Którą wybrać?, Porady Herrbaty. [dostęp 2018-04-08].
Sposób przygotowania (produkcji) thumb|Ręczna szatkownica do kapusty Surowcem do produkcji kiszonej kapusty powinny być kapusty o główkach twardych, bez oznak więdnięcia, o barwie białej lub jasnozielonej. W razie potrzeby, tj. przy zbyt dużej zawartości chlorofilu, kapustę należy umieścić na 2–3 dni w ciemnym pomieszczeniu, w temperaturze od 15 do 18 stopni Celsjusza. Proces ten zwany jest bieleniem i jego celem jest zmniejszenie zawartości chlorofilu oraz związków siarki odpowiedzialnych za nieprzyjemny zapach kapusty i gorzki smak gotowego produktu.
Następnie usuwa się liście zewnętrzne (od 4 do 6) oraz przycina głąb (równo z główką). Po usunięciu liści kapustę się szatkuje (czyli kroi na pasemka lub wiórki).
Równocześnie należy przygotować naczynia fermentacyjne. Tradycyjnie kapustę kisi się w kamionkowych naczyniach lub drewnianych beczkach. W produkcji na dużą skalę wykorzystywane są betonowe silosy osadzone pod ziemią. Kapustę przenosi się do naczyń fermentacyjnych natychmiast po pokrojeniu. Jest ona zasalana w sposób ciągły albo na każdą kolejną warstwę świeżo poszatkowanej kapusty sypie się sól, a następnie ubija, aż do całkowitego pokrycia powierzchni sokiem. Dodatek soli ma zarówno znaczenie smakowe, jak i przetwórcze.