miniatura|Espigues de blat La gliadina és una glucoproteïna present al blat i d'altres cereals dintre del gènere Triticum. Les gliadines són prolamines i es distingeixen basant-se en la seva motilitat electroforètica i el seu enfocament isoelèctric.
Tipus α - /β - Gliadines - solubles en alcohols de baix percentatge. γ - Gliadines - forma ancestral de la gliadina rica en cisteïna amb ponts disulfur únicament intracatenaris. ω - gliadines - soluble en acetonitrils acídics d'alt percentatge (30-50%).
Metabolisme Les gliadines són conegudes pel seu rol, juntament amb la glutenina, a la formació del gluten. Aquestes proteïnes són essencials a permetre que el pa s'aixequi durant la seva preparació i li dona la seva forma durant la cocció. Estan associades a una de les més importants patologies alimentàries, com la malaltia celíaca a individus que són sensitius a les gliadines α, β i γ
Referències
Categoria:Glicoproteïnes Categoria:Proteïnes d'emmagatzematge de les llavors Categoria:Gluten