El bistec tàrtar és un plat principal —a vegades entrant— elaborat amb carn crua de vedella o de cavall acompanyat de verdures i condiments. No és un plat gaire calòric; les racions solen ser de 100 a 150 grams, que equival a un valor calòric de 196 a 205 Kcal per ració. L'origen del plat és imprecís i hi ha diverses hipòtesis que en donen una explicació. Tot i així es troba estès a escala mundial; és elaborat a l'Àsia, a Amèrica, a Àfrica i a Europa, on és considerat un plat principal —i tradicional— a diversos països. La preparació i els ingredients són característics de cada zona geogràfica i presenten variacions importants.
Principalment es basa en el tall molt prim de la carn en forma de filet, picada o molta i la posterior impregnació amb vi o altres licors. A més es pot acompanyar amb espècies variades, ceba, tàperes, cogombre i finalment s'amaneix amb pebre i sal i en alguns casos se li afegeix ou cru i salsa Worcestershire. Es presenta a taula després de passar un mínim de dues hores a la nevera una vegada preparat, juntament amb torrades o pa de sègol.
Origen No hi ha proves clares sobre l'origen del bistec tàrtar; és més aviat difícil determinar-ne la seva procedència ja que hi ha diverses versions sense gaires proves històriques, cap de les quals verificable.
La versió més popular i estesa és la que s'explica al llibre Description d’Ukranie escrit i publicat al 1650 per Guillaume Levasseur de Beauplan, un arquitecte i cartògraf francès del . S'hi relata que els genets de Mongòlia —també anomenats tàrtars— durant la invasió de Rúsia de 1237 posaven la carn entre la cadira de muntar i el llom del cavall, de manera que la carn s'estovava i macerava al llarg del dia. Al vespre la cuinaven i se la menjaven. També s'ha dit que simplement era una manera de transformar-la; fins i tot hi ha qui considera que la carn només es posava allà per protegir els cavalls de les ferides produïdes pel fregament de la cadira.
Sembla ser, però, que la primera referència literària de la història del bistec tàrtar apareix —indirectament— en el capítol CXIX del llibre Els viatges de Marco Polo, que fa una àmplia descripció de particularitats i costums de la Xina, entre les quals el consum de carn crua per part d'indígenes i de nobles a la regió de Caragian, actualment coneguda com la província de Yunnan, a la Xina.
Més tard, al 1844 hi ha una altra referència d'un plat elaborat amb carn crua, mencionat a la novel·la El comte de Montecristo d'Alexandre Dumas. Aquí, però, es parla de carn de cabra i no s'hi aporta cap teoria del seu origen ni preparació.(... un quartier de chevreau a la tartare...).
Una altra teoria sobre l'origen del bistec tàrtar sorgeix d'una novel·la escrita i publicada el 1876 per Jules Verne, també francès, Miquel Strogoff. En l'obra es parla del «kulbat», elaborat amb carn crua, rovell d'ou i arròs, que de fet s'assembla molt a una recepta d'origen rus, el koulibiac. La idea del bistec tàrtar podria haver sorgit d'aquest plat de la gastronomia russa.
També hi ha versions no tan reconegude, com ara que la recepta prové de la Polinèsia Francesa o fins i tot del món àrab, on ja consumien altres plats elaborats amb carn crua, com el kibbeh naye o niyeh.
Història El bistec tàrtar com a tal va aparèixer a França a la segona meitat del , donant-se a conèixer de diverses manere, com Steak à l'Américaine, Steak frit à l'Américaine o Biftec à l'Américaine, tot i que no es coneix la relació de l'àpat amb el continent Americà.
A principis del , en finalitzar la Segona Guerra Mundial, es va popularitzar, principalment perquè el consum de carn de cavall es va posar de moda per les seves qualitats nutritives i per la gran expansió i l'increment del turisme europeu.
Durant les dues primeres dècades del , els hotels francesos oferien el Steak à l'Américaine amb salsa tàrtara elaborada amb maionesa, tàperes, cogombre, ceba i julivert. Apareix per primera vegada la recepta de Beefsteak à l'Americaine amb salsa tàrtara el 1921, quan el chef francès Auguste Escoffier, l'inclou per primera vegada en el seu llibre culinari.
Al llarg dels anys, el plat original i els seus ingredients han anat patint canvis segons el territori. Sembla que molts dels seus condiments també han sorgit de la gastronomia alemanya i de fet, hi ha diverses teories que parlen del bistec tàrtar com un precursor de les hamburgueses.
Actualment és un àpat present en la gastronomia tradicional de molts països europeus com ara Bèlgica, Suïssa o els Països Baixos.
Variacions Hi ha diverses variacions en la forma de preparació de la carn. Hi ha receptes que trituren la carn fins a formar una pasta, i d'altres que trituren la carn parcialment. També cada recepta involucra certs ingredients donant-li el seu toc característic. Aquest pla s'ha estès per tot el món donant lloc a diferents tipus de preparacions.
Europa A Europa, el bistec tàrtar es troba en moltes cuines. És popular a la República Txeca, Eslovàquia, Polònia, Hongria, Suïssa, França i Països Baixos. França i Bèlgica tenen una variant denominada filet américain, degut a la seva semblança a una hamburguesa i perquè normalment és servit amb patates fregides. La carn és barrejada amb una petita quantitat de maionesa, condimentada amb pebre i salsa Worcestershire. Després es modela per a que agafi forma de bola, s'hi fa un forat al centre i s'hi afegeix un ou cru. Es pot guarnir amb tàperes i ceba picada, i es sol servir amb fines làmines de baguette torrada, cogombres envinagrats, amanida i patates fregides. Als Països Baixos és servit com un sandvitx sense ou i a Eslovàquia sovint es serveix amb les torrades que han sigut prèviament fregades amb un all. A Turquia hi ha un plat similar anomenat çið köfte, elaborat amb vedella magra picada o xai. Es condimenta amb all, julivert, ceba verda, espècies, tomàquet, pebre fresc i es barreja amb blat ben triturat i s'amassa fins a fer-ne una pasta fina.
Àsia A Corea es fa el yukhoe, format per tires de carn crua amb un ou cru. Per altra banda, a Tailandia és típic el larb koi, característic per ser un reinventat del bistec tàrtar en forma de carpaccio de carn crua picant.
Amèrica A l'estat de Wisconsin (Estats Units) es menjam el «sandwich canibal», conegut així popularment entre els residents de la zona. És un plat típic de descendents d'immigrants alemanys. Aquest plat consta d'un filet cru, pa de segol, sal, pebrot i ceba crua picada. A l'Amèrica Central és típic que a Mèxic es serveixi aquest plat, però la car crua es marina amb suc de llimona per eliminar-ne els microorganismes que pugui contenir. A l'Amèrica del Sud, els crudos són típics de Xile; provenen d'immigrants alemanys que hi van portar la recepta, i amb el temps, el plat es va adaptar als ingredients típics xilens. A Brasil, per altra banda, s'hi prepara el hackepeter o carne de onça de Brasil.
Àfrica El Kitfo, cuinat a Etiopia, és una altra varietat del bistec tàrtar típic del continent Africà.
Processament de la carn La carn de vedella o cavall utilitzada per l'elaboració del bistec tàrtar requereix diferents passos de processament, que comprenen la manipulació industrial, humana i combinacions d'ambdues. El procés s'inicia a la granja on es troba l'animal; continua amb la seva mort a l'escorxador i prossegueix amb el transport del producte fins al lloc de distribució, on serà comprat pel consumidor. El transport del bestiar o bé de la carn ja processada també s'ha de tenir en compte en alguns casos.
Cria del bestiar a la granja miniatura|Bestiar boví en zona d'alimentació i descans. Les cries nounades de bestiar són amb la mare fins a les vuit setmanes de vida, amb controls exhaustius sanitaris. Després seran separades, per a una criança amb el grup de la seva corresponent generació.
En aquestes primeres setmanes de vida, els vedells són vacunats per prevenir diverses malalties. És important la vacunació, degut els remugants a la seva placenta no tenen un traspàs d'anticossos de la mare al fetus. La immunitat passiva dels vedells és a través de les primeres lactàncies, que persisteixen durant els dos o tres primer mesos. Aquesta lactància és insuficient ja que, en cas que en la granja hi hagués un brot epidèmic, la majoria de cries podrien morir. El protocol de vacunació és diferent segons la granja, però hi ha vacunes contra la infecció per alguns microorganismes que són obligatòries: Brucella abortus, diverses espècies de Clostridium. (Clostridium chauovei, C. septicum, C. perfringes) i de Leptospira (7 serovars de leptospires), Campylobacter fetus (i les seves subespècies antigèniques) i alguns virus comuns com ara Herpes virus boví, Rotavirus oCoronavirus. També es disposa d'una vacuna contra la infecció per Bacillus anthracis, de la soca Sterne; no és de vacunació obligatòria, però les granges que l'administren, vacunen anualment tot el bestiar major de sis mesos.
El bestiar adult en primera instància passa per un control veterinari exhaustiu amb control serològic per assegurar que és apte pel consum. Els patògens típics a controlar són diverses soques d'Escherichia coli i de Salmonella enterica. Normalment, el ramat és alimentat amb pinsos que contenen suplements nutricionals per a una major eficàcia en el desenvolupament de la musculatura. A més a més, es donen suplements probiòtics per a un desenvolupament òptim de la microbiota intestinal en els vedells, per complementar les deficiències en el traspàs de microbiota de mare a la cria. Aquesta deficiència es sol donar quan les mares durant l'embaràs han sigut tractades fortament amb diferents antibiòtics preventius. Quan les cries neixen, als pocs dies són vacunades per prevenir diverses malalties infeccioses. A la Unió Europea és tenen molt vigilats possibles brots per Brucella abortus des que, el 1997, hi va haver diversos brots en algunes granges. La contaminació se sospita que va ser durant el transport de les mateixes cries a una de les granges de distribució.
Des de l'1 de gener de 2006, els estats membres de la Unió Europea han de seguir una sèrie de normes higièniques per a la manipulació dels aliments, en les quals s'inclouen per primer cop els requisits bàsics d'higiene alimentària en la producció primària bovina. El Programa Nacional de Control Oficial de la Higiene en las Explotaciones Ganaderas va elaborar-se «per unificar en un sol control, tots els aspectes bàsics que cal tenir en compte a l'hora de controlar la higiene d'una explotació ramadera» i per introduir.hi aspectes als quals obliguen els reglaments de la Comissió Europea, però que no havien estat inclosos abans en altres programes sobre higiene ramadera a l'Estat espanyol.
En les instal·lacions de pas comú del bestiar, s'ha de seguir diferents protocols de neteja i higiene mínims per evitar l'adherència i proliferació de biofilms de diferents organismes patògens. Normalment, els brots infecciosos en bestiar provenen d'un sol individu infectat que ha dispersat el patogen contaminant les superfícies de les instal·lacions. En alguns casos, però, pot ser el personal de les instal·lacions el vector de transferència de malalties cap al bestiar.
És important establir un control d'entrada i sortida del bestiar, treballadors i mitjans de transport. Els individus que entrin de nou al grup de ramaderia, han de passar per un control toxicomicrobiològic intern i extern per assegurar-se que no són vectors de cap microorganisme patogen.
Procediments en l'escorxador A Europa, hi han diferents classes d'escorxadors, entre els més comuns, els que opten per un procés insensibilització. Comporta un menor estrès de l'animal en moments previs a la mort.
Després ve el sagnat, moment en què es necessita el bombeig continu de sang per a l'eliminació màxima d'aquesta. És el primer moment en què hi pot haver contaminació; es poden trobar microorganismes entre els microporus dels estris sagnadors que poden passar al lloc de la ferida.