W procesie fermentacji drożdże obecne w kombuczy wytwarzają pozakomórkowe hydrolazy, które przetwarzają obecny w herbacie cukier do monosacharydów. W przypadku sacharozy są to glukoza i fruktoza, które są metabolizowane do m.in. dwutlenku węgla i alkoholu (ok. 0,5% w końcowym produkcie). Powstają również niewielkie ilości kwasu mlekowego i octowego. W warunkach produkcji przemysłowej proces fermentacji zostaje przerwany po kilku dniach przez pasteryzację, po czym produkt przelewany jest do butelek.
Tradycyjnymi substratami w produkcji napoju z kombuczy są czarna herbata oraz sacharoza w stężeniu 5–8%. Poza nimi mogą być stosowane: Coca-Cola, czerwone wino, białe wino, ocet, ekstrakt z topinamburu, mleko, ekstrakty z ziół i inne. Jest również możliwość wykorzystania produktów ubocznych przemysłu spożywczego, takich jak serwatka i melasa.
Historia Wzmianki o herbacianym grzybie jako o napoju oczyszczającym i energetyzującym można znaleźć w chińskich źródłach pisanych dynastii Jin — ok. 220 roku p.n.e. Napój zawędrował do Europy poprzez Japonię i Rosję w początkach XX wieku i w okresie II wojny światowej był już w Europie rozpowszechniony.