Skruszacz – mieszanka soli kwasów organicznych (m.in. węglanu sodu, cytrynianu sodu i octanu sodu) i substancji smakowych skomponowana w celu wystandaryzowania procesu kruszenia mięsaMaciej Borzyszkowski, Przemysłowe metody kształtowania kruchości i soczystości mięsa wołowego, w: Gospodarka Mięsna, nr 5/2015, s.35, ISSN 0367-4916.
Skruszacze ulegają rozkładowi w czasie około 24 godzin. Z tego powodu nie pozostawiają nieprzyjemnego posmaku lub zapachu, a jednocześnie ograniczają rozwój mikroflory bakteryjnej. Kwasy organiczne powodują nadto, że wzrasta soczystość mięsa w drodze pęcznienia białek mięśniowych.
Aplikacja skruszaczy odbywa się albo w drodze nastrzykiwania całych elementów mięsa, albo poprzez dodanie w trakcie masowania.
Przypisy
Kategoria:Obróbka żywności Kategoria:Towaroznawstwo Kategoria:Chemiczne dodatki do żywności