El cebiche, ceviche o sebicheDiccionario panhispánico de dudas: CevichePres pel català com cebiche o ceviche, segons els diccionaris terminològics del termcat (consulta feta a l'optimot). és un plat típic de la gastronomia de diversos països de Llatinoamèrica, fonamentalment a la costa del Pacífic, com ara el Perú o Xile. També es menja en diversos països d'Amèrica Central (Costa Rica, Guatemala, etc.) i a l'Amèrica del Nord (Mèxic). De tots aquests països, el Perú considera el cebiche com a patrimoni cultural de la nació i és un dels símbols de la gastronomia peruana.
La base del plat és peix o marisc cru al qual s'afegeix algun cítric com la taronja agra, la llimona àcida o l'aranja. Aquests cítrics s'encarreguen de la desnaturalització de les proteïnes del peix, en modifiquen la textura i el color i li donen un aspecte de plat cuinat. A més a més, sol anar acompanyat d'altres ingredients com la ceba, ají, coriandre, blat de moro i alvocat.
Cada país presenta la seva pròpia versió del cebiche amb ingredients i tècniques regionals que fan que sigui únic. Per exemple, el cebiche al Perú és famós pel seu ají groc i «llet de tigre»; a Mèxic, acostuma a portar alvocat, i a l'Equador, es caracteritza per la seva preparació amb tomàquet i salsa de cacauet.
Història i origen Els inicis del cebiche són incerts. Tot i això, hi ha teories sobre el seu origen i com van variar els components a mesura que s'anaven incorporant noves cultures.
Es creu que el seu origen prové dels avantpassats dels inques. Les poblacions indígenes marinaven el peix cru usant fruites com el tumbo i la xirimoia en les costes peruanes.
Durant l'expansió de l'imperi inca, es va produir un intercanvi de tècniques culinàries entre les diferents regions. Tot i això, no hi ha proves de l'existència del cebiche en l'època dels inques. Hi ha la hipòtesi que el fet de marinar el peix amb fruites àcides només formava part de les tradicions culinàries d'aquella època.
L'arribada dels conquistadors espanyols en el va comportar la introducció de nous ingredients, com ara els cítrics o la ceba. Un dels cítrics que van introduir va ser la llimona, que s'encarrega de donar al peix un aspecte de cuinat.
Durant el segle XX, el cebiche es va anar consolidant en la gastronomia peruana fins a arribar a ser considerat un plat emblemàtic del Perú.
Variants del cebiche El cebiche és un plat molt versàtil que, segons la zona geogràfica on es prepari, presenta moltes variacions pel que fa als ingredients i a les guarnicions.
Perú alt=Ceviche peruà|miniatura|Cebiche peruà Dins del mateix Perú, es presenten variacions del plat, encara que hi ha una sèrie d'ingredients bàsics. En primer lloc, el peix acostuma a ser corball, llenguado o mero i es talla en trossos petits. També s'hi afegeix llimona i ceba. S'hi poden incorporar altres ingredients com ara el coriandre o el blat de moro. Com a guarnició, s'hi pot afegir moniato, que equilibra i suavitza el plat.
Un element que fa únic aquest plat és l'anomenada «llet de tigre». Consisteix en un brou de color blanc que es prepara a partir de la barreja d'ají, coriandre, suc de llimona i el caldo del peix.
Equador miniatura|Cebiche equatorià El cebiche equatorià és una de les variants que reflecteix la diversitat gastronòmica de l'Equador. La diferència amb el cebiche peruà és que l'equatorià té molt més brou i recorda una sopa freda. A més a més, l'ingredient principal són les gambes i no el peix.
El brou d'aquest cebiche es prepara amb tomàquet, ceba, coriandre i llimona. El tomàquet dona frescor i color al cebiche; el coriandre hi aporta frescor i un gust característic i la funció de la llimona és desnaturalitzar les proteïnes de les gambes.
Com a acompanyant s'acostuma a afegir unes xips de plàtan verd o blat de moro torrat.
Xile miniatura|Cebiche xilè La preparació és molt similar a la del Perú, però se'n diferencia pel seu toc picant i perquè el peix s'acostuma a tallar en trossos molt més petits. A més a més, la ceba que habitualment utilitzen és a ceba espanyola.
D'altra banda, a Xile no s'acostuma a anomenar-lo cebiche sinó, que acostumen a anomenar-lo "marinat".
Amèrica Central i Colòmbia A El Salvador, Hondures, Mèxic, Costa Rica, Nicaragua, Panamà i Guatemala. el cebiche se serveix en una fulla d'enciam o en galetes salades. A Colòmbia, generalment es prepara amb gambes.
Ambdues regions es troben influenciades per sabors tropicals i la disponibilitat del marisc fresc.
Preparació Els productes marins crus i llestos per a menjar tenen el potencial d'estar contaminats amb patògens transmesos pels aliments. És molt important una bona manipulació del producte quant a la higiene per evitar la contaminació d'aliments lliures de microorganismes en el moment de la preparació.
Per a la seva consumició, el peix cru es marina. És un plat molt senzill d'elaborar, que es basa en l'ús de la llima per al marinatge o per a «cuinar» el peix cru. Els ingredients bàsics són el peix blanc (els més recomanats són la perca i llenguado), sal, ceba morada, ají (pebre molt picant, el rocoto) i llima. La guarnició varia segons el país, però el més comú és el moniato, cancha (blat de moro torrat), iuca i coriandre. miniatura|Micrografia d'Anisakis Per a reduir la incidència de malalties zoonòtiques, en la preparació es fa un tractament tèrmic congelant el peix que es vagi a usar almenys 24 hores abans de l'elaboració del plat. Aquest pas es fa perquè el peix que es consumirà estarà cru o semicru. Un dels principals microorganismes que s'eliminen en aquest pas son els anisakis. S'afegeix la llima per «cuinar» el peix i es deixa uns 10 minuts fins que s'observa un canvi de color blanquinós a la superfície i un canvi en la textura, raó per la qual no es deixa molta estona i es consumeix a l'instant, ja que aquesta canviaria massa. El cítric actua sobre les proteïnes del peix, desnaturalitzant-les i fent que adquireixin altres propietats. Després s'hi afegeix la resta d'ingredients i ja està llest per al seu consum; és un plat que es menja fred. La barreja de tots els ingredients en el suc de la llima es diu «llet de tigre», de sabor picant i àcid. El seu consum és conegut com a esmorzar després de la vida noctàmbula, comunament anomenat levantamuertos.
Microorganismes i higiene alimentària del cebiche La higiene alimentària engloba tots els procediments que ha d'haver-hi durant la producció, manipulació, transport, conservació i emmagatzematge d'un aliment. Aquests procediments tenen com a objectiu evitar el consum d'aliments que puguin estar contaminats, especialment per microorganismes o els seus derivats. La presència de microorganismes en un aliment pot tenir un origen intrínsec al mateix aliment, però també hi pot haver una contaminació encreuada durant el processament o la preparació. Existeixen quatre factors molt importants pel que fa a la higiene alimentària que s'han de controlar per a minimitzar al màxim les possibles contaminacions dels aliments; la temperatura dels aliments, la desinfecció de les zones on es treballa, la manipulació i les condicions d'emmagatzematge.
En el cas del cebiche aquesta possible contaminació és encara més evident, ja que, com que és un plat que es prepara amb peix cru, té més risc de ser contaminat per microorganismes; sigui per la seva manipulació o per la mateixa producció dels ingredients.Si es consumeix un aliment contaminat es poden desenvolupar malalties de transmissió alimentària, que poden ser causades per molts microorganismes diferents com ara Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus o Listeria monocytogenes.
Riscos per a la salut pública Els riscos per a la salut pública i pels consumidors de cebiche són a causa de la contaminació prèvia del peix o per la seva mala preparació, emmagatzematge o transport. En ser el peix cru el principal ingredient del cebiche, és un aliment amb alt risc d'estar contaminat per microorganismes o certs patògens. Aquest fet produeix la necessitat de fer servir tractaments clínics a les persones infectades, entre ells antibiòtics i poden arribar a causar la mort.
Les malalties transmeses a través d'aliments són un problema sanitari i econòmic greu en l'àmbit mundial. A causa d'això, l'any 2000, els estats membres de l'OMS (Organització Mundial de la Salut) recomanaren la innocuïtat alimentària com a paper fonamental per a la salut pública. En general, els bacteris relacionats amb aquestes malalties transmeses a través d'aliments són els que es poden trobar també al peix cru del cebiche. Es produeixen infeccions causades per microorganismes ingerits a través del peix cru sobretot a Sud-àfrica, Amèrica, Europa, la Xina i a l'est d'Àsia. L'augment de la importació de productes alimentaris als mercats internacionals, la disponibilitat dels viatges internacionals i l'expansió constant del moviment de les poblacions incrementen el risc d'exposició i infeccions de les poblacions arreu del món.
Es produeixen infeccions quan s'ingereixen aliments contaminats o en mal estat que contenen grans quantitats de microorganismes patògens, que arriben al tracte intestinal i n'afecten les funcions, causant diarrea o altres problemes més greus. Depenent del microorganisme i de la quantitat ingerida, la gravetat del problema serà diferent. Els primers símptomes de la infecció solen començar a mostrar-se a partir de les 6 hores de la ingesta i fins a les 48 hores. El risc d'infecció és per la presència del microorganisme o en alguns casos, per la presència de toxines produïdes pel microorganisme, per exemple les toxines de Staphylococcus aureus.
Les persones més vulnerables a infeccions d'aquest tipus són: lactants, nens petits, les embarassades, persones majors i persones amb malalties subjacents.
Els símptomes més comuns causats per la ingesta dels patògens que poden trobar-se en el cebiche són nàusees, vòmits, reaccions al·lèrgiques fortes i úlceres gàstriques.
Riscos per a les dones embarassades A les dones embarassades se'ls aconsella evitar el consum de peix cru o mariscs a causa del risc que té de contaminació per bacteris, paràsits i substàncies tòxiques que podrien afectar el desenvolupament del fetus i la salut de la mare.
La resposta inicial que es produeix quan es dona la infecció és l'activació del sistema immunitari, en embarassades alguns casos com els d'anisakis poden arribar a causar una resposta aguda que pot provocar una reacció forta i severa, com l'anafilaxi, que podria arribar a causa la mort de la mare i el fetus. Altres efectes més lleus que podria tenir són anèmia, mal nutrició, supressió de respostes del sistema immunitari facilitant altres infeccions, problemes en el creixement del fetus, infecció fetal i de la placenta, parts prematurs, entre d'altres.
Un exemple de casos greus d'infecció en dones embarassades és la infecció amb Listeria monocytogenes. En aquest grup de dones, el risc de patir una infecció augmenta un 18% en comparació amb la resta de la població. Aquestes infeccions poden no presentar símptomes o experimentar malestars lleus, com ara febre, malestar general, dolor muscular o mal de cap. En el cas del fetus o nounat, la gravetat de la listeriosi augmenta considerablement, i provoca avortaments espontanis, parts prematurs, infeccions del sistema nerviós central, desenvolupament de septicèmia i, en casos extrems, la mort causada per la disfunció del sistema immunitari.
Brots i casos concrets Aquests són alguns exemples de brots i casos concrets.
Anisakiosi a l'Argentina