Natomiast skrobia, w której dominują wiązania α jest o wiele łatwiej rozpuszczalna i jej całkowita hydroliza jest możliwa dzięki kwasom i enzymom.
Disacharydy
Disacharydy (dwucukry) zbudowane są z reszt 2 cukrów prostych. Zalicza się do nich np. sacharozę, laktozę, maltozę, celobiozę, rutynozę. Większość disacharydów (z wyjątkiem sacharozy) wykazuje właściwości redukcyjne.
Polisacharydy
Do polisacharydów zalicza się: skrobię, glikogen, celulozę, pektynę, chitynę, a także wiele pochodnych cukrów.
Polisacharydy nie wykazują właściwości redukcyjnych. Wiąże się to z bardzo małą liczbą wolnych grup funkcyjnych w długich łańcuchach cukrowych.
Funkcje węglowodanów Węglowodany spełniają w organizmach następujące funkcje: energetyczne – np. całkowite utlenienie 1 mola glukozy do w komórce pozwala uzyskać 36 moli ATP, a zysk energetyczny tej reakcji wynosi 2872 kJ. zapasowe – u roślin magazynem energii jest głównie skrobia i inulina, a u zwierząt (w tym ludzi) glikogen transportowa – u roślin transportową formą cukru jest sacharoza, a u zwierząt oraz ludzi glukoza budulcowa (celuloza, hemiceluloza, chityna (pochodna węglowodanów)) wchodzą w skład DNA i RNA, stanowią modyfikację niektórych białek. hamują krzepnięcie krwi – heparyna są materiałem energetycznym (fruktoza) i odżywczym (maltoza, laktoza, rafinoza).