w badaniach in vitro wykazano aktywność przeciwko wybranym patogenom jelitowym w warunkach odpowiadających zakwaszeniu w żołądku. W modelach eksperymentalnych wskazywano też, że azotyny obecne w ślinie mogą zwiększać przepływ krwi w błonie śluzowej żołądka i grubość warstwy śluzu.
Z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności i zdrowia publicznego istotne jest, że azotyny mogą utleniać hemoglobinę do methemoglobiny; jako grupa szczególnie wrażliwa opisywane są niemowlęta (m.in. ze względu na odmienny metabolizm i większą podatność na methemoglobinemię). Drugim kluczowym aspektem oceny ryzyka jest możliwość powstawania N-nitrozozwiązków (w tym nitrozoamin) w wyniku , na którą wpływają warunki w przewodzie pokarmowym oraz obecność inhibitorów (np. kwasu askorbinowego i tokoferoli). IARC oceniła „połknięte azotany i azotyny w warunkach prowadzących do endogennej nitrozacji” jako prawdopodobnie rakotwórcze dla ludzi (grupa 2A).
W UE dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) dla azotanów ustalono na poziomie 3,7 mg/kg masy ciała na dobę (wyrażone jako jon azotanowy, NO3−) co, po przeliczeniu, odpowiada 5 mg/kg masy ciała na dobę wyrażonym