14 aminokwasów, biogenne aminy, puryny, tłuszcze, białka, niewielką ilość enzymów hydrolitycznych, etanol, dwutlenek węgla, fenole, niewielką ilość polifenoli, minerały, aniony oraz lakton kwasu glukaronowego oraz wiele innych różnych metabolitów bakterii i drożdży.
Mikroorganizmy występujące w kombuczy metabolizują substraty w różnorodny, dopełniający się sposób. Drożdże syntezują inwertazę rozkładającą sacharozę na glukozę i fruktozę. Jednocześnie wykorzystują fruktozę i w procesie glikolizy produkują etanol. Bakterie kwasu octowego wykorzystują glukozę do syntezy kwasu glukonowego, a etanol metabolizują do kwasu octowego. W czasie fermentacji pH napoju spada ze względu na powstawanie kwasów. Przez pierwsze 8 dni uzyskany produkt ma cechy napoju orzeźwiającego, potem przekształca się w ocet spożywczy.
Wpływ spożywania napoju z kombuczy na zdrowie Napojowi przypisuje się wiele wartości leczniczych, które zostały potwierdzone w badaniach na liniach komórkowych i zwierzętach. Ze względu na obecność cukru jest niewskazany w przypadku osób chorych na cukrzycę. Ze względu na zawartość alkoholu dochodzącą nawet do 2% nie jest wskazany dla dzieci i kobiet w ciąży. Napój wywiera dodatni wpływ na florę bakteryjną jelit.