La sidra d'Asturies produzse davezu dende dómines prerromanes. Asturies cunta con una estensión de 948 hectárees rexistraes de pumaraes. En 2018, tan solo nesta comunidá autónoma la produición calculóse en 45.000.000 llitros de sidra, unos 40 millones de botelles sidra, mientres que pa 2020 la producción medró hasta 60.000.000 de llitros.
La sidra d'Asturies ye reconocíu internacionalmente y recibió'l sellu de Denominación d'Orixe Protexida (DOP) de la Xunión Europea. Ye parte esencial de la cultura y gastronomía asturiana, constituyendo un atractivu turísticu que ye esplotáu na Mancomunidá de la Comarca de la Sidra, ente otros llugares.
Definición La sidra d'Asturies DOP fai referencia a la sidra natural llograda del lleldu por procesos tradicionales del zusmiu de mazana, al que nun se-y amiesten zucres y que la so producción de gas carbónicu ye endóxena, nunca nun añadida con posterioridá, y con una graduación alcohólico mayor al 5%. Amás, la sidra d'Asturies tien de cumplir con unes condiciones como: Acidez volátil menor a 2.0 g/L ácedu acéticu, dióxidu d'azufre total menor a 5 por 100 (v/v) y una presión del anhídridu carbónicu a 20 °C mayor a 0.5 atm.
Historia
Historia temprana y medieval Anque la datación d'una fecha esauta dende cuándo se consume sidra n'Asturies representa grandes dificultaes ye posible asegurar qu'esta tradición data de feches anteriores a la conquista romana. L'historiador griegu Estrabón afirmaba que la sidra yera la bébora típico de la rexón habitada entós polo ástures, quienes teníen escasez de vinu y cebada (zytho etiam utuntur, vini parum habent). Estrabón menta na so Xeografía que los ástures bebíen zytho, lo qu'anguaño s'entiende como una referencia a la sidra natural, aseveración que se sofita cuando Plinio el Vieyu, nel so Naturalis historia, menta la producción de bébores de peres y mazanes; y l'ausencia de cebada, colos que se producen otres bébores lleldaes como la cerveza, na Asturies daquella, bebida qu'amás nun ye mentada en nenguna documentación altomedieval n'Asturies. Hai referencies a pumaraes na rexón que llegaron a manera d'actes o testamentos. La referencia más antigua data del 781 d.C. cola acta de fundación de la ciudá d'Uviéu y el monesteriu de San Vicente u se nomen dellos pomares. La pallabra sidra apaez explícitamente nel documentu fundacional del Monesteriu de Santa María la Real d'Oubona (Tinéu) u destaca que la bébora suministrábase a los trabayadores de la construcción del cenobiu: «nel día que foren llamaos a emprestar serviciu, tengan ración de comida y bébora, a saber: llibra y cuarta de pan de miyu o d'otru y porción de fabes o d'otru comestible, y sidra pudiendo ser». Nel 783, el testamentu conocíu como Ego Fakilo narra la donación d'una quinta parte de la so facienda per parte d'una muyer llamada Fakilo, incluyendo los pomares, al monesteriu de Santa María de Lliberdón en Colunga. Nel 905 rexístrase una compra per parte de Bonello y Argalla de les heriedes de Nonnina na parroquia de Pando, quien recibe como parte de la transacción sidra.
La esplotación agrícola de la mazana yera una fonte importante de requierza. Asina queda constatáu, amás de les referencies anteriores, nel Fueru d'Avilés de 1115 onde se rexistra per primer vegada n'Asturies direutamente la sidra nun documentu so la forma sicere, qu'evolucionaría depués a sizra y finalmente a sidra (sidra nel oriente asturianu). Asina mesmu, tamién hai menciones a la sidra na Carta-Puebla d'Uviéu, onde se dexaba a los uvieínos comerciar cola sidra de manera llibre, y en testos de la reina consorte de Navarra y reina sublevada d'Asturies, Urraca l'Asturiana, u ordena distribuyir abondosa sidra a los canónigos del monesteriu de San Pelayu. En 1280 constátase otra mención nel testamentu de Anas Petrus (o Arias Petrus) onde se pide que "se dea pola so alma 20 soldaes de pan y sidra. Si con pan y vinu caleyase'l camín, con pan y sidra algámase la gloria". En 1477 rexístrase un contratu en Ḷḷuarca , con fecha del 4 de marzu, ente una tripulación de la nao Virxen Branca y un mayoral nel que yá s'amuesa que la sidra yera un bien comercial habitual:
Los testos xurídicos o llegales siguieron siendo'l principal rexistru históricu de la sidra na rexón mientres los siguientes sieglos, esistiendo abondosos rexistros que demuestren el raigañu de la sidra na rexón al ser documentaes en compra-ventes, heriedes, testamentos, donaciones post morten, ufriendes, pagu n'especie, etc. Exemplu de lo anterior son los primeros alcuerdos provenientes del Conceyu d'Uviéu del sieglu XVI, qu'amás d'amosar una naciente esmolición pola regulación del consumu de la bébora na ciudá la fixación de precios, tamién ye'l primer rexistru que se tien del usu de la pallabra pipa como términu usáu para los toneles onde almacenábase la bébora, y qu'entá güei ye una voz común na rexón:
Daquella al nun esistir una moneda única cola qu'axustar les transacciones realizábanse n'especies agrícoles propies d'una economía natural, amás del intercambiu d'oxetos, y nel que'l pan y la sidra apaecen constantemente nos diplomes como oxetos de valor para realizar o recibir pagos. Siendo asina claro que dambos elementos (pan y sidra) yeren parte de la base de l'alimentación de la rexón naquelles dómines
Mientres la ilustración Nos sieglos XVII y XVIII l'espardimientu de la sidra na rexón yera yá abondo importante. El cultivu de pomares viose favorecíu por una madra nos precios de la sidra y una ameyora nos métodos de cultivu. Yá en Villaviciosa producíense 6000 pipes de sidra, y la producción tamién yera importante en llugares como Colunga y Nava principalmente pero tamién en Noreña, Siero, Sariegu y Piloña. Na so obra Antigüedaes y coses memorables d'Asturies de 1695, l'historiador Luis Alfonso de Carvallo cunta que "la mazana ye tanta que non la pudiendo gastar faen d'ella una bébora que llamen sidra, que, ente la xente del campu escusa'l vinu". En 1784 yá s'esportaba sidra dende Xixón según cunta Gregorio Menéndez Valdés na so obra Gixa Moderna u constata l'unvíu de la bébora tradicional asturiano a "les Andalucíes" y a les Indies. Bruno Fernández Cepeda, párrocu de La Villa (Espinaredo), na so obra Bayura d'Asturies, considerada por Xuan Xosé Sánchez Vicente como'l gran cancíu d'Asturies, menta la gran producción de mazanes y la sidra que con elles se produz:
Una fonte foriata a la rexón ye'l rexistru que fizo l'inglés Joseph Townsend mientres el so viaxe per España, quien percorriendo Asturies ente'l 3 d'agostu y el 3 d'ochobre del añu 1786, escribe na so obra A journey through Spain in the years 1786 and 1787; with particular attention to the agriculture, manufactures, commerce, population, taxes, and revenue of that country sobro la superioridá de la sidra inglés tantu polos frutos qu'escueye pa faer sidra como poles téuniques emplegaes na so producción. L'aseveración de Townsend ye contraria a l'afirmada por otros ilustraos como Gaspar Melchor de Xovellanos, pa quien la calidá de la mazana asturiana yera tal que como resultáu llográbase una "escelente sidra", o del eclesiásticu y escritor José Antonio Caunedo y Cuenllas, párrocu de la Ilesia de San Xuan d'Amandi, quien aseguraba que pol so métodu y calidá la bébora asturiano yera cimero a la sidra vasco ya inglés y que por ello la sidra de Villaviciosa yera vendida tamién en Cantabria. El conceyu maliayu empezaba a perfilase daquella yá como la contorna sidrera por excelencia.
La sidra y la so producción xugó un importante rol nel procesu de la primera industrialización d'Asturies. Per una parte dexó (xunto al maíz) una acumuladura de capital y un aumentu de les ganancies de los productores, quienes asina faíen frente a les altes rentes de les caseríes, siendo esto caberu una de les razones histórequiers del atrasu secular del campu asturianu, y por otra la producción de sidra n'Asturies promovió toa una serie d'actividaes en sectores venceyaos como la carpintería, talladores, tresformadores de llinu, recueros, ferreros, toneleros, etc, que depués seríen aprovechaos y reconvertíos mientres la primer estaya de la industrialización na rexón. Especialmente llama l'atención el casu de la industria vidrero que surde específicamente na rexón pola necesidá de embotellar la sidra.
Industrialización y «Molde fierro» izquierda|miniaturadeimagen|Semeya d'estudiu d'un home con un vasu de sidra (Llanes, 1891-1894). Cola llegada de la industria al país la producción de sidra aumentó y fixéronse más populares les espiches o alcuentros y fiestes que se realicen abriendo una nueva pipa de sidra. La espicha que nun entamu significaba un cachu de madera que s'usaba a manera de tapón nos toneles pasó entós al entamu de la industrialización a tresformase nun eventu nel que'l propietariu retornaba en sidra y dalgunos comestibles l'aida comuñal que los sos vecinos emprestaron para la ellaboración de la sidra, y qu'adulces empezó a tresformase en tou un eventu social mercantilizáu qu'inclusive llegó a espublizase na prensa escrita. Los productos a base de mazana empiecen a estremase con una mayor capacidá industrial produciendo yá non namái la tradicional sidra natural, sinón tamién coñá, vinagre de sidra y sidra axampanao. Ye cola industrialización que surde ún de los símbolos de la Sidra d'Asturies, la so característica botella color verde. En 1827 empiecen a producise nel barriu xixonés de Nataoyo botelles puramente empobinaes a contener sidra. En 1844 la empresa «La Industria» empieza producir un tipu de botella verde llamáu «Molde de madera» que depués sería modernizáu alredor de 1880 nel conocíu «Molde fierro» que se popularizaría xunto cola sidra asturiano y recibió popularmente el nome de «Botella de Xixón». L'embotelláu, que se sella con corchu, dexó una ameyora sustancial nel caltenimientu de la sidra y les sos característica organoléptiques. miniaturadeimagen|L'escanciador de sidra de José Manuel Félix Magdalena. Sería esta mesma empresa la encargada de producir los vasos sidreros, que nun principiu se conocíen como «vasos de los franceses», y qu'adulces fueron adoptando la forma final cola que se-yos conoz anguaño. Colos vasos popularízase la téunica del escanciáu, que dexa osixenar la sidra (que namái cunta con carbonu endóxenu) y resaltar les sos cualidaes, siendo esta una téunica esclusiva de la sidra asturiano. La tradición del escanciáu n'Asturies figura nel llibru Los pescadores del Norte y Noroeste d'España: La so vida social y particular por provincies del primer contramaestre Benigno Rodríguez Santamaría:
Los llagares caseros qu'abondaben peruquier n'Asturies entamaron treslladase centrándose nes grandes empreses, quienes amás aprovecharen la inmigración asturiana a Hispanoamérica pa llevar ellí un nuevu mercáu, al qu'algamaben cola sidra esplumoso de recién fabricación. Foi nel sieglu XIX cuando la sidra pasa de ser consumida principalmente polos llabradores pa ser consumida llargamente ente la clas obrera, especialmente ente los mineros de les Cuenques Mineres, lo qu'espertaba suspicacies y discutinios na dómina:
La sidra foi considerado tradicionalmente como una bébora sano y pocu embriagador. N'Asturies los médicos tendíen a nun refugar la sidra tanto como otres bébores con conteníu alcohólico, anque la opinión xeneral siempres foi que'l so consumu trai dellos beneficios como ser una bébora diurético o prevenir de problemes coronarios. Baltes creencies fueron aprovechaes pol sector de la salú, llegándose a comercializar una sidra ferroso fabricada pola farmacia uvieína de García Braga. Solo desaconseyábase'l consumu a les muyeres en cinta, de les que se pensaba podíen llegar a tener el lleche cortao si bebíen sidra, particularmente les ácedes.
Sieglu XX izquierda|miniaturadeimagen|250x250px|Llagar en Colunga (1916).