Mąka żytnia – rodzaj mąki otrzymywany z żyta. Zawiera alkaloidy oraz lignany. Ciasto z tej mąki zawiera mniej skrobi i glutenu niż mąka pszenna. Gąbczastą strukturę ciasta uzyskuje się przez wcześniejsze przygotowanie zakwasu.
Podstawowe typy mąk żytnich w Polsce Opracowano na podstawie materiału źródłowego. Im wyższy numer określający typ, tym ciemniejsza barwa.
Typ Nazwa Zawartość popiołu Charakterystyka i zastosowanie 500do 0,58% 580mąka żytnia jasnao jasnożółtym kolorze z ciemniejszymi drobinkami; do wyrobu chleba żytniego 720mąka pytlowa0,59%-0.78%do wyrobu pieczywa żytniego i mieszanego 11500,79%-1,31% 1400mąka sitkowa1,31%-1,60%do wyrobu bułek i chleba 1850mąka starogardzka 2000mąka razowanie więcej niż 2,00%do wyrobu bułek, klusek i makaronu; również jako domieszka (z mąką pszenną) do placków ziemniaczanych 3000mąka z pełnego ziarnado wyrobu chleba
Przypisy
Żytnia