La gastronomia de Mèxic és la gastronomia que es fa i es menja de manera tradicional a Mèxic. Té influències indígenes locals, dels països europeus que van colonitzar i assentar-se al país i en molt menor, grau, dels pobles que hi han emigrat massivament; no és aliena a les cuines espanyola, cubana, africana, de l'Orient Mitjà i asiàtica.
Es caracteritza per les seves tortetes picants acompanyades de fesols, altres vegetals i carn; i sobretot perquè, al contrari del que ocorre a la cuina dels Països Catalans i a la majoria de cuines mediterrànies i europees, la cuina mexicana no fa distinció entre preparacions de temporada, seguint les estacions de l'any, ni entre senzilles i riques i més elaborades, ni entre quotidianes i festives. Així, encara que hi ha plats típicament festius, com el mole o els tamals, aquests es consumeixen igualment qualsevol dia d'any.
El 16 de novembre de l'any 2010 va ser reconeguda com a Patrimoni Immaterial de la Humanitat per la UNESCO.
Història Influència prehispànica miniatura|Gos americà criat per al consum humà. Només es criaven gossos i galls dindis per a aquest fi.
Fa uns 10.000 anys hom creu que a la zona que avui dia és Mèxic es va començar a domesticar el blat de moro per al seu cultiu. Durant l'època prehispànica mexicana, els pobles que van habitar el territori tenien una dieta basada principalment en vegetals, especialment de blat de moro i pebrot picant. Aquests dos aliments principals s'associaven a altres vegetals locals, cultivats o recol·lectats, com per exemple el tomàquet, l'alvocat, la carbassa, la figa de moro, el cacau i la vainilla. Aquests aliments tenien un déu propi anomenat Chicomecóatl en llengua indígena.
Aquesta dieta bàsica es complementava amb proteïna animal segons les possibilitats de cada família. No hi havia cap mena de selecció, criteri o animal no aprofitable, menjaven el que trobaven: insectes i les seves larves; tota mena de rèptils, incloent granotes, serps i iguanes; les aus que es podien caçar, com ànecs i guatlles; i alguns mamímers con el teixó, l'esquirol o el cérvol. A les zones properes al mar també es menjaven petits peixos, com per exemple el seitó. Tots aquests animals eren pescats, caçats o capturats a la natura, només es té notícia de la cria, per a alimentació humana, de galls dindis i gossos.
La cuina prehispànica disposava de poques tècniques d'elaboració, els aliments es cuinaven junts al vapor, donant preparacions que han esdevingut típiques, com el tamal, o bé durant hores sobre pedres escalfades per llenya en un forn de terra, per a fer zacahuil, per exemple, o altrament es cuinava directament sobre el foc, en una mena de graella. Tenien també una tècnica particular d'Amèrica Central per a obtenir farina, o més aviat una pasta de blat de moro, que a Mèxic anomenen la nixtamalització del blat de moro, que consistia a bullir llargament aquest cereal amb calç i després deixar-lo reposar i retirar la pellofa.
Alguns plats originaris d'aquesta època són el mole (pasta d'ingredients picats al morter), l'atole, el tesgüino, el papadzul i l'uchepo.
Influència colonial miniatura|Cochinita pibil, carn de porc adobada. La conquesta de Mèxic va fer que amb el temps hom va anar afegint a la cuina local nous ingredients provinents d'Europa, com cereals (arròs, blat, etc.), fruita (poma, pera, pruna, etc.) i molt especialment espècies i carns, com el xai, la vedella o sobretot el porc.
Va ser precisament per aquesta fusió la causa que la gastronomia mexicana sigui considerada avui dia una de les més riques a nivell mundial, estenent la seva influència a moltes parts del món, ja que conqueridors, colonitzadors i visitants van portar al seu torn a Europa ingredients mexicans que avui matisen la gastronomia d'altres llars. Sobren exemples, però són de mencionar el Xile americà que després d'un llarga volta es va convertir en paprika , i el tomàquet, conegut com a "pomodoro" (poma d'or) a Itàlia o "Pomme d'Amour"(poma d'amor) a França.
La introducció del blat va incloure també la de la tecnologia per a fer farina, pa i pastissos. La cultura cristiana europea va introduir preparacions pròpies, com el tortell de reis, i va afavorir-ne d'altres, com el pan de muerto. Ni el blat de moro ni el pa van emplaçar les tortillas de blat de moro, fins avui molt populars i difoses a tot el territori i preferides a centenars de llars en lloc del pa.
La "tortilla", és una làmina rodona feta a base de blat de moro, que forma part fonamental de la cuina mexicana i es podria dir que és la base de l'alimentació mexicana. Amb la "tortilla" de blat de moro, altament recomanada per mantenir l'equilibri bacterià intestinal; es poden elaborar centenars de plats a causa de la seva flexibilitat; característica que el pa no té.
Per esmentar uns quants exemples, podem parlar de la "tortilla" tallada (especial per preparar "chilaquiles"), de la "tortilla" enrotllada (per preparar "flautas"), de la "tortilla" doblegada (per preparar els mundialment coneguts "dados"), la "tortilla" fregida i endurida (per preparar les "tostadas") i moltes altres variacions que una "tortilla", per la seva estructura pot tolerar sense arribar a trencar-se. Sent fidel a la tradició vegetariana, la "tortilla" és preparada amb un blat de moro tractat d'una forma especial tal que no es necessita afegir ou en absolut per obtenir una massa que al mateix temps sigui molt tova però consistent i no es trenqui al moment de cuinar. En molts poblats el pa és considerat "article de luxe", però la "tortilla" no falta en cap menjar i per dotzenes, destacant en les festivitats fins i tot les "tortillas" de colors, blanc, verd i vermell per donar realç als motius patris.
La carn és el segon element fonamental a la cuina mexicana actual, especialment a les regions del nord. La que es menja actualment és essencialment la d'animals provinents d'Europa, sobretot la vaca i el porc. La transició de la menja de gall dindi al porc va ser molt ràpida. El saïm o greix de porc va començar a usar-se com a greix per a cuinar, com en altres cuines s'usa l'oli d'oliva o la mantega, i a moltes regions avui dia encara és el greix habitual i favorit. També es fa "formatge de porc", una mena d'embotit semblant al de cap de senglar. Desde la península Ibèrica es van introduir fórmules per aprofitar totes les parts del cos del porc, com per exemple fer llardons amb la pell o el fet de cuinar-ne les manetes i les vísceres.Mèxic, d'Ignacio Medina. Col·lecció Cuina per país, editada pel diari El País, 2005 També es van començar a usar a plats locals, i així van aparèixer, per exemple, les quesadillass de cervell de porc.
Els colons francesos van aportar les sopes, principalment el brou de pollastre. El concepte va arrelar també, modificant receptes europees amb ingredients i gustos locals. Per exemple a Chiapas existeix una sopa tradicional amb pa i verdures, a la qual amb el temps s'ha afegir plàtan. A d'altres s'hi ha afegit suc de llima, per exemple, i també n'hi ha de molt diferents ja a les europees que hi van arribar.
Mèxic independent miniatura|Chiles en nogada, plat creat durant la independència de Mèxic i que conté els tres colors de la bandera del país. El 1836 es va aconseguir la independència de Mèxic respecte a Espanya. En aquesta època van entrar al país treballadors estrangers que van portar també les seves pròpies costums alimentàries: Per exemple, van proliferar els «cafès de xinesos», especialment a la capital i les regions on grans quantitats d'asiàtics treballaven en la construcció ferroviària, i en alguns llocs encara persisteixen els anomenats pans xinesos, una mena de mantega feta amb nous i ratlladura de taronja. El nap xinès és present també a les amanides actuals més típiques, amb ingredients com la pastanaga o el cogombre.
Posteriorment, durant el darrer quart del i inicis del , durant la dictadura de Porfirio Díaz, les classes altes van mostrar la seva preferència per les cuines europees, amb una conseqüent nova onada de productes, però sobretot plats, d'origen europeu que va entrar a partir de les classes benestants mexicanes. Després del seu govern, en concloure la Revolució mexicana, la gastronomia nacional va ser exalçada novament com a part del programa nacionalista dels governs emanats d'aquesta guerra civil.
El tema de la gastronomia va aparèixer recurrentment en el cinema de l'Època d'Or (anys quaranta i cinquanta), acompanyant altres estereotips del mexicà. Anys més tard, en la dècada de 1980, en el camp de la literatura, el tema de la cuina popular del país va ser reprès per escriptors com Laura Esquivel, que va publicar la novel·la Como agua para chocolate . La novel·la que va servir de base per a la pel·lícula del mateix nom de (1992).
A partir de l'última dècada del es va desenvolupar un moviment gastronòmic conegut com a «alta cuina mexicana». La nova cuina mexicana -com també se la coneix- reprèn una part important del repertori d'ingredients de la cuina mexicana tradicional. Sense limitar-se però, a la reproducció de receptes populars, prenent de elles només lo necessari, per tornar-ho a elaborar donant una nova vitalitat creativa a la gastronomia del país, responent així als nous gustos dels comensals en el context de la modernitat.
A principis del , a diverses ciutats de Mèxic és possible trobar restaurants de les més diverses especialitats. Hi ha nombrosos establiments de menjar ràpid, principalment d'origen nord-americà, que conviuen amb establiments més tradicionals com la garnachería on s'expenen els populars antojitos.
Ingredients principals miniatura|Bitxos verds i vermells Carn: pollastre, gallina, porc, vaca. Cereals: blat de moro, arròs. Hortalisses, tubèrculs i llegums: fesol, tomàquet verd i vermell, ceba, pastanaga, patata, carbassa (fruit i flors). Peix: pagre, peix gos, carpa. Marisc: gamba, llagosta, cranc. Fruita: figa de moro (el nopalito són les fulles de la planta i la tuna la fruita) i fruites tropicals (pinya, coco, papaia, etc.). Greix de cuina: saïm de porc, tot i que en l'actualitat es comencen a introduir olis. Condiments: bitxo, coriandre, llavors de carbassa, llima, marduix, bixa. Altres: te bord, iuca, formatge, formatge fresc semblant al iogurt (jojoque).
Plats miniatura|Moles, o salses, a uns recipients típics mexicans, amb potetes, anomenats en castellà molcajetes. miniatura|Les quesadillas són tortetes amb formatge (queso). miniatura|Enchiladas de mole (el chile és bitxo). La cuina mexicana es basa en tortetes de blat de moro i salses o companatges que ells anomenen moles i que consideren el seu plat nacional. Aquestes salses solen estar fetes principalment a base d'hortalisses, com el tomàquet, la ceba i el pebrot i d'altres vegetals. És conegut que sovint són picants, ja que solen contenir bitxo. El bitxo s'usa en forma de salsa i en pols.
Existeixen molts moles diferents, i és que el terme englova tota mena de salses, companatges, guisats i fins i tot sopes, segons la regió. Es coneixen popularment pel seu color, per exemple el vermell conté almenys tomàquet, llavors de carbassa, nous i bitxo; i el verd està fet amb tomàquets verds. Existeix també un mole negre, preparat amb xocolata. El mole poblano és similar a un pozole, un plat que ja conté també carn i blat de moro. Els diferents pozoles reben els noms dels colors de les seves salses, com per exemple el blanc, que és típic a Jalisco, i el verd, a Guerrero, que a més porta tomàquets verds i bitxo verd, que és el que li dona aquest color.