Un ou centenari (松花蛋), també conegut com a ou mil·lenari, ou de mil anys o pidan (皮蛋, en xinès “pi” significa dur o goma i “dan” significa ou), un plat considerat una delícia xinesa, i que s'elabora mitjançant la preservació d'un ou d'ànec, de gallina o de guatlla en calç viva, argila, cendres, i diversos minerals (generalment requereix un entorn alcalí) durant diverses setmanes o mesos segons el tipus de processament. L'ou centenari es pot emmagatzemar i usar-lo durant anys sense que es podreixi o es faci malbé. A mesura que passa el temps el rovell es va tornant de color marró amb tons verdosos, l'aroma que desprèn recorda la d'un formatge fort, amb notes lleugeres de sofre i amoníac. El gust no resulta tan intens: són salats i saborosos, fins i tot umamis i picants. La textura de l'ou és gelatinosa, la clara es gelidifica i els rovells es tornen sòlids. Se serveix generalment com un aperitiu.
L'ou centenari va sorgir inicialment a la Xina. Algunes històries expliquen que van sorgir accidentalment, altres que es buscava un mètode de conservació dels ous. Les descripcions més primerenques de la seva preparació es poden trobar al llibre “Young Yu Yue Ling” publicat el 1640 durant la dinastia Ming. Després de fer-se popular a la Xina, va expandir-se a altres regions d'Àsia com Hong Kong o Taiwan. Actualment, es manufactura i consumeix en països com la Xina, Tailàndia, Malàisia, Singapur i Corea del Sud.
La fermentació alcalina i els seus components miniatura|esquerra|Embolcall de l'ou centenari Fermentació alcalina miniatura|Ou centenari, pidan, obert per la meitat. Es poden apreciar els colors verd-marronosos i textures gelatinoses de la clara i el rovell després de la fermentació. El pidan és un aliment generat gràcies a sotmetre un ou d'aviram (normalment d'ànec, però també poden ser de gallina o guatlla, entre d'altres) a una fermentació alcalina. La particularitat d'aquest procés és que, a diferència d'altres aliments que també pateixen aquest procés, la fermentació del pidan no es deu a la presència de certs microorganismes, sinó que la provoca les condicions bàsiques del medi on es troba.
El medi alcalí, que provoca un augment del pH a valors bàsics per sobre de pH=7, és una barreja de diferents elements que, conjuntament, generen una sèrie de canvis fisicoquímics als components de l'ou com, entre d'altres, la gelatinització de la clara o el canvi de color general. En concret, els ingredients són el NaOH (hidròxid de sodi), que és producte de la reacció entre el Na2CO3 (carbonat de sodi) amb l'aigua i el CaO (òxid de calci). De manera alternativa, també es pot emprar NaOH de caràcter alimentari directament. Les reaccions de transformació que tenen lloc per donar el NaOH són les següents:
CaO + H2O -> Ca(OH)2
Ca(OH)2 + Na2CO3 -> 2NaOH + CaCO3
Un cop s'exposa aquest medi a l'ou, el NaOH penetra a l'interior del mateix a través dels porus de la closca (entren els ions OH-, Na+ i Cl-) i la membrana semipermeable gràcies a l'efecte de la pressió osmòtica. Un cop el NaOH ha penetrat a l'interior, el pH intern es trona bàsic provocant una hidròlisi de les proteïnes de la clara resultant en diferents varietats de polipèptids i aminoàcids lliures que atorguen els components volàtils i colors característics del pidan. La tendència del pH és augmentar fins a un màxim quan, aleshores, per la deposició de metalls pesants sobre els porus de la closca de l'ou, es manté constant ja que no pot entrar més solució alcalina. És en aquest moment quan la solució alcalina comença a difondre cap al rovell de l'ou on també hi ha diferents canvis fisicoquímics.
Aquesta hidròlisi, principalment de l'ovoalbúmina, que és la proteïna principal constituint un 55% de la clara total, a més, permet la gelatinització de la clara a causa de la formació d'agregats que s'organitzen en una xarxa ordenada tridimensional fibrosa i regular. Altres proteïnes que es poden veure afectades són les pròpies de la clara de l'ou, com la ovotransferrina, l'ovoglobulina, ovomucina o ovomucoide encara que la principal afectada, a causa de la seva elevada quantitat, és l'ovoalbúmina.
Canvis estructurals Així doncs, les proteïnes es desnaturalitzen exposant els seus grups hidròfobs interns a la superfície. Al mateix temps, s’ionitzen diferents grups funcionals perquè el pH del medi és superior al del punt isoelèctric de la majoria de proteïnes donant peu a una desprotonació de les mateixes, és a dir, que tinguin una càrrega negativa. En conseqüència, els grups hidròfils de les proteïnes es carreguen negativament exposant els grups hidròfobs interns, reduint la solubilitat i viscositat. D'aquesta manera, les principals interaccions que es formen entre els diferents components per formar la xarxa són enllaços iònics, hidròfobs i ponts disulfur entre els nuclis de sofre dels aminoàcids que en continguin. En addició, aquesta proteòlisi de l'ovoalbúmina en els seus monòmers li proporciona una valència baixa, és a dir, només pot establir un baix nombre de punts de contacte amb altres monòmers permetent, en conseqüència, una textura gelatinosa, oberta i suau.
Entrant més en detall en els processos estructurals de la fermentació alcalina es pot veure com, en una primera instància, es desnaturalitzen només les estructures quaternàries i terciàries de les mateixes sense modificar la primària ni la secundària. Arriba un punt on aquestes dues últimes es danyen, augmenten els ponts disulfur entre agregats proteics i l'aigua s'hi uneix formant un col·loide amb les proteïnes, clau pel procés de gelatinització. Aquest dany de l'estructura primària té lloc al mateix temps que la reacció de Maillard on els grups d'alguns aminoàcids lliures reaccionen amb la glucosa donant un producte intermedi de la mateixa reacció. El resultat és un producte marronós responsable del color de l'ou.
Altres evidències (obtingudes a partir de proves experimentals com el dicroisme circular o la dispersió angular de raig X) demostren que el tractament alcalí, tot i desnaturalitzar l'ovoalbúmina en algunes regions com en el seu extrem N-terminal, conformat principalment per hèlix alfa, no acaba de desfer tota la seva integritat estructural, sinó que l'ovoalbúmina encara manté certa forma globular, és a dir, no es descompon completament a causa del pH bàsic.
Elements crítics que influencien el procés Durant el procés de fermentació alcalina hi ha diferents elements que tenen una influència directa. Primer, els ions metàl·lics, tant els monovalents com els multivalents blinden les proteïnes carregades negativament afavorint l'establiment d'enllaços creuats (cross-linking).
Un altre element important és la concentració de sal (NaCl) ja que el seu paper és fonamental en la gelatinització de l'ou en quant a la seva influència en les interaccions proteïna-proteïna. Si les concentracions dins l'ou de NaCl són superiors a 0,25M, la formació de gel és inhibida perquè les interaccions entre proteïnes no es poden donar. Així mateix, contra més alt és el pH i la concentració de sal, el rovell se solidifica i s'endureix més. L'estructura resultant de l'ou en tots els casos és molt resistent ja que pot mantenir-se intacte, fins i tot, després d'una cocció posterior.
Els canvis d'humitat també són un element variable durant el procés de fermentació perquè, a mesura que passa el temps, la humitat migra a l'exterior de l'ou fins a la formació del gel. Gràcies als canvis d'humitat té lloc el fenomen de la liqüefacció perquè, a mesura que les proteïnes van desnaturalitzant-se, van alliberant molècules d'aigua que passen a ser molècules lliures en el medi que poden migrar segons l'osmosi. Un cop els enllaços de l'estructura secundària es trenquen (les fulles beta i les hèlix alfa es desfan) tornen a quedar grups carregats lliures que s'uneixen, amb enllaços d'hidrogen, a l'aigua lliure per gelidificar. Si el NaOH continua entrant dins l'ou aquest pot danyar-se tornant a patir una liqüefacció.
Canvis del rovell Paral·lelament, el rovell pateix diferents canvis, entre els quals, es produeix una saponificació dels lípids lliures a causa de l'alcalinitat provocant una reducció del contingut lipídic en el pidan. De la mateix manera, el NaOH també hidrolitza lipoproteïnes i livetina, compostos amb un alt contingut en sofre. Així doncs, ions sofre (S2-) són alliberats reduint, al seu temps, ions de ferro (Fe3+ a Fe2+) donant peu a la formació de FeS (sulfur de ferro), responsable de la coloració del rovell.
Dotació microbiològica Finalment, cal destacar que el pidan, tot i patir una fermentació alcalina a causa dels elements del medi, sí que presenta una certa dotació microbiològica composta, principalment, per soques del gènere Staphylococcus spp que no produeix coagulasa, dues soques de Bacillus spp. i bacteris coliformes.
Components El paper de cada ingredient que s'empra per fer el procés és el següent:
El Na2CO3 és l'ingredient principal de fabricació del pidan amb un 96% de puresa. Absorbeix l'aigua de l'ambient augmentant de pes aparent. També reacciona amb CO2 donant bicarbonat de sodi.
Na2CO3 + H2CO3 -> 2NaHCO3
Aquest element també pot reaccionar amb àcids.
El CaO, òxid de calci o cal seca també és important. Quan el compost absorbeix aigua es transforma en Ca(OH)2, alliberant calor, fenomen important per matar qualsevol microorganisme en la fermentació. També reacciona amb el CO2 resultant en CaCO3 (carbonat de calci) que ajuda a la gelatinització i té un efecte refredant.
Aquests dos components reaccionen conjuntament per donar NaOH, el responsable del viratge de pH a un medi alcalí per permetre la fermentació. A més, els ous centenaris produïts amb una mescla de Na2CO3 i CaO tenen una closca més gruixuda i ferma que no pas els ous fets a partir d'una addició directa de NaOH.
El NaOH o hidròxid de sodi absorbeix H2O i CO2 de l'aire formant Na2CO3. És altament corrosiu i ha de tenir una concentració òptima del 4-5% en la mescla de conserva. En mètodes de processament recents, s'ha establert, a més, que la millor concentració de NaOH per permetre la coagulació de les proteïnes s'ha de mantenir entre 3,6-4,6% (triga entre 4 a 8 o 2 a 4 dies respectivament, també varia el temps de conserva). Quan la concentració és inferior a 1,6% les proteïnes són incapaces de coagular i no es pot formar el pidan.
2NaOH + CO2 + H2O -> Na2CO3 + 2H2O
El NaCl o sal té una contribució en quant al sabor. Ajuda a liqüefacció i la gelatinització, inhibeix microorganismes i ajuda a la separació de la closca. Una concentració massa gran evita la gelatinització.
El PbO o òxid de plom és necessari per fer el pidan de rovell tou perquè evita una sobrefermentació dels components. Té, a més, dos rols principals en el procés de fermentació: Primerament, si el pH de les proteïnes de l'ou és major al valor del punt isoelèctric, pI, es carreguen negativament donant grups COO-. Al seu torn, els ions Pb2+ s'hi uneixen destruint l'estructura proteica. Així mateix, el Pb2+ pot unir-se amb el S2- per donar PbS, responsable de donar color i permet una reducció en la penetració de NaOH dins l'ou.
El te negre per donar sabor i color. Els seus alcaloides ajuden a la gelatinització.
De vegades es posa cendra de fusta perquè conté minerals i aromes que augmenten la qualitat i el sabor. El seu alt contingut en Na2CO3 i K2CO3 també pot ser l'aportació majoritària d'aquests components per reaccionar amb el CaO per donar NaOH.
Mètodes Existeixen diferents mètodes de preparació del pidan que van des dels més tradicionals fins als més actuals. Tots ells tenen en comú una preparació fonamental del medi de fermentació consistent en una barreja de te, NaCl (clorur de sodi o sal), CaO (òxid de calci), Na2CO3 (carbonat de sodi) i cendra o terra en diferents formats (pols, fang o líquid) i proporcions que, al mateix temps, varien segons les estacions anuals. miniatura|Ou centenari recobert del fang per la fermentació i les peles d'arròs per evitar que s'enganxin entre ells.