanc słynnego Château Margaux może używać tylko określenia Bordeaux AOC.
AOC Bordeaux i Bordeaux Supérieur Ponad połowa wina bordoskiego jest sprzedawana jako Bordeaux AOC i Bordeaux Supérieur AOC, a w przypadku białych win odsetek ten wynosi ponad 72%. Wymagania jakościowe są w tej grupie najniższe. Winogrona mogą pochodzić z dowolnych nadających się pod uprawę działek w departamencie Żyronda, z wyjątkiem terenów podmokłych i zalewowych. Regulacje ograniczają wydajność do 65 hl/ha w przypadku win białych i 55 hl/ha w przypadku win czerwonych i różowych. Od roku 1974 gęstość krzewów została ograniczona do na hektar, co umożliwia uprawę metodą Lenz-Mosera i jej mechanizację.
Przepisy dopuszczają do produkcji win czerwonych następujące szczepy winogron: merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc, carménère, malbec i petit verdot. W praktyce uprawia się trzy pierwsze, przy największym udziale merlota, a udział pozostałych jest minimalny. Minimalny poziom alkoholu musi wynosić 10%, a cukru w moszczu – 178 g/l. Regulacje regionalnej apelacji określa dwa rodzaje wina różowego. Oprócz klasycznego bordeaux rosé produkuje się także lokalny wariant, bordeaux clairet: lekkie i blade wino czerwone.
Głównymi odmianami winogron używanych do produkcji win białych są sémillon, sauvignon blanc i muscadelle. Dopuszczalne są także merlot blanc, colombard, mauzac, ondenc oraz ugni blanc, pod warunkiem że ich łączny udział nie przekroczy 30%. Wytrawne wina bazują na sauvignon, udział szczepów uzupełniających jest marginalny. Jeśli poziom cukru resztkowego nie osiąga 4 g/l, obowiązkowe jest podanie określenia sec. Produkcja białego AOC Bordeaux nieustannie maleje od lat siedemdziesiątych XX wieku na korzyść czerwonego. W roku 1992 produkcja win białych wynosiła hl, a w roku 2002 już tylko hl. W tym samym okresie produkcja win czerwonych wzrosła z do mln hl.
Nieco wyższe wymagania stawiane są przed bordeaux supérieur. W rzeczywistości rozróżnienie dotyczy raczej charakteru wina – jako czerwone AOC Bordeaux Supérieur są sprzedawane bogate, nadające się do starzenia wina czerwone, a jako Bordeaux AOC – bardziej owocowe, do picia jako młode. Górną granicą wydajności jest 40 hl/ha, przy czym w poszczególnych rocznikach może być podwyższany. Minimalny wymagany poziom alkoholu został ustalony na 10,5 % dla wina czerwonego i aż 11,5 dla win białych przy minimalnej zawartości cukru w moszczu 212 g/l. Białe bordeaux supérieur zawiera niesfermentowany cukier resztkowy, ale jest produkowane tylko na ok. 50 ha (2003).
Jako regionalne klasyfikuje się także wina sprzedawane jako Bordeaux Haut-Benauge (białe) i Bordeaux-Côtes-de-Francs (białe i czerwone), produkowane w gminach wskazanych w nazwach. Haut-Benauge leży w południowej części Entre-Deux-Mers, na wschód od AOC Premières Côtes de Bordeaux. W odróżnieniu od AOC Entre-Deux-Mers Haut-Benauge wino bordeaux haut-benauge nie może być wytrawne, a moszcz musi zawierać więcej cukru. Nie ma znaczącego udziału handlowego.