Tenderyzacja – proces skruszania włókien mięśniowych poprzez ich nacinanie, stosowany celem poprawy organoleptycznych parametrów mięsa. Zabiegu takiego dokonuje się za pomocą tenderyzatoraMaciej Borzyszkowski, Przemysłowe metody kształtowania kruchości i soczystości mięsa wołowego, w: Gospodarka Mięsna, nr 5/2015, s.35, ISSN 0367-4916.
Nacinanie włókien mięśniowych, poprzez zwiększenie czynnej powierzchni mięśni, polepsza plastyczność mięsa oraz zwiększa jego podatność na wiązanie solanek i panierów.
Przypisy
Kategoria:Obróbka żywności