Zainteresowanie konsumentów mrożonymi wyrobami z ciasta chlebowego wyraźnie wzrosło w ostatnich latach. Zwykle używane do wypieku pieczywa drożdże S. cerevisiae okazują się do tego nieprzydatne. Po 15 dniach przechowywania w temperaturze –20 °C straciły 80% żywotności. Do produkcji ciasta mrożonego stosuje się drożdże Debaryomyces delbrueckii, które nie tracą żywotności komórek po zamrożeniu w temperaturze –20 °C przez 4 miesiące.
Podczas badań mykobioty zakwasów używanych do wypieku pieczywa stwierdzono, że najczęściej występującymi gatunkami są Saccharomyces cerevisiae, Kazachstania exigua, Kazachstania humilis, Issatchenkia orientalis (Pichia kudriavzevii) i Wickerhamomyces anomalus, rzadziej Saturnispora saitoi, Debaryomyces delbrueckii, Debaryomyces hansenii i Pichia membranifaciens. Zwykle w danym zaczynie występował tylko jeden lub dwa gatunki. Duża niestabilność liczby i rodzaju znalezionych gatunków drożdży zależy od stopnia uwodnienia ciasta, rodzaju użytyej mąki, temperatury wyjściowej i temperatury przechowywania zakwasu. Wysoka częstotliwość wykrywania S. cerevisiae w zakwasie wynika z częstego występowania tego gatunku w piekarniach, w których drożdże te są powszechnie stosowane do spulchniania ciasta.
Przypisy
Kategoria:Drożdże spożywcze