Rozgrywka W Ucieczce z Butcher Bay gracz wciela się w Richarda B. Riddicka, a jego celem jest tytułowa ucieczka z więzienia Butcher Bay. Gra łączy w sobie elementy różnych gatunków gier komputerowych, takich jak strzelanki pierwszoosobowe, przygodowe gry akcji i skradanki, a przedstawiona jest głównie z perspektywy pierwszej osoby, która w niektórych momentach zmienia się w perspektywę trzeciej osoby. W przeciwieństwie do wielu strzelanek pierwszoosobowych gra nie zawiera wyświetlacza HUD; wskazówki na ekranie pojawiają się jedynie przy zmianie broni, podnoszeniu przedmiotów oraz zmianie stanu zdrowia postaci. Pasek zdrowia może być uzupełniany w wyznaczonych miejscach w trakcie gry; możliwe jest także jego wydłużenie. Znajdując paczki papierosów ukryte na poziomach, gracz odblokowuje związane z produkcją materiały wideo i grafiki koncepcyjne.
Gracz może rozmawiać z rezydentami zakładu i otrzymywać od nich zadania, informacje, przedmioty i inne nagrody za wykonane cele. Pomiędzy postacią gracza a strażnikami i więźniami często dochodzi do walki. Gracz może atakować gołymi rękoma lub bronią białą (m.in. kastetami, pałkami). Możliwe jest łączenie ciosów w sekwencje combo.