m.in. muszą być produkowane z odmian winogron określonych w rozporządzeniu, uprawiane w zdefiniowany sposób na ograniczonym terenie zwanym apelacją. Regulacje dotyczą także procesu winifikacji i maksymalnej ilości wina, jakie wolno wyprodukować z hektara winnicy (ograniczenie zbiorów sprzyja koncentracji aromatów) oraz w niektórych przypadkach okresu starzenia w beczkach albo butelkach. Zgodność procesu produkcyjnego z przepisami jest kontrolowana przez organy nadzorcze. Istnieje więcej niż 470 apelacji AOC. Wśród apelacji wyróżnia się apelacje: makroregionalne, obejmujące całe regiony. Przykładami mogą być: AOC Bordeaux, AOC Bourgogne (Burgundia) albo AOC Languedoc regionalne apelacje, o mniejszym obszarze produkcji, rozpościerające się na obszarze kilku do kilkudziesięciu gmin i biorące swoją nazwę od nazwy regionu, np. Mâcon AOC, Corbières AOC, Haut-Médoc, Beaujolais AOC subregionalną apelacją AOC, często biorące nazwę od jednej z miejscowości leżącej na terenie apelacji (np. Vouvray, Bandol). wina z gminnych apelacji, gdzie certyfikowany rejon upraw jest ograniczony do jednej gminy. W zależności od regulacji nazwa gminy jest nazwą apelacji (Gigondas AOC) albo uzupełnia nazwę bardziej ogólnej apelacji (np.