miniatura|Un rovell d'ou envoltat per la clara. La clara d'ou o blanc d'ousobretot a les Illes Balears (blanc de l'ou) és la part de l'ou, gairebé incolora, que envolta el rovell. En l'ou de gallina la clara és formada de les capes de secrecions de la secció anterior de l'oviducte de les gallines durant el pas de l'ou.Ornithology, Volume 1994 By Frank B. Gill p. 361 La clara es forma entorn del rovell dels ous siguin fertilitzats o no. És composta aproximadament de 10% de proteïnes dissoltes en aigua. La seva funció principal és protegir el rovell d'ou i proporcionar nutrició addicional per al creixement de l'embrió, puix que és rica en proteïnes i gairebé no conté greix, al contrari del rovell que en té molt. Amb les clares es fan moltes preparacions culinàries com per exemple les mousses.
Composició La clara d'ou constitueix unes dues terceres parts del total del pes de l'ou exceptuant-ne la closca, i aproximadament 92% d'aquest pes és aigua. La resta prové de les proteïnes, traces de minerals, greix, vitamines i glucosa.McGee, 77 Un ou de 32 grams de pes tindria en la clara 4,7 grams de proteïna, 0,3 grams de carbohidrats i 62 mil·ligrams de sodi. Aquest tipus d'ous tindiren en la clara una energia alimentària d'unes 20 kilocaloriesMcGee, 79 i sense colesterol. La clara d'ou conté unes 40 proteïnes diferents.Anatomy of an Egg Exploratorium A sota n'hi ha una llista.
54% Ovoalbúmina 12% Ovotransferrina 11% Ovomucoida 4% Ovoglobulina G2 4% Ovoglobulina G3 3,5% Ovomucina 3,4% Lisozim 1,5% Ovoinhibidor 1% Ovoglucoproteïna 0,8% Flavoproteïna 0,5% Ovomacroglobulina 0,05% Avidina 0,05% Cistatina
(Total enumerat 95,8%)
Clara muntada miniatura|Clares muntades En batre les clares d'ou es forma una escuma. Amb l'acció de batre d'una banda es desnaturalitzen les proteïnes per desnaturalització química de l'altra banda s'incorpora aire i amb l'aigua present de manera natural es fan molts enllaços entre proteïnes i es passa a formar-se una escuma. Això passa pel fet que alguns aminoàcids de les proteïnes són hidròfils i altres hidròfobs i hi ha una coagulació.McGee, 102 Si les clares no es munten pot ser per tenir petites quantitats de greix ja sigui d'oli de cuina o de parts del rovell.
Aspecte sanitari Hi ha casos d'al·lèrgia a l'ou i, per tant, també a la clara, situació més freqüent en infants menors de cinc anys.“Egg Allergy Facts” Asthma and Allergy Foundation of America Les reaccions al·lèrgiques a la clara són més comunes que al rovell. A més de la veritable al·lèrgia algunes persones experimenten intolerància a les clares d'ou. A més es poden produir diverses toxoinfeccions alimentàries majoritàriament per bacteris del gènere Salmonella, especialment per Salmonella Enteritidis.
Vegeu també Aquafaba
Referències
Bibliografia McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner, 2004, edited by Vinay. Gilbertus. Compendium Medicine Gilberti Anglici Tam Morborum Universalium Quam Particularium Nondum Medicis Sed & Cyrurgicis Utilissimum. Lugduni: Impressum per Jacobum Sacconum, expensis Vincentii de Portonariis, 1510.
Enllaços externs
How to make albumen photographic paper Denaturation Protein — Elmhurst College Good Eats, Let Them Eat Foam . DVD. Television Food Network, June 13, 2001.
Categoria:Ou