El surströmming (areng agre en català) és una delícia sueca que consisteix en areng fermentat del Mar Bàltic. Es creu que aquest aliment va sorgir al segle XVI com una manera de conservar el peix en una època amb escassetat de sal i és famós per ser un dels aliments més pudents que existeixen.
Per aconseguir aquest gust i olor tant característic, l'areng se sotmet a processos de salmorra on els bacteris halòfils del gènere Haloanaerobium fan la fermentació làctica, juntament amb activitats proteolítiques i lipolítiques. La fermentació làctica produeix àcid làctic, provocant una acidificació del medi. També es produeix la fermentació acètica, butírica i propiònica en alguns casos i altres reaccions del metabolisme dels bacteris halòfils que generen compostos importants per les característiques organolèptiques del surströmming. Es produeix àcid propiònic, àcid sulfhídric (ou podrit), àcid butíric (mantega rància), àcid acètic (vinagre), compostos sulfurats i sobretot N-òxid de trimetilamina (TMAO), que li dona al surströmming l'olor de peix putrefacte que el fa indistingible. Aquestes fermentacions continuen un cop s'enllauna el peix, fent que la llauna s'infli de manera característica per la producció de gasos. D'altra banda, les activitats protolítiques i lipolítiques dels bacteris degraden les proteïnes i els lípids del peix, canviant la textura del producte final.miniatura|Llauna oberta de surströmming. Tot i la seva olor peculiar, el consum de surströmming és completament segur perquè s'ha demostrat la absència de bacteris patògens com Listeria monocytogenes, Salmonella spp. i Clostridium botulinum.
A més, aquest aliment és una part essencial de la cuina i les tradicions sueques, havent-hi una festivitat en honor a aquest areng fermentat tan emblemàtic, la surströmmingspremiär.
Història miniatura|Mapa de Suècia. La fermentació del peix és una de les tècniques de conservació més antigues del món i es troba present en nombroses cultures. A Suècia, les restes arqueològiques més antigues de peix fermentat s'han localitzat a Norje Sunnansund, al sud del país, i daten d'uns 9000 anys enrere. Aquestes troballes mostren que la pràctica de conservar peix per fermentació té arrels molt antigues al territori suec.
Tot i això, la primera referència escrita al terme surströmming, que designa una arengada fermentada amb poca sal, no apareix fins al . L'any 1572 ja trobem documentat el mot surfisk ("peix fermentat") per referir-se a productes similars. Per elaborar aquest tipus de peix, s'utilitzaven diverses espècies, tot i que l'areng (Clupea harengus membras) esdevingué la més comuna a Norrland. El peix es netejava, s'esbandia i es deixava en una salmorra baixa en sal dins d'un barril tancat hermèticament, on la fermentació làctica es desenvolupava els mesos d'estiu. A la tardor, el peix ja era apte per al consum, o directament del barril o després de cuinar-lo lleugerament.
Com que la Mar Bàltica és menys salada que la Mar del Nord, es creu que l'origen del surströmming està relacionat amb la necessitat d'estalviar sal.
Entre els segles XV i XVI, els pescadors de Gävle tenien el dret exclusiu de pesca al llarg de la costa de Norrland, on predominava la producció de peix salat (saltströmming). Tanmateix, durant el regnat de Gustau I de Suècia, la sal esdevingué un producte escàs i costós, fet que impulsà als pescadors a experimentar amb mètodes alternatius de conservació, donant lloc al desenvolupament del surströmming.
Al segle XVIII, aquesta arengada fermentada s'havia convertit ja en un aliment habitual i essencial dins de les provisions dels exèrcits suecs, gràcies a la seva llarga conservació i elevat valor nutritiu.
Cap a l'any 1890, a l'illa d'Ulvön, considerada pionera en la indústria del surströmming, es va començar a envasar el producte en llaunes metàl·liques destinades a la venda al públic. La introducció d'una màquina segelladora (falsmaskin) va permetre tancar les llaunes hermèticament, fet que va afavorir la distribució a escala nacional i va consolidar la producció industrial del fermentat.
Després d'un període de declivi al llarg del segle XX, l'interès pel surströmming ha tornat a créixer. Actualment, la tradició es manté viva tant en l'àmbit domèstic com a través d'associacions locals i culturals que organitzen la tradicional première del surströmming a finals d'agost. Diversos productors de salmorres continuen avui elaborant els productes segons els mètodes tradicionals, preservant així el patrimoni gastronòmic i cultural que representa aquesta especialitat sueca.
Matèria primera El surströmming utilitza com a matèria primera l'areng del Bàltic (Clupea harengus membras), una varietat d'areng més petita que la de l'Atlàntic. Aquest peix es captura abans de la seva època de posta, a les regions septentrionals del Mar Bàltic, durant la primavera, entre els mesos d'abril i maig, tot i que alguns autors assenyalen que la captura es pot allargar fins al juliol. miniatura|Mesura de massa d'areng (Clupea harengus membras) Els arengs d'aquesta varietat utilitats per a l'elaboració del surströmming fan aproximadament 10 cm de llargada i pesen entre 25 i 40 g.
Procés d'elaboració El surströmming és un areng del mar Bàltic sotmès a un procés de fermentació controlada en un medi salat i anaerobi. El sabor i l'olor característics del producte són degudes a aquest procés de fermentació. És el resultat combinat de l'autòlisi enzimàtica del peix i l'activitat microbiana durant la maduració.
El procés consisteix bàsicament en la generació de l'àcid làctic a causa de la situació anaeròbia del teixit muscular un cop el peix és mort, seguida per la descomposició enzimàtica de proteïnes i lípids, i finalment pel desenvolupament d'una flora microbiana de tipus fermentatiu.
Un cop el peix és capturat, l'areng es transporta a saladors especialitzats i es col·loca en una salmorra concentrada durant 1 o 2 dies, coneguda com l'etapa de presalat. Aquesta etapa aconsegueix reduir la proliferació de microorganismes no desitjats sense detenir completament la fermentació. La sal provoca la reducció de part de l'aigua del teixit de l'areng mitjançant osmosi, creant així un entorn on només determinats bacteris resistents a la sal poden sobreviure i començar la fermentació. Així, es prevé el creixement dels bacteris que provoquen la putrefacció (descomposició de proteïnes), evitant així també la degradació de les proteïnes en oligopèptids i aminoàcids. No s'hi han trobat compostos com l'indole, l'escatole, la putrescina ni la cadaverina, característics dels processos de descomposició.
A continuació es procedeix al sagnat/neteja del peix, moment en el qual normalment el cap i les vísceres són retirades, tot i que en la pràctica tradicional, a vegades es mantenien per aportar enzims i microorganismes. Però es conserven les gònades (els ous) i els cecs pilòrics. Amb aquesta neteja del peix es busca retirar les parts que es podrien podrir ràpidament o introduir patògens, però es deixen els cecs pilòrics i les gònades perquè contenen enzims digestius naturals que ajudaran al procés d'autòlisi, és a dir, a la descomposició controlada del teixit del peix. En el teixit muscular també trobem molts enzims autolítics com calpaïnes, catepsines i proteosomes amb caspases, entre d'altres.
Seguidament, els arengs són transferits a botes amb una solució de sal menys concentrada (salmorra dèbil). Durant aquesta etapa s'inicia una fermentació espontània en la qual actuen microorganismes halòfils i facultatius. Una salmorra menys concentrada permet que els bacteris halotolerants (resistents a la sal) puguin créixer i fermentar el peix. Aquests barrils poden contenir al voltant de 200 lliures de peix i es mantenen segellats durant un període que pot anar de 3-4 a 10-12 setmanes a una temperatura d'entre 15 i 18 °C en un procés essencialment anaeròbic. La temperatura moderada accelera les reaccions enzimàtiques i microbiològiques sense arribar a espatllar el producte. Aquestes variacions depenen del procés tradicional utilitzat.
Les botes es giren de tant en tant durant uns dies i després es guarden. Aquest moviment ajuda a distribuir els microorganismes i els nutrients assegurant una fermentació més homogènia. Els gasos alliberats a través de les fustes de les botes, com el diòxid de carboni o l'hidrogen sulfurat, són un signe natural de la fermentació.
Finalment, l'areng i la salmorra es col·loquen en llaunes, on la fermentació pot continuar fins que les llaunes s'inflen per la pressió del gas. L'enllaunament crea un ambient anaerobi que afavoreix els bacteris fermentadors. El bombament de la llauna és una prova que la fermentació encara està activa.
Les llaunes de surströmming es poden adquirir a supermercats de tota Suècia i solen contenir aproximadament 11,8% de proteïnes, 8,8% de sal i 3,8% de greix. Es calcula que la producció és d'unes 600 tones a l'any.
Fermentació làctica miniatura|298x298px|Reacció esquemàtica de la fermentació làctica. La fermentació làctica és un dels processos centrals en la maduració del surströmming i està conduïda principalment pels bacteris de l'àcid làctic (BAL). Aquest grup microbià està format per cocs i bacils Gram positius que no formen espores, són catalasa-negatius i oxidasa-negatius i poden créixer en condicions anaeròbies tot i tolerar la presència d'oxigen. La seva activitat principal és la transformació dels carbohidrats residuals del teixit muscular del peix en àcid làctic, fet que contribueix a l'acidificació del medi i a la seva conservació.
Diversos gèneres habituals dins dels BAL, com Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus o Streptococcus, poden formar part de la microbiota natural del peix i desenvolupar-se en les condicions de salinitat i anaerobiosi pròpies del procés. A més, aquests microorganismes produeixen altres substàncies amb activitat microbiana, com peròxid d'hidrogen, àcids orgànics, compostos aromàtics i bacteriocines, que contribueixen a limitar la proliferació de bacteris indesitjables i de putrefacció. miniatura|Estructura de l'àcid làctic. Des del punt de vista metabòlic, els BAL es divideixen en dos grans grups. Per una banda, trobem els bacteris homofermentatius, que dirigeixen la major part del seu metabolisme cap a la formació d'àcid làctic a partir d'hexoses. Aquests utilitzen majoritàriament la via d'Embden-Meyerhoff-Parnas (EMP) per degradar glucoses en dues molècules d'àcid làctic.
Per altra banda, trobem bacteris heterofermentatius, que usen una via alternativa basada en el metabolisme de les pentoses fosfat i generen, a més d'àcid làctic, altres productes com diòxid de carboni, etanol o àcid acètic, segons les condicions i l'enzimologia implicada.
En conjunt, l'activitat dels BAL en el surströmming redueix el pH i crea un ambient desfavorable per als bacteris patògens i de putrefacció, alhora que contribueix al desenvolupament del perfil aromàtic característic del producte.
La concentració elevada de sal selecciona BAL altament halotolerants, com Tetragenococcus halophilus, que poden sobreviure on altres bacteris no ho farien. Aquesta selecció és clau per mantenir un metabolisme làctic actiu.
A més, l'activitat dels BAL contribueix a la seguretat del producte, ja que alguns assaigs amb peix fermentat han demostrat que Lactobacillus plantarum pot acidificar ràpidament i inhibir patògens com Escherichia coli o Staphylococcus aureus, reforçant l'efecte conservador de la fermentació.
Lipòlisi El metabolisme lipídic que té lloc durant la fermentació del surströmming inclou, d'una banda, la hidròlisi dels lípids, que dona lloc a àcids grassos lliures i, de l'altra, la formació de compostos aromàtics volàtils característics del peix en salmorra. Aquest conjunt de transformacions són possibles gràcies a l'activitat de dos tipus principals d'enzims: lipases i lipooxigenases.