Араўрут, Крухмальная мука, ці маранта — гэта крухмал, які атрымліваюць з карэнішчаў некалькіх трапічных раслін, традыцыйна з , а таксама з . Палінезійская маранта або пія — , маранта з Палаван-Філіпінаў («uraro/araro») і японская маранта , якую таксама называюць , выкарыстоўваюцца падобнымі спосабамі. У Індыі яго называюць палуа.
Гісторыя
Археалагічныя даследаванні ў Амерыцы паказваюць доказы вырошчвання маранты яшчэ 7000 гадоў таму. Назва можа паходзіць ад aru-aru (ежа з ежы) на мове народа аравакі з Карыбскага басейна, для якога гэта расліна была адным з асноўных прадуктаў харчавання. Было таксама выказана меркаванне, што назва паходзіць ад выкарыстання маранты пры лячэнні ран ад атрутных стрэл, бо яна выцягвае яд пры нанясенні на месца пашкоджанняPiperno, Dolores R. and Pearsall, Deborah M. (1998), The Origins of Agriculture in the Lowland Neotropics, San Diego: Academic Press, p. 115, 199.
На пачатку вытворчасці і выкарыстання маранта з-за яе дробнага памеру зярністасці была шырока выкарыстоўваным інгрэдыентам. Пасля таго, як быў распрацаваны эканамічны спосаб цэнтрабежнага падзелу пшанічнай мукі, маранта страціла сваю ролю ў .
Кулінарыя
Маранту можна ўжываць у выглядзе бісквітаў, пудынгаў, жэле, тартоў, вострых соусаў і іншае. Маранта кудзу выкарыстоўваецца ў локшыне ў карэйскай і в’етнамскай кухні. У віктарыянскую эпоху крухмальную муку выкарыстоўвалі ў адварным выглядзе з даданнем невялікай колькасці араматызатараў у якасці лёгказасваяльнай ежы для дзяцей і людзей з абмежаваннямі ў харчаванні. У Бірме клубні маранты, якія называюць артарлут, адварваюць або гатуюць на пары і ядуць з соллю і алеем.
Маранта стварае празрыстыя бліскучыя фруктовыя гелі і прадухіляе ўтварэнне крышталяў лёду ў хатнім марожаным. Яна таксама можа быць выкарыстана ў якасці загушчальніка для кіслых прадуктаў, напрыклад, кісла-салодкага ўсходнеазіяцкага соўсу. Яна выкарыстоўваецца ў кулінарыі для атрымання празрыстага густога соўсу, напрыклад, фруктовага, пры гэтым маранта не зробіць соус мутным, як кукурузны крухмал, мука або іншыя крухмалістыя загушчальнікі.
Адсутнасць клейкавіны ў муцэ з маранты робіць яе карыснай у якасці замены пшанічнай мукі для тых, хто пакутуе непераноснасцю глютена . Аднак яна мае адносна высокае ўтрыманне вугляводаў і нізкае ўтрыманне бялку (прыкладна 7,7 %) і не з’яўляецца поўнай заменай пшанічнай мукі ў хлебапячэнні.
Маранта гусцее пры больш нізкай тэмпературы, чым мука або кукурузны крухмал, не аслабляецца кіслымі інгрэдыентамі, мае больш нейтральны смак і не паддаецца замарожванню. Яна дрэнна змешваецца з малочнымі прадуктамі, утвараючы слізістую сумесь. Перад даданнем у гарачае маранту рэкамендуецца змяшаць з прахалоднай вадкасцю. Сумесь трэба награваць толькі да таго часу, пакуль сумесь не згусне, і адразу здымаць, каб прадухіліць разрэджванне сумесі. Перагрэў, як правіла, парушае ўласцівасць маранты згусаць. Двума чайнымі лыжкамі маранты можна замяніць адну сталовую лыжку кукурузнага крухмалу або адной чайнай лыжкай маранты адну сталовую лыжку пшанічнай мукі.
Спасылкі
Arrowroot paper
Катэгорыя:Карняплоды Катэгорыя:Харчовыя прадукты