miniatura|Pa francès El pa és un aliment bàsic que forma part de la dieta tradicional a Europa, l'Orient Mitjà, l'Índia, l'Amèrica i Oceania. S'acostuma a preparar mitjançant l'enfornament d'una pasterada o massa elaborada fonamentalment amb farina de cereals com el blat, sal i aigua. La barreja, algunes vegades, acostuma a contenir llevats perquè fermenti la massa i sigui més esponjosa i tendra. (en anglès)
El pa eixit de poc del forn és dit pa fresc, pa tou, pa blan(et), i quan ix del forn pa calent.
miniatura|Cereals (civada, ordi, i blat) i alguns pans fets amb ells El cereal més utilitzat per a l'elaboració del pa és la farina de blat, però també s'utilitza el sègol, l'ordi, el blat de moro i l'arròs. També s'utilitza l'espelta (Tricum spelta), un blat antic ric en proteïnes i minerals.
Existeixen molts tipus de pa que poden contenir d'altres ingredients, com ara greixos de diferents tipus (cansalada, mantega, oli d'oliva), ous, sucre, espècies, fruites, fruita seca o dessecada (com per exemple panses), verdures (com cebes), o llavors diverses.
A més, és molt versàtil donat que, a part de menjar-se individualment, és un ingredient clau en l'elaboració d'altres plats com ara mandonguilles, salses com el romesco, arrebossats, gaspatxo, entre d'altres.
L'addició del llevat provoca la fermentació alcohòlica de la massa abans de l'enfornat i, com a conseqüència, li proporciona volum i esponjositat causats per la producció de petites bombolles de diòxid de carboni que es queden immergides entre la massa humida de la farina. Al pa elaborat sense l'ús de llevat se l'anomena àzim i per això, manca de l'esponjositat típica dels pans «inflats» o «llevats». És molt possible que les elaboracions més primitives de pa no portessin llevat i la farina consistís en grans toscament molts i mesclats amb aigua, que es deixaven eixugar al sol o que acabaven entre les cendres d'un foc. (en anglès) Els pans plans, molt populars en algunes cultures, és probable que siguin els prototipus més antics.
Una variant del pa amb denominació pròpia són les galetes i els pastissos que tenen diferents masses ensucrades; probablement, sorgiren com una necessitat de fer pans «més portables» i nutritius.(en anglès) A la massa se li pot donar diferents formes a causa de l'ús de diversos motlles i tècniques d'amassament: d'aquesta manera existeixen, entre d'altres, les barres, les trenes o els pans rodons. El tipus de pa convencional a Catalunya és el pa de barra anomenat francès malgrat que avui en dia torna a imposar-se el pa de pagès, que es caracteritza per una elaboració més artesana.
En la nutrició humana el pa ha estat tan important que en moltes cultures és un sinònim d'aliment. També forma part de molts rituals religiosos i socials com el matzà a la pasqua jueva, l'hòstia a l'eucaristia cristiana i el ritu de benvinguda dels pobles eslaus que involucra el pa i la sal. Antigament, a les zones rurals, el pa era elaborat en els mateixos nuclis familiars; posteriorment aparegué l'establiment per a dispensar el pa, la fleca, que a les zones urbanes ha anat cobrant més importància. (en anglès) Actualment, existeixen electrodomèstics específics amb els quals es pot elaborar pa de forma molt senzilla, com per exemple, amb la màquina panificadora. Ara com ara es tracta d'un aliment bàsic que pot trobar-se a pràcticament qualsevol botiga d'alimentació i a les grans superfície comercials; el seu valor fa que es puguin calcular determinats índexs econòmics de referència com l'Índex de Preus de Consum o IPC, que és emprat per determinar l'evolució del cost de vida d'un país.
Etimologia El mot pa, atestat per primera vegada en les Homilies d'Organyà (segles -), deriva de la paraula llatina panis, que té el mateix significat. Al Maestrat i la Ribagorça es pot referir al blat o els cereals en general, metonímia inusitada a la resta del territori catalanòfon.
Història
miniatura|Repartiment de pa entre camperols, del Livre du roi Modus et de la reine Ratio, França, Segle XIV (Bibliothèque nationale). miniatura|Pa extret de les ruïnes de Pompeia El pa ha estat l'aliment bàsic de la humanitat des de la prehistòria. Alguns autors imaginen que el descobriment del pa podria haver succeït quan una massa de grans mig molts i lleugerament humitejada s'hagués cuit al sol damunt d'una pedra calenta, o simplement hagués quedat abandonada al costat d'un foc o font de calor diversa.
L'evolució històrica del pa es fonamenta en tres elements: D'una banda, la millora i evolució dels elements mecànics que polvoritzen els grans, com per exemple, els molins; D'altra banda, una millor producció en relació als microorganismes que poblen els llevats; i finalment, l'evolució dels forns i els elements que proporcionen la calor necessària. (en anglès) Probablement, els primers pans estarien fets amb farines de glans o de fages. Els arqueòlegs han excavat i trobat fragments de pa àzim als jaciments dels poblats propers als llacs suïssos. Se sap que els egipcis elaboraven pa des de fa molt de temps, i d'ells daten també les primeres evidències arqueològiques de la utilització del llevat al pa, així com l'ús de forns. Es creu que van descobrir la fermentació per casualitat. El pa per als egipcis era tan important que es considerava com una moneda per pagar els jornals.
Durant la República Romana, hi havia forns públics. Per als legionaris romans el pa era un aliment habitual i la seva dieta era, principalment, d'olives i pa. Se'ls donaven tres lliures de blat al dia, que trituraven en un molinet de mà compartit per un grup limitat de soldats. De la farina es feia el bucellatum (pa amb forma d'anell molt similar a l'actual bagel)Un pa amb un forat al mig. i es posava al forn per fer-ne pa. En algunes regions que no formaven part de l'imperi, com Alemanya i Suècia, alguns habitants que havien combatut a l'exèrcit romà inclogueren el pa en la seva dieta i, d'aquesta manera, es va anar estenent el seu consum a altres poblacions.
El seu nom prové del llatí panis el qual significa pa o fogassa. Aquest gran consum de pa durant l'Imperi Romà va fer possible que el conreu i comerç del blat fos molt important. (en anglès) Amb la caiguda de l'Imperi es va produir una manca de blat a quasi tot Europa, que ja s'havia acostumat de manera massiva al seu consum. Les exportacions cap al nord van desaparèixer per complet. Prova de l'àmplia difusió del pa en aquesta època és la paraula anglesa lady que significa en anglès antic "la persona que amassa el pa". (en castellà) A Escandinàvia, davant l'escassetat de blat, la població va haver d'acostumar-se a elaborar pans de sègol i d'ordi, sent habitual que s'afegís a la massa escorça de pi molta.
A l'edat mitjana, davant l'escassetat de blat, començaren a elaborar-se diferents tipus de pa. El pa blanc era un privilegi dels rics i el pa negre d'ordi, sègol o civada era per a la resta de la població —aquest «privilegi» va durar fins ben entrat el , sobretot a èpoques de carestia o guerres. Es feia a mà, a la pròpia llar o en forns públics. L'ampliació progressiva del sistema alimentari va introduir canvis als hàbits dietètics i el pa va deixar de ser l'aliment bàsic del conjunt de la població. Una gran varietat de productes que permetia un millor equilibri en l'alimentació va enfortir la robustesa i l'altura dels individus. A l'elaboració del pa va començar a emprar-se algun tipus de maquinària. Una de les elaboracions més típiques eren les sopes o pa remullat en un líquid.
El pa va anar passant per millores en la molta i l'enfornat i, a poc a poc, ha passat de ser un producte elaborat artesanalment, a ser un producte industrial al qual se li afegeixen diversos additius. Actualment, la maquinària facilita molt el treball i fa possible estalviar les tasques més pesades i dures; per exemple, s'utilitzen pastadores, forns automàtics, transportadores, refrigeradores, talladores i fins màquines per embolicar. A finals del es van popularitzar els pans integrals o negres.
Ingredients Els principals ingredients del pa són la farina, l'aigua, la sal i el llevat. De vegades també s'hi afegeixen altres ingredients per tal d'obtenir pans especials o per millorar el procés de fermentació.
Farina
miniatura|Molta manual de blat en un festival folklòric d'Eslovàquia La farina és el principal ingredient del pa. Consta bàsicament d'un cereal, o d'una barreja d'ells, que han estat molts de manera molt fina, fins a arribar a una textura en forma de pols que, per regla general, és només l'endosperma del cereal. Segons l'ús final que es vulgui donar a la farina –pastes, forneria, rebosteria–, s'acostuma a moldre amb més o menys intensitat fins a aconseguir una pols d'una finesa extrema. S'acostuma a comercialitzar en paquets que ronden el quilogram, i l'embalatge s'acostuma a presentar en paper o cartó. Les farines que actualment es comercialitzen solen portar una barreja de diversos tipus de cereal molts, i per regla general acostumen a estar enriquides. (en anglès)
Per comprendre el procés de panificació convé entendre que la farina és un conjunt de dues substàncies: Gluten. Correspon al conjunt de proteïnes insolubles en aigua procedents dels cereals molts; són les responsables de proporcionar a la massa un aspecte compacte i elàstic. El gluten és també el responsable d'atrapar el diòxid de carboni alliberat durant la fermentació i provocar l'augment de volum de la massa. Quan aquestes proteïnes es troben en un medi sec són inertes, però en medis aquosos les cadenes d'aminoàcids comencen a alinear-se formant xarxes de proteïnes que són les que donen la textura final a la massa. El gluten consta principalment de glutenina, que proporciona resistència i fortalesa, i la gliadina, que és la que dona la qualitat enganxosa a la massa. El gluten per si mateix no aporta aroma al pa. El contingut de gluten en una farina, per si sol, no és definidor de la qualitat d'una farina, així, dues farines amb el mateix contingut de gluten es comporten de formes molt diferents. Midó. Representa aproximadament el 70% de pes de la farina i emmagatzema l'energia que necessitarà la futura planta per poder créixer. El midó es presenta en forma de grànuls que tenen dues molècules de midó distintes: l'amilosa i l'amilopectina.(en anglès) Aquestes dues molècules s'organitzen dins els grànuls amb una estructura quasi cristal·lina que absorbeix poca aigua. Els midons compleixen la missió de repartir la humitat de forma homogènia durant l'amassament i de proporcionar una estructura semi sòlida a la massa. La farina, junt amb els lípids existents als grans, són els elements que proporcionen l'olor característica del pa.
De vegades, el percentatge de gluten defineix els tipus de farina; per exemple, les farines de força són aquelles que tenen un alt contingut de gluten, que pot arribar a superar l'11% de pes total. És per aquesta raó que un alt contingut de gluten fa que l'amassament requereixi més força, ja que la massa d'aquestes farines és més resistent a l'estirament manual. Al contrari, les farines febles són aquelles amb un contingut baix en gluten i proporcionen masses més fàcils de manipular. Algunes varietats de cereals contenen més gluten que d'altres. Per exemple, la farina de blat és rica en gluten i, per això, contribueix a generar una textura esponjosa; al contrari, les farines d'ordi o de civada tenen menys gluten i menys capacitat de retenir el CO₂ i, per tant, el resultat són masses menys esponjoses.
També és habitual trobar barreges de farines de blat amb altres cereals pobres de gluten; fins i tot, és habitual que es mesclin farines de blat de diferents procedències i riquesa en gluten, per a obtenir farines molt riques destinades a pans específics. Existeixen classificacions de farina especials que contenen indicacions de la puresa i de la quantitat d'endosperma, així com el contingut en cendra. Les classificacions més reconegudes internacionalment són la francesa i la nord-americana.