Jest profesorem nadzwyczajnym na Wydziale Prawa i Administracji UŚl i kierownikiem Katedry Prawa Cywilnego i Prawa Prywatnego Międzynarodowego na tym Wydziale. Pełni funkcję członka Komitetu Nauk Prawnych PAN. Został także członkiem Centralnej Komisji do Spraw Stopni i Tytułów. W 2016 został ponownie wybrany w skład tego gremium na kadencję 2017–2020.
Pod jego kierunkiem stopień naukowy doktora uzyskał w 1999 Wojciech Klyta.
W 1998 został radcą prawnym. Prowadzi działalność jako radca prawny w kancelarii prawnej „ADP Popiołek, Adwokaci i Doradcy” z siedzibą w Katowicach.
W 2017 został przewodniczącym Społecznej Komisji Kodyfikacyjnej.
Został uhonorowany w 2017 publikacją pt. Rozprawy z prawa prywatnego. Księga jubileuszowa dedykowana Profesorowi Wojciechowi Popiołkowi, red. Ewa Rott-Pietrzyk, Monika Jagielska, Maciej Szpunar, Wolters Kluwer, Warszawa 2017 .
Od 6 lutego 2024 do października 2025 przewodniczący rady nadzorczej spółki Orlen S.A. (wcześniej, od 25 stycznia do 6 lutego 2024, członek rady nadzorczej reprezentujący ministra aktywów państwowych).