Po polsku, (fr.) à la polonaise – w terminologii kulinarnej sposób przygotowywania potraw, szczególnie kalafiora i szparagów. W polskich przepisach pojawia się określenie „po polsku”Forma spolszczona występuje np. w przepisach Roberta Makłowicza czy Agnieszki Kręglickiej – na stronie kanału Kuchnia+; w terminologii francuskiej i światowej używa się określenia francuskiego à la polonaise. Określa się w ten sposób podawanie potraw, przeważnie warzyw, ze zrumienionym masłem i bułką tartą, a często także rozdrobnionymi jajkami na twardo (względnie samymi żółtkami) i posiekaną natką pietruszki; termin może odnosić się również do sposobu przygotowywania potraw w stylu polskim, na wzór polski, tak jak przygotowuje się te potrawy w Polsce, wskazując na konotacje etnicznePor. Ann Applebaum, Danielle Crittenden, From a Polish Country House Kitchen. 90 Recipes for the Ultimate Comfort Food, Chronicle Books 2012, s. 108.
thumb|Fasolka szparagowa podana z bułką tartą podsmażoną na maśle. thumb|Knedle (z morelami) obtoczone w zrumienionej na maśle bułce tartej i posypane cukrem pudrem
Przepisy na podawane w ten sposób warzywa pojawiają się już w starszych polskich książkach kucharskich, np. u Lucyny Ćwierczakiewiczowej:
Przepis na rumienienie bułki, z zaleceniem podawania jej do „polania kalafiorów, szparagów, flaczków, pierożków, klusek, knedli itp.” podaje Maria Disslowa w Jak gotować: Praktyczny podręcznik kucharstwa.
Potrawy à la polonaise Potrawy à la polonaise z masłem i bułką tartą Encyklopedia wymienia wiele takich potrawProsper Montagné, The New Larousse Gastronomique. The Encyclopedia of Food, Wine and Cookery, Crown Publishers 1961, passim:
Szparagi po polsku (asperges à la polonaise) – czubki szparagów pokrywa się pokruszonym żółtkiem lub jajkami na twardo z pietruszką. Gotowe do podania polewa się (palone masło), w którym przysmażono wcześniej na jasny kolor bułkę tartą. Masło z bułką tartą można też podać oddzielnie.
Kalafior po polsku (chou-fleur à la polonaise) – ugotowane kalafiory ułożone na talerzach posmarowanych świeżym masłem posypuje się ugotowanymi żółtkami zmieszanymi z pietruszką, a następnie polewa z przysmażoną bułką tartą. Podaje się szybko, gdyż masło powinno być jeszcze spienione.
Brukselka po polsku (choux de Bruxelles à la polonaise) – kapustę warzywną brukselską przyrządza się tak jak kalafior po polsku.
Cykoria po polsku (endives à la polonaise); burak liściowy po polsku (bettes à la polonaise) – cykorię i buraka liściowego przyrządza się podobnie jak szparagi po polsku.
Kurczak po polsku (poullet à la polonaise) – kurczak nadziewany farszem à gratin (silnie spieczonym) zmieszanym z niewielką ilością namoczonego chleba i pietruszką. Związuje się go jak do gotowania i podsmaża na maśle, następnie piecze się go w naczyniu ceramicznym. Po zdjęciu sznurków skrapia sokiem z cytryny, następnie polewa masłem z podsmażoną w nim niewielką ilością bułki tartej (25 gramów na 150 gramów masła). Podobnie przygotowuje się młode kurczęta (poussin à la polonaise).
Gelinotte en casserole à la polonaise – casserole (rodzaj zapiekanki) z jarząbka. Jarząbka nadziewa się farszem à gratin z ziarnami jałowca. Obwiązuje i gotuje w maśle w naczyniu ceramicznym. Po zdjęciu sznurków polewa bulionem z dziczyzny i skoncentrowanym bulionem wołowym oraz skrapia sokiem z cytryny. Następnie polewa się zrumienionym masłem z podsmażoną bułką tartą.
Coquilles de foie de raie à la polonaise – wątroba płaszczki zapiekana w kokilkach z ziemniakami duchesse, posypana żółtkami i pietruszką, polana z podsmażoną bułką tartą.
Flaki po polsku – prócz przepisu na flaki, tj. zupę z flaków wołowych (tripes de boeuf à la polonaise), istnieje także przepis na flaki smażone na brązowo na maśle (gras-double de boeuf à la polonaise), posypane żółtkiem i pietruszką, skropione octem lub cytryną oraz polane masłem ze smażenia flaków, z podsmażoną bułką tartą.
Ostrygi po polsku (huîtres à la polonaise) – posypane żółtkami i pietruszką ostrygi podgrzewa się w muszlach w piecu, a następnie polewa zrumienionym masłem z podsmażoną bułką tartą: po łyżeczce na sztukę.
Kozibród po polsku (salsifis à la polonaise) – korzenie kozibrodu gotuje się w białym court-bouillon, a następnie dusi w maśle. Przed podaniem posypuje pokruszonymi jajkami lub żółtkami oraz pietruszką i polewa z podsmażoną bułką.
Serca palmy (coeurs de palmiers) – serca palmy także podawane są à la polonaise.
Potrawy à la polonaise bez masła i bułki tartej Do innego typu potraw à la polonaise, tj. bez masła i bułki tartej, należą: Karp po polsku (carpe à la polonaise) – karp nadziewany, gotowany z cebulą i szalotkami w winie i bulionie rybnym, podawany z sosem z gotowania z dodatkiem karmelu, octu i migdałów (karp po polsku w tradycyjnej kuchni polskiej podawany jest natomiast z szarym sosem polskimNp. );
Cromesquis à la polonaise – rodzaj cromesquis, które same są potrawą zbliżoną do krokietów smażonych w głębokim tłuszczu – cromesquis à la polonaise przygotowuje się jednak z dużych i niesłodkich naleśników: cromesquis to potrawa pochodzenia polskiego lub rosyjskiego;
Oeuf en cromesquis à la polonaise – jak zwykle oeuf cromesquis, podaje się jednak z sosem pomidorowym lub sosem piquante;
Omlet po polsku (omelette à la polonaise) – omlet z nadzieniem z baraniny z sosem demi-glace, podawany sosem pomidorowym;
Hachis de boeuf à la polonaise – potrawa mięsna (hachis, drobne, lecz nie zmielone kawałki mięsa) z pieczonej wołowiny z sosem demi-glace, podawana z sosem pomidorowym;
Surówka z buraków po polsku (salade de beteraves à la polonaise) – surówka z buraków, przyprawiana musztardą, śmietaną, sokiem cytrynowym, pieprzem i solą, posypana gotowanymi żółtkami i chrzanem.
Zobacz też szary sos polski
Przypisy
Bibliografia Prosper Montagné, The New Larousse Gastronomique. The Encyclopedia of Food, Wine and Cookery, Crown Publishers 1961
Kategoria:Kuchnia polska Kategoria:Kuchnia francuska