miniatura|Diferents tipus de raïm miniatura|Transportant el raïm (o Riurau amb panses), Xàbia, Païs Valencià, pintura de Joaquim Sorolla del 1900. Museu de Belles Arts d'Oviedo.
El raïm és el fruit comestible de la vinya (Vitis vinifera), és una infructescència formada per una agrupació de baies, els grans de raïm. Des d'un punt de vista botànic el fruit que fan totes les espècies del gènere Vitis també pot ser anomenat raïm, tanmateix, només la Vitis vinifera es conrea pels seus fruits, les altres espècies del gènere com a molt es fan servir com a suport per empeltar la vinifera.
El raïm pot ser consumit cru o acompanyat de codonyat o formatges com ara el mató, el blanquet, el formatge semicurat o curat de cabra, o el formatge blau. També és usat per a la fabricació de melmelada, suc, vi, vinagre, panses o oli de llavors de raïm. El raïm també és utilitzat en alguns tipus de llaminadures.
Història miniatura|Raïm blanc L'aprofitament humà de la vinya és antiquíssim, tradicionalment s'ha considerat que va ser introduïda a la Mediterrània procedent de l'Orient Pròxim,Llorenç Planes, Evolució de l'elaboració del vi al Rosselló durant el darrer mil·lenni.: "Hi ha un consens per a considerar la zona Transcaucàsica com el bressol de la vinificació, primer amb raïms salvatges, més tard, amb vinya conreada. D'això faria uns 6.000 a 4.000 anys. D'aquí passarien a Grècia i, després, gràcies al comerç dels grecs, a tot el Mediterrani." a Vinyes i vins: mil anys d'història: actes i comunicacions del III Col·loqui d'història agrària. Vol I. pàg. 163. Publicacions de la Universitat de Barcelona. 1993. però les vinyes fòssils trobades en sediments del Terciari indicarien que la vinya ja era present a la Mediterrània abans de les glaciacions del Quaternari i que va ser el clima fred el que la va fer recular vers l'Orient.El paisatge de la vinya. Valors culturals i ambientals. , Josep Pintó i Fosalba, 2008. Universitat de Girona. Originalment publicat a: ACE, Revista de Enología, 83: 18-23 Avui dia l'anàlisi molecular de l'ADN de les diferents varietats, el que es coneix com a anàlisi per microsatèl·lits, està permetent identificar les diferents varietats de l'especie Vitis vinifera i establir el seu parentiu genètic construint bases de dades públiques com l'europea The European Vitis Database.The European Vitis Database, Base de dades d'accés públic mantinguda des de l'any 2007 pel Julius Kühn-Institut a Siebeldingen, Renània-Palatinat, Alemanya. Aquests estudis basats en marcadors moleculars han permès, per exemple, aclarir l'origen de la varietat Chasselas desmentint el seu suposat origen oriental.J. F. VOUILLAMOZ i C. ARNOLD, Etude historico-génétique de l'origine du "Chasselas", Universitat de Neuchâtel, 2009.
A Catalunya el conreu de la vinya ha estat històricament molt important com ho certifica el ric lèxic present al català referent a la planta, el seu conreu i la transformació dels seus fruits en vi. El conreu de la vinya ha generat la fisonomia de gran part del paisatge rural actual de Catalunya. Com a conseqüència de la fil·loxera que afectava progressivament les vinyes franceses, el conreu a Catalunya va experimentar una gran expansió durant els segles XVII i XVIIIBelén Moreno Claverías. [http://www.raco.cat/index.php/EHA/article/viewFile/99902/145629 La Ramaderia, el bestiar de treball i de transport en les economies familiars pageses. El Penedès (1670-1690).] Estudis d'història Agrària. núm. 14, 2000-2001. pàg. 131-142. ISSN 0210-4830 però la mateixa plaga que va assolar la vinya francesa va causar també la ruïna dels pagesos catalans a partir del 1879 quan la fil·loxera arriba a Catalunya.
La planta
miniatura|Raïm blanc La vinya és una liana enfiladissa que s'agafa a qualsevol suport mitjançant circells ramificats que apareixen oposats a les fulles. Les tiges (tòries o sarments),Xavier Favà i Agud. Diccionari dels noms de ceps i raïms: l'ampelonímia catalana. Institut d'Estudis Catalans. Barcelona. 2001. que habitualment es tallen en les varietats cultivades en forma baixa i que s'aprofita en la forma alta de conreu o parra. Les fulles (els pàmpols) són de forma palmada i tenen cinc lòbuls principals més o menys marcats i retallats. Floreix entre maig i juny, les flors, hermafrodites, són molt petites, verdoses i agrupades en cimes, constituint un tirs (un raïm de cimes), els òrgans masculins i femenins no apareixen al mateix temps. La pol·linització es fa per mitjà dels insectes (entomofília) i del vent (anemofília). El fruit és una baia comestible, el que anomenem gra de raïm (gra individual) o raïm (en general), que es presenta en agrupacions (anomenats raïms, gotims, escatims, singlons, carrolls, carrassos, bagots, gatimells, i altres variants) entorn d'un eix ramificat que rep el nom de rapa o barrusca (raïm desproveït de grans), el color d'aquestes baies globoses pot ser força variable, des del verd groguenc a colors foscs segons les varietats.
El fruit miniatura|Tall transversal d'un gra de raïm. Els grans de raïm creixen sobre la rapa en grups 6 a 300, que poden ser de color vermell, negre, blau fosc, groc, verd o rosat. El conjunt de la rapa i els grans rep el nom de carràs, carroll, penjoll, bogot o gotim. El raïm blanc és en realitat de color verdós, i és una evolució derivada del raïm negre. La mutació de dos dels gens reguladors del color ha fet que a les varietats blanques s'hagi desactivat la producció d'antocianina, que és el pigment natural responsable del color morat del raïm. (Disponible en línia) Les antocianines i altres pigments de la família dels polifenols són els responsables de la variació de les tonalitats porpres en les varietats de raïm negre.
Morfologia El raïm presenta una divisió concèntrica de zones sense solució de continuïtat que comença per les llavors que ocupen una posició interior a prop del seu centre: Endocarpi: A l'interior les llavors es troben envoltades d'una molt alta concentració de sucres (la major zona de concentració es troba envoltant les llavors), en aquesta zona hi ha sucres i àcid màlic (a vegades aquest àcid es converteix en un sucre mitjançant gluconeogènesi). Aquesta zona sol tenir unes lleugeres tonalitats verdes. Mesocarpi: En la següent zona, concèntrica a l'anterior, la concentració de sucres disminueix progressivament i augmenta la presència d'àcid tàrtric. El segon component químic en el raïm, després dels sucres, és la presència d'aquests dos àcids: a. màlic i a. tàrtric. Ambdós àcids tenen un paper important en l'elaboració dels vins i els vinicultors són els que decideixen modificar la presència de qualsevol d'ells en el producte final. Epicarpi: S'hi troben les sals minerals, principalment potassi. Els polifenols com poden ser els tanins (ubicats principalment en la pell exterior), antocianines (responsables del color en els vins), les aromes, etc. Els gustos característics del raïm s'emmagatzemen en aquesta tercera zona, a l'interior de la pell.
Composició química i valor nutricional Valor nutritiu de 100 grams de raïm Energia 288 kJ Proteïnes 0,72 g Greixos 0,16 g Fibra 0,9 g Glúcids 18,1 g Sucres 15,48 g Glucosa 7,2 g Fructosa 8,13 g Vitamina C 10,8 mg Àcid pantotènic 0,05 mg Vitamina B₆ 0,086 mg Vitamina B₁₂ 0 μg Vitamina K 22 μg Àcid fòlic 2 μg Tiamina (Vit. B1) 0,069 mg Riboflavina (Vit. B₂) 0,07 mg Niacina (Vit. B₃) 0,188 mg Sodi 3,02 mg Ferro 0,36 mg Calci 10 mg Magnesi 7 mg Manganès 0,071 mg Fòsfor 20 mg Potassi 191 mg Zinc 0,07 mg
La composició química del raïm varia de manera natural en funció tant de les condicions ambientals (sòl, clima) com de les tècniques de conreu (utilització de fertilitzants). Els principals components que determinen el gust del raïm són els sucres, els àcids i els polifenols.
El raïm és una fruita que sobretot aporta glúcids, glucosa i fructosa, però també és notable l'aportació de vitamines, en especial A, B C, i oligoelements com potassi, fòsfor o calci. La taula següent mostra la composició nutricional de 100 grams de raïm:
Sucres L'origen de la majoria dels monosacàrids és la fotosíntesi oxigènica. Durant aquest procés, s'utilitza la llum solar per generar el sucre a partir del CO₂ (diòxid de carboni) i l'aigua (H₂O), la molècula d'aigua es trenca i s'utilitza l'hidrogen per construir les molècules de sucre i produint oxigen com a producte secundari que és alliberat.
2n CO₂ + 2n H₂O + fotons → 2(CH₂O)n + 2n O₂ diòxid de carboni + aigua + llum → glúcid + oxigen
L'acumulació de sucre en el raïm és una característica important de la maduresa dels grans de raïm. Al raïm hi trobem diferents tipus de sucres però els principals són la glucosa i la fructosa. Ambdós tipus poden ser metabolitzats pels llevats o rents per convertir-los en alcohol (la fermentació que crearà el vi), els altres sucres no fermenten. Per tant, el nivell de concentració de sucre en el raïm determinarà després el grau alcohòlic del vi. Per a obtenir vins dolços, és freqüent deixar que el raïm acumuli un grau de sucre superior al que els rents podran transformar en alcohol.
La proporció natural de sacarosa al most és molt baixa, si n'hi ha més és un indicador indiscutible de la xaptalització. Una pràctica polèmica utilitzada quan el raïm no conté prou sucre natural per a obtenir un vi amb prou grau.<ref>La Fura, 3/9 de novembre del 1995, pàg. 11. Francesc Murgadas:Cal declarar la guerra a la xaptalització en totes les seves variants. Sota el lema: “Un producte xaptalitzat és un producte manipulat”.</ref>Nota informativa, Federació de Cooperatives Agràries de Catalunya, Barcelona, 30 d'abril de 2008.(La FCAC) ... no comparteix que es continuï amb la xaptalització (addició de sucre) en els països que en són usuaris sense que aquesta pràctica hagi de constar en l'etiquetatge per informar els consumidors
Àcids orgànics Els àcids orgànics tenen un paper important tant en el procés de vinificació con el producte acabat. Alguns àcids ja són presents en el raïm, la concentració d'àcid total als grans de raïm es va incrementant des de l'inici del seu creixement dels grans fins a un màxim. Un cop assolit aquest màxim comença la síntesi de la fructosa i es produeix una disminució en la concentració dels àcids. El pH o mesura de l'acidesa d'un vi, depèn de la varietat de raïm i de la regió de conreu, oscil·lant entre 2,9 i 4,0. El pH és una mesura de la intensitat de l'acidesa o la basicitat d'una solució aquosa. Com més baix sigui el pH d'un vi, més gran és la quantitat d'àcid que conté.
Els tres principals àcids del raïm madur són l'àcid tàrtric, l'àcid màlic i l'àcid cítric. Durant la fermentació alcohòlica i la posterior estada del vi en recipients com les bótes de fusta o els recipients d'acer inoxidable es generen d'altres àcids, entre els més destacables podem citar l'àcid acètic, l'àcid butíric l'àcid làctic i l'àcid succínic.
Vitamines La vitamina C (o àcid ascòrbic) és present al raïm i el seu suc en una proporció al voltant de 20 a 50 mg / litre, de 5 a 10 vegades menor que en els cítrics. La vitamina C és un radical que té efectes antioxidants (que per tant actua com un agent reductor). L'àcid ascòrbic protegeix el most de l'oxidació prematura.
La vitamina B1 o tiamina també és present al raïm i al seu suc, en una proporció de 0,2 a 0,5 mg / l. La tiamina és un nutrient important per al llevat. En el raïm sa hi ha prou quantitat natural d'aquesta vitamina per al bon funcionament de la fermentació.
Minerals El raïm conté molts minerals, com per exemple sals de sodi, de potassi o de magnesi. Aquestes sals poden reduir l'acidesa del most gràcies al seu efecte amortidor.
Producció