thumb|Różne rodzaje cukru spożywczego. Zgodnie z ruchem wskazówek zegara od góry od lewej: cukier rafinowany, nierafinowany, brązowy i nieprzetworzony trzcinowy thumb|Cukier w kostkach Cukier spożywczy (cukier z arabskiego سكر sukkar) – to dwucukier sacharoza, spożywcza sacharoza, cukier ten wchodzi w skład wielu owoców i warzyw jednak najczęściej rafinowany jest z trzciny cukrowej (cukier trzcinowy) 70% oraz buraków cukrowych (cukier buraczany) 30%. Ogólnie pod pojęciem cukier należy rozumieć wszystkie węglowodany z grupy monosacharydów i oligosacharydów z wyjątkiem polisacharydów mające słodki smak i wykorzystywane do słodzenia.

Historia thumb|Ilustracja z 1591 przedstawiająca produkcję cukru 8000 p.n.e. prawdopodobnie w Nowej Gwinei powstały pierwsze plantacje trzciny cukrowej. 3000 p.n.e. w Indiach cukier zaczyna być wykorzystywany do słodzenia zamiast miodu. IV w. p.n.e. po podboju Indii przez Aleksandra Macedońskiego informacja o roślinie rodzącej złoty słodki miód dociera do Europy. W tym okresie cukier nazywany „solą indyjską” jest bardzo drogi i wykorzystywany wyłącznie w celach leczniczych. VII w. Arabowie popularyzują uprawę trzciny cukrowej na bliskim i środkowym wschodzie. ok. 1000 r. Arabowie na Krecie (ar. Quandi – skrystalizowany cukier) zakładają pierwszą znaną cukrownię, wyspa w XI w. podczas jednej z krucjat przechodzi w ręce chrześcijan. 1493 r. Krzysztof Kolumb zabiera w swoją kolejną podróż na nowy kontynent kilka sadzonek trzciny cukrowej, pierwsza plantacja została założona w San Domingo. 1516 r. do Europy z nowego kontynentu docierają pierwsze transporty cukru. Głównymi obszarami produkcji były: Barbados, Jamajka i Kuba, później także Brazylia. Na plantacjach wykorzystywana była niewolnicza praca niewolników pochodzących z Afryki i częściowo pracowników najemnych. 1747 r. niemiecki chemik Andreas Sigismund Marggraf z Akademii Berlińskiej podczas prac nad wyodrębnieniem cukru z wybranych korzeni roślin okopowych odkrył, że najwięcej cukru znajduje się w korzeniu buraka. 1786 r. Franz Karl Achard uczeń Marggrafa opracował schemat produkcji cukru na skalę przemysłową. 1802 r. na Śląsku w majątku Konary zostaje uruchomiona pierwsza na świecie cukrownia rafinująca cukier z buraka cukrowego. 1806 r. Napoleon Bonaparte wydał decyzję o blokadzie kontynentalnej Europy. Dzięki tej decyzji nastąpiło przyspieszenie rozwoju przemysłu cukrowniczego w Europie. 1813 r. w miejscowości Passy powstała pierwsza francuska cukrownia. 1826 r. Henryk Łubieński uruchomił pierwszą cukrownię w Królestwie Polskim w Częstocicach. Na przełomie lat 20. i 30. XX w Polsce prowadzona była akcja propagandowa z hasłem „Cukier krzepi”, za który od polskiego przemysłu cukrowniczego w konkursie Melchior Wańkowicz wygrał 5 tys. ówczesnych zł.

Podział cukru thumb|Cukier puder W najnowszej historii cukru powstało wiele jego rodzajów, rozróżnianych na podstawie m.in. pochodzenia, stopnia oczyszczenia, stopnia rozdrobnienia lub koloru.

Pochodzenie cukier buraczany cukier trzcinowy

Stopień rozdrobnienia, kolor biały: puder, granulowany, gruboziarnisty ciemny: turbinado, demerara, muscovado, cukier brązowy

Stopień oczyszczenia cukier nierafinowany cukier biały cukier rafinowany

Konsumpcja cukru mały|Spożycie cukru w kg na mieszkańca w Polsce. A - cukier nieprzetworzony, wykorzystywany przez gospodarstwa domowe, B - cukier przetworzony, wykorzystywany przez przemysł. Widać znaczny wzrost zapotrzebowania cukru białego przez przemysł spożywczy. W renesansie cukier był bardzo drogi i wykorzystywany przeważnie jako lekarstwo lub przyprawa. Spożycie cukru na głowę w ówczesnej Europie ocenia się jako 1 łyżka/ rok, na początku XIX w. cukier był dobrem luksusowym, a jego spożycie na osobę w ciągu roku wynosiło ok. 5 kg, obecnie jest dobrem pierwszej potrzeby, a jego konsumpcja przekroczyła już 50 kg/ rok.

Cukier jest jednym z podstawowych surowców dla przemysłu spożywczego, głównie cukiernictwa. Obserwowany jest stale wzrastający trend konsumpcji cukru przez polskie społeczeństwo, który jest najczęściej spożywany w produktach przetworzonych.

Produkcja cukru Produkcja światowa cukru w 2000 roku wynosiła 133 miliony ton, z czego około 38 milionów ton pochodziło z buraków cukrowych, a około 95 milionów ton z trzciny cukrowej.

Wprowadzona w 2006 reforma rynku cukru w UE spowodowała, że produkcja w Polsce spadła z 2 milionów ton (przed 2004) do 1,4 miliona w 2010 (liczba cukrowni uległa w tym czasie zmniejszeniu z 43 do 18), natomiast w całej UE z 21 do 13,5 miliona tonArtur Kowalczyk „To przez Unię cukier drożeje!”, Angora nr 12, 20 marca 2013..

Najwięksi światowi producenci cukru (kampania 2009/2010) Produkcja cukru surowegoPoradnik Plantatora Buraka Cukrowego nr 2, 2011, s. 7.(w mln ton) 33,45 16,63 15,65 13,63 7,94 6,85 5,18 4,52

Zastosowanie cukru surowiec dla przemysłu spożywczego oraz produkt pierwszej potrzeby dla gospodarstw domowych, ponieważ w smaku jest słodki, dobrze wpływa na teksturę wyrobów, ich barwę oraz trwałość wykorzystywany jest w rolnictwie do dokarmiania pszczół

Wpływ na zdrowie Cukier bywa nazywany białą śmiercią, białą trucizną, słodką trucizną, trucizną naszą codzienną, z uwagi na jego nadmierną konsumpcję (związaną z jego niską ceną i łatwą dostępnością), udowodniony naukowo jego degeneracyjny wpływ na organizm ludzki i zwierzęcy, rolę w rozwoju chorób cywilizacyjnych w społeczeństwie oraz właściwości silnie uzależniające.

WHO zaleca orientacyjnie, aby udział cukru dodanego w diecie nie był większy niż 10% dziennego zapotrzebowania kalorycznego. W przypadku osoby mającej zapotrzebowanie na kalorie ok. 2000 kcal będzie to maksymalnie około 50 g (12 łyżeczek) cukru na dobę.

Amerykańskie Towarzystwo Kardiologiczne (ang. American Heart Association AHA) w zależności od płci zaleca maksymalną dobową porcję cukru dodanego do wszystkich pokarmów w przypadku mężczyzn 150 kcal (37,5 g, czyli ok. 9 łyżeczek cukru na dobę), kobiet 100 kcal (25 g, czyli ok. 6 łyżeczek cukru na dobę).

Cukier dodany Problemem dla konsumentów jest tzw. dodatkowy „ukryty” cukier w pokarmach. Najczęściej informacja na temat tego, że cukier został dodany, jest umieszczona na etykiecie. Do najczęściej dosładzanych artykułów spożywczych:

nektary, napoje gazowane, owocowe, energetyczne, izotoniczne wody smakowe, herbata i kawa w puszce pieczywo, pieczywo pakowane i tostowe, drożdżówki, bułeczki, pączki itp. produkty z mleka: mleka smakowe, jogurty owocowe, lody, mleko zagęszczone produkty spożywcze: sosy (ketchup, majonez, musztarda), masło orzechowe, warzywa i owoce w puszkach, dżemy, płatki śniadaniowe, muesli, kaszki, galaretki, desery, kompoty, zupy instant, grzyby marynowane, konserwy mięsne, konserwy rybne, przetwory, wyroby wędliniarskie, produkty typu light słodkie napoje alkoholowe, owoce w alkoholu

Substytuty cukru Cukier spożywczy ma swoje zamienniki, które nie mają wartości energetycznej lub ich wartość energetyczna jest znikoma. Do zatwierdzonych przez FDA słodzików należą m.in.: aspartam, sukraloza, sacharyna, glikozydy stewiolowe i taumatyna.

Okres przydatności do spożycia Cukier, zarówno w formie krystalicznej, jak i syropów, ma nieograniczony okres przydatności do spożycia, gdyż jest odporny na rozwój mikroorganizmów. Podczas przechowywanie może następować zbrylanie cukru w formie stałej oraz krystalizacja w syropach. Produkty takie nadal nadają się do spożycia.

Dodatkowe informacje Uderzając silnie dwiema kostkami cukru o siebie, miażdżąc je młotkiem lub innym narzędziem, można zaobserwować zjawisko tryboluminescencji. Zabłysną na ułamek sekundy niebieskim światłem. Można to jednak dostrzec tylko w ciemnym pomieszczeniu.

Zobacz też

brytyjska ustawa o cukrze z 5 kwietnia 1764 r. podatek cukrowy – podatek akcyzowy nakładany na produkty z wysoką zawartością cukru, zwłaszcza napoje karmel wata cukrowa

Przypisy

Kategoria:Cukrownictwo Kategoria:Przyprawy Kategoria:Używki Kategoria:Artykuły, które powinna mieć każda Wikipedia (od 10 do 30k)