Punkt dymienia – najniższa temperatura, przy której ogrzewany olej lub tłuszcz zaczyna rozpadać się na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe oraz traci wszelkie własności odżywcze. Dalszym etapem jest powstanie akroleiny, która wydziela się w postaci gryzącego dymu. Po przekroczeniu punktu dymienia następuje temperatura zapłonu tłuszczu.
Punkt dymienia oleju lub tłuszczu jest kluczowym elementem smażenia, gdyż potrawy nabierają smaku spalenizny i stają się szkodliwe dla zdrowia. Smażony produkt zaczyna się degradować i wyzwalać substancje rakotwórcze. Za główny czynnik rakotwórczy uważana jest akroleina.
Należy pamiętać, iż sam punkt dymienia nie wystarczy, aby określić zdatność danego tłuszczu do smażenia. Ważne są również m.in. stabilność oksydacyjna, która może być mała pomimo wysokiej temp. punktu dymienia.
Punkt dymienia tłuszczu zależy głównie od zawartości wolnych kwasów tłuszczowych. Im tłuszcz zawiera w swoim składzie więcej wolnych kwasów tłuszczowych tym temperatura dymienia jest niższa.
Im wyższa temperatura dymienia danego tłuszczu, tym kwasy tłuszczowe zawarte w nim są odporniejsze na rozkład. Po przekroczeniu tego progu tłuszcz zaczyna dymić i wydzielać nieprzyjemny zapach, co obniża walory smakowe potrawy.
+ Przykładowe wartości Produkt Punkt dymienia °Colej arachidowy (wyciskany na gorąco, rafinowany)230olej arachidowy (tłoczony na zimno, nierafinowany)170olej palmowy220 olej kokosowy185–205smalec121-218masło klarowane200-205masło150olej rzepakowy tłoczony na zimno130 - 190oliwa tłoczona na zimno 130 - 180; według innych źródeł około 210 °Colej sojowy213olej słonecznikowy (rafinowany)210 - 225olej słonecznikowy (nierafinowany)107olej sezamowy (nierafinowany)177olej gorczycowy254olej kartamusowy150olej z orzecha włoskiego (nierafinowany)160
Przypisy
Linki zewnętrzne Cooking For Engineers: Smoke Point of Various Fats - lista punktów dymienia olejów i tłuszczów
Kategoria:Termochemia Kategoria:Obróbka cieplna żywności