thumb|Szpecle z mąki razowej i duszoną kapustą jako przystawką thumb|Golonka z musztardą i piwem thumb|Maślane bułeczki cesarza Franciszka Kuchnia galicyjska – regionalna kuchnia terenów wchodzących niegdyś w skład austro-węgierskiego kraju koronnego Galicji, stanowiąca, jako typowa kuchnia pogranicza, mieszankę kuchni polskiej i kuchni ukraińskiej, z dużymi wpływami kuchni austriackiej, węgierskiej, żydowskiej i innych.
Tło historyczne Można zauważyć geograficzny podział kuchni galicyjskiej m.in. na kuchnie podhalańską, huculską, krakowską (małopolską, zachodniogalicyjską), lwowską (wschodniogalicyjską). Osobne tradycje kulinarne miały liczne w Galicji mniejszości: żydowska i ormiańska.
Galicja, której ośrodkiem części zachodniej stał się Kraków, opierała się na południu o podalpejskie pasmo Karpat. Poza wysokimi partiami Tatr Podhala na południu przecięta jest kilkoma łańcuchami wzniesień i pogórzy. Wilgotne gleby dolinne nadają się do uprawy, dostarczając owoców i wina. Jednym z dominujących elementów przyrodniczych tych ziem są Beskidy.
Za główny ośrodek Galicji Wschodniej, jak i całej prowincji uchodził Lwów. Część wschodnia Galicji położona jest na Wyżynie Wołyńsko-Podolskiej, od północy graniczącej z Wyżyną Wołyńską, od południowego wschodu jej kraniec zajmują Karpaty Wschodnie. Na Rusi i Podolu większe dopływy Dniestru przecinają na części rozległy płaskowyż Wyżyny Podolskiej. Region Pokucia nad Dniestrem może się poszczycić sadami i winnicami.
Pogranicza przyjmują przeważnie pewne potrawy od sąsiadów, jednak w przypadku Galicji upodobania kulinarne objęły teren całej Monarchii. Nawet ogromne przemieszczenia ludności w wyniku zmian po II wojnie nie zatarły tradycyjnych nawyków kulinarnych całkowicieKrystyna Bockenheim, Przy polskim stole, s. 110.. Kuchnia galicyjska coraz częściej modyfikowana, urozmaicona akcentami kosmopolitycznymi nadal widoczna jest na stołach.
Kuchnia regionu w dawnych czasach Najwcześniejszy model gospodarki żywnościowej pojawił się na tych terenach w V tysiącleciu p.n.e., przyniesiony przez społeczności przybyłe z terenów dzisiejszych Bałkanów i Niziny Węgierskiej, niosące umiejętność uprawy roli i hodowli zwierząt. Najczęściej jadano wołowinę pochodzącą od udomowionego tura, wieprzowinę oraz baraninę, przybyłą wraz z ludnością z Europy Południowej. W epoce brązu obok pszenicy, żyta i jęczmienia pojawia się proso i owies. Hodowano również kury i gęsi. Uprawiano bób, soczewicę, mak, oraz rośliny oleiste, rzepik oraz rzepę oleistą i len. We wczesnej epoce żelaza importowano sól z kopalń Hallstattu w obecnej Austrii, a także warzono miejscową sól pochodzącą ze źródeł solankowychMaja Łozińska, Jan Łoziński, Historia polskiego smaku. Kuchnia. Stół. Obyczaje, 2012, s. 10..
Około połowy V w. p.n.e. nastąpił kolejny skok cywilizacyjny w rozwoju rolnictwa trwający kilka stuleci niesiony przez plemiona celtyckie. Migrujący Celtowie przynieśli ze sobą umiejętność wypiekania chleba na zakwasie na tych ziemiach oraz uprawy oleistej kukuczki. Na początku I tysiąclecia dotarły na obszar Galicji wpływy rzymskie za pośrednictwem plemion germańskich. Z przypraw roślinnych z tego okresu znano czosnek, chrzan i koper. Wczesnośredniowieczna kuchnia została zrewolucjonizowana przez pojawienie się pieców kopułkowych, co umożliwiało wypiek lepszego i pulchnego pieczywaMaja Łozińska, Jan Łoziński, Historia polskiego smaku. Kuchnia. Stół. Obyczaje, 2012, s. 18..
Na przełomie X i XI wieku na stołach pojawiła się kapustaMaja Łozińska, Jan Łoziński, Historia polskiego smaku. Kuchnia. Stół. Obyczaje, 2012, s. 29., mieszana razem z krupami, kawałkami ryb, mięsa lub słoniny. Z biegiem lat kwaśnica stała się podstawowym daniem jednogarnkowym podhalańskiego ludu. Całe Podkarpacie będzie znało tę potrawę, a każda gospodyni warzyć ją będzie na swój sposób i zgodnie z zasobnością własnej spiżarni„Z kapusty kiszonej, nie płukana, lecz odcedzana” Wanda Czubernatowa. Góralskie jadło, na co dzień i od święta. Kwaśnica, 2008, s. 99.. Na średniowiecznym stole znajduje się przede wszystkim groch pod różnymi postaciami. Najstarszy zachowany przepis na barszcz z buraków pochodzi z końca XVI wieku, nazywany był wówczas kwaskowatą polewką.
Od XVII wieku olbrzymią popularnością wśród szlachty cieszyć się będzie zebranie potraw w Compedium kuchmistrza Czernieckiego spisane na zamku w Wiśniczu, wydane w Krakowie, które do XIX wieku doczeka się aż dwudziestu wydań. W Polsce ziemniaki pojawiły się po zwycięskiej odsieczy Wiednia w 1683 roku. Wtedy też Jan III otrzymał pierwsze sadzeniaki od cesarza Leopolda I prosto z ogrodów cesarskich w Wiedniu„Informator robotniczy”, 1977, s. 335.. Stanisław Czerniecki tworzy też dla dworu pierwsze potrawy z tertofelli, jak nazywano wówczas kartofle lub ziemniaki. W kuchni tej wyrazistości smaków nadawać będzie ocet, wino, cukier, przyprawy korzenne i aromatyMaja Łozińska, Jan Łoziński, Historia polskiego smaku. Kuchnia. Stół. Obyczaje, 2012, s. 41.. Do przygotowywania potraw w zależności od zasobności portfela nie używano moszczu winnego do gotowania, lecz zastępowano go octem owocowymKrystyna Bockenheim, Przy polskim stole, s. 25.. Ziemniaki, według relacji z 1767 von Lendorfa, który zanotował, że między Tropawą a Krakowem, kartofle są pożywieniem zwykłego człowieka i jada się je trzy razy dziennieKrystyna Bockenheim, Przy polskim stole, s. 64..
Piwo Do picia używano piwa, które było podstawowym i powszechnym napojem. Warzone było z pszenicy lub na sposób niemiecki z jęczmieniaMaja Łozińska, Jan Łoziński, Historia polskiego smaku. Kuchnia. Stół. Obyczaje, 2012, s. 36.. We Lwowie piwo warzone jest od końca XIV wieku. W XVIII wieku statystyczny mieszkaniec dworu i dużych miast spożywał na głowę 20 litrów wódki i ponad 700 litrów piwa. Statystyczny chłop w tym samym czasie wypijał 3 litry wódki i 100 litrów piwa rocznie. Piwo konsumowano wówczas od śniadania do obiadu, od obiadu do poduszkiJędrzej Kitowicz. Opis obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III.. Piwo warzone było w każdym folwarku, w browarach miejskich, a także w wielu chłopskich gospodarstwach. Ceniono w Małopolsce z powodu fałszowania piwa wyłącznie prawdziwe piwa angielskie, importowane prosto z Londynu, „szmalbiry” i „elbiry” oraz ulubiony najdroższy porter. Przywożono również piwa z Czech i Śląska. W drugiej połowie XIX wieku swoją pozycję umocniły na rynku browary w Żywcu i Okocimiu, zaś rangę międzynarodową zdobyła fabryka wódek i likierów Józefa Baczewskiego we Lwowie. Arcyksiążęcy Browar w Żywcu założony w latach 1852–1856 przez Karla Habsburga szybko zdobywa sławę najpierw w Galicji, gdzie konkuruje z piwami baronów Götz-Okocimskich oraz Browarami Lwowskimi.
Wino Do Małopolski winorośl dotarła z południa Europy, przypuszczalnie z Państwa WielkomorawskiegoWojciech Bosak: Uprawa winorośli i winiarstwo w małym gospodarstwie na Podkarpaciu. Poradnik dla początkujących. Jasło: 2004.. Według wykopalisk archeologicznych, już na przełomie IX i X wieku winorośl uprawiano na terenach Małopolski, z tego bowiem czasu pochodzą pozostałości winnicy odkryte na zboczach Wawelu Pierwsze udokumentowane historyczne informacje o uprawie winorośli i produkcji wina w południowo-wschodniej Polsce pochodzą z przełomu XI/XII wieku ze Lwowa oraz z Krakowa. W połowie XII w. winnice krakowskie były już na tyle znane, że geograf arabski Al-Idrisi opisując Kraków wspomina, że jest pięknym, wielkim, o wielu domach, mieszkańcach, targach, winnicach i ogrodachWładysław Kowalenko: Słownik starożytności słowiańskich.. Również Benedyktyni z Tyńca sadzili winnice w swoich dobrach oraz w dolinie Wisłoki. Opactwo tynieckie było przez wieki jednym z najważniejszych ośrodków winiarstwa w regionie.
Dalej na wschód głównymi ośrodkami uprawy był Przemyśl i Lwów. W Przemyślu winnice zajmowały wzniesienie zwane dziś Winną Górą. W XIII wieku rozległe winnice posiadali w Przemyślu biskupi obrządku bizantyjskiego oraz klasztory franciszkanów i dominikanów. Na wzgórzach wokół Lwowa były kiedyś winnice, z których do stu beczek wina, i to nie najlepszego, brali każdego roku w dziesięcinie książęta ruscyTomasz Święcicki, Opis starożytney Polski, T. 2, s. 20.. W XIV wieku wino produkowali na Podkarpaciu już mieszczanie. W tym czasie osadnicy niemieccy rozwinęli uprawy winorośli w okolicach Krosna. Dokument lokacyjny z 1389 roku wspomina o winnicach należących do mieszczan przemyskichO specjalnej gałęzi produkcji rolno-ogrodniczej świadczą nazwy części wsi w Jedliczu Na winnicy, czy w Moderówce Winnica, lub Winiarska na oznaczenie pól w Iwoniczu czy pól w Moderówce (Bania Winniczna). Jest też Winna Góra w Miejscu Piastowym oznaczająca i pola i górę, oraz „Winnica” jako określenie góry w Pietruszej Woli.” w: Garbacik. Krosno: studia z dziejów miasta i regionu, t. 1, s. 74.. Pozostałością dawnych kolonii są nazwy niw w obrębie wsi w których zajmowano się uprawą winorośli np. Winnice w Januszkowicach, Jodłowej, Lisowie, Liwoczu itd.Franciszek Kotula, Po Rzeszowskim Podgórzu błądząc, s. 34. W wieku XVI i XVII w Polsce wina z obszaru Węgier (najpopularniejsze w owym czasie – stąd powiedzenie nullum nisi Hungaricum = nic poza węgierskim) zwano węgrzynami, czasem madzarami, niemal równie popularne było wino pochodzące z okolic greckiego miasta Malwazja zwane w Rzeczypospolitej małmazją. W XVI wieku Lwów był znany jako jeden wielki skład małmazyi.
Od czasów saskich najpopularniejsze były wina sprowadzane z terenów Cesarstwa – węgierskie i austriackie, kupowane prosto u producentów, które trafiały następnie „na stoły w krakowskiem, sandomierskiem i na Ruś, na Ukrainie popularne były wina wołoskie i monasterskie”Jędrzej Kitowicz. Opis obyczajów za panowania Augusta III..
Sery Galicja znana była również z hodowli owiec i uszlachetnionego bydła, których hodowla dostarczała nie tylko wełny i serów, ale także mięsa. We wschodniej części przeważały rodzime odmiany wschodniokarpackie, w zachodniej owce odmiany saskiejRobert Lipelt. Hodowla zwierząt w Galicji w dobie autonomii.. Agenor Romuald Gołuchowski sprowadza też uszlachetnione odmiany krów simmentalskich. thumb|Wybór rozmaitych serów górskich na stoisku w Krakowie thumb|Stoisko producentów serów z Żywca Według historyka Marcina Bielskiego (1551) osiedlanie niemieckich kolonistów podniosło ogólny poziom gospodarki kraju. A dlatego je (Niemców) Bolesław tam osadzał, aby bronili granic od Węgier i Rusi; ale że był lud gruby, niewaleczny, obrócono je do roli i do krów, bo sery dobrze czynią, zwłaszcza w Spiżu i na Pogórzu,...Władysław Sarna, Opis powiatu krośnieńskiego pod względem geograficzno-historycznym, Przemyśl 1898, s. 26. Ponad trzydzieści lat później w roku 1582 kronikarz Maciej Stryjkowski napisał, że niemieccy chłopi osadzeni pod Przeworskiem, Przemyślem, Sanokiem, i Jarosławiem są „dobrymi rolnikami”Maciej Stryjkowski, Kronika polska, litweska etc., 1582, Zbiór dziejopisów polskich, t. II. Warszawa, 1766, s. 31.. W roku 1632 podobną opinię wyraził Szymon Starowolski w dziele Polonia:
Charakterystyczne dla kuchni polskich gór są sery o tradycji wołoskiej jak oscypek, redykołka, bundz, gołka i bryndza podhalańska.
W kuchni mieszczańskiej popularność zdobywa sernik tzw. wiedeński.
Tradycyjna kuchnia regionalna