Marie Antoine (Antonin) Carême (8 de juny de 1784-12 de gener de 1833),Encyclopedia of Kitchen History (en francès)Darra Goldstein, Russia, Carême, and the Culinary Arts, The Slavonic and East European Review 73.4 (October 1995:691-715) p. 691'. conegut com el Rei dels Xefs, i el Xef dels reisDarra Goldstein 1995 p. 691 va ser un dels primers exponents de lhaute cuisine, de la gastronomia francesa. També s'interessà per l'arquitectura. La seva obra més important és L'art de la cuisine française en 5 volums de 1833-1834.
Biografia Primers anys Marie-Antoine Carême, conegut al llarg de la seva vida com Antonin Carême, va néixer a París. La data del seu naixement no es pot autenticar i es discuteix. El dia i el mes s'accepten generalment com a 8 de juny i l'any com a 1783 o 1784. En una biografia de Carême de 2021, Marie-Pierre Rey assenyala que si mai hi havia registres parroquials o documents civils oficials que registressin el naixement, van ser destruïts en l'agitació de la Comuna de París cent anys després.Rey, p. 20 Entre els biògrafs que donen 1783 com a any de naixement destaquen Rey, Georges Bernier (1989) i Ian Kelly (2004).Rey, pàg. 20, Bernier, pàg. 20 i Kelly, pàg. 30 1784 es presenta a la Nouvelle biographie universelle (1852), Larousse Gastronomique i la Bibliothèque nationale de France.Montagné, pàgines 211–214Hoefer, p. 710; i "Marie-Antoine Carême", Bibliothèque nationale de France. Recuperat 6 gener 2023 Va ser un dels molts fills de Marie-Jeanne Pascal i Jean-Gilbert Carême.Kelly, pàgines 30–31 El pare era obrer de la construcció i la família vivia en el que els biògrafs de Carême Philippe Alexandre i Béatrix de l'Aulnoit anomenen un una barracaal que aleshores era una part pobre de París, prop de la rue du Bac i la rue de Sèvres. La Revolució Francesa, que va començar el 1789, va aturar temporalment les obres de construcció a gran escala a París, deixant el pare de Carême lluitant per alimentar la família. Carême va anar a treballar de ben jove en una gàrgota parisina."gargote" , Dictionnaire de l'Académie française. Recuperat 6 gener 2023el tipus de restaurant més bàsic i modest, que es deia .
Abandonat pels seus pares a París el 1794 durant la Revolució francesa,Vides dels cuiners notoris; va treballar com a ajudant de cuina en un steakhouse d'un hotel barat a París a canvi d'allotjament i menjar. Segons el relat de Carême, el seu pare se'l va emportar de casa a la darrera part de 1792 i el va enviar sol, demanant-li, amb unes paraules commovedores, que trobés una casa que l'acollis. En paraules d'un biògraf que accepta aquesta versió dels fets:
Els biògrafs més recents han plantejat la possibilitat que es tractés d'un relat fantasiós i que la família simplement va organitzar que un gargotier s'emportés el nen.
Els relats també difereixen sobre la següent etapa dels primers anys de Carême. Alguns biògrafs el retraten com romanent a la gàrgota durant més de cinc anys, escombrant, rentant, fent encàrrecs, servint a taula i més tard, quan es considerava que era prou madur, ajudant en la preparació del menjar. Un relat contradictori és que va marxar al cap d'uns mesos i es va traslladar a treballar per a un forner a la rue Saint-Honoré, conegut com Père Ducrest. Un contemporani va registrar després de la mort de Carême que el nen havia de ser vist corrent pels carrers lliurant la mercaderia del seu patró, abans de tornar al vespre a la cuina de Ducrest, on dormia.Rey, p. 22 Segons aquest relat, Carême va aprendre a llegir i escriure per Alexis Eymery, el tutor dels fills de Ducrest.
Aprenent de pastissera alt=scene showing people in late 18th century costume|miniatura|Promenade de la galerie du Palais-Royal, 1798 El 1798, va ser aprenent formalment de Sylvain Bailly, un famós pastisser que tenia una botiga a prop de la Palais-Royal. El post-revolucionari Palais-Royal era un barri de la zona alta, ambientat en la moda, ple de vida vibrant i de bulliciosa multitud.Cuina per Reis, la Vida d'Antonin Carème, en primer lloc el famós xef; Bailly va reconèixer el seu talent i ambició.
Com a aprenent de pastisser Carême va començar com a tourer, o torner, treballant la massa i plegant-la i enrotllant-la repetidament per aconseguir la pasta de full perfecta. Va adquirir una habilitat excepcional en això, i més tard la va utilitzar en dues confeccions amb les quals es va associar especialment: el vol-au-vent i el milfulls. Una de les ofrenes més celebrades de Bailly va ser gâteau de plomb; Carême va suggerir com fer-lo més lleuger i va inventar decoracions amb les quals posar-lo a punt. Va ascendir constantment a una posició de responsabilitat. Bailly li va permetre fer dues tardes de descans cada setmana per visitar l'antiga biblioteca reial (posteriorment la Bibliothèque nationale) a l'altra banda de la carretera del restaurant. Llegia voraçment, no només llibres de cuina d'altres països i èpoques diferents, sinó que també treballa sobre el seu altre gran interès, l'arquitectura. D'aquest últim va escriure més tard:
Carème va obrir la seva botiga, la Pâtisserie de la rue de la Paix, que el mantení fins a 1813.
Carème va guanyar fama a París per les seves pièces montées, elaborades construccions utilitzades com a centres de taula, que Bailly mostrava a la finestra de la seva pastisseria. Va fer aquestes confeccions, que de vegades feien diversos peus d'altura, totalment fora dels productes alimentaris com el sucre i el massapà. S'inspirava en els temples, piràmides i ruïnes antigues, prenent idees dels llibres d'història d'arquitectura que va estudiar a la Biblioteca Nacional, gràcies a l'actitud il·luminadora del seu primer ocupador Bailly.Kelly (2004), capítol 2. Se li atribueix la invenció de gros nougats,One of the pièces montées at the dinner served to the Prince Regent and the Grand Duke Nicholas of Russia, 18 gener 1817 (Channel 4 reportage) was "Un gros nougat à la française"; the Royal Pavilion in sugar was also featured. grosses meringues i croquantes, fets d'ametlles i mel.Antonin Carême (1783-1833): La sensualité a Europa; Ho va fer creant peces de treball independents principalment per al diplomàtic francès i gormand Charles Maurice de Talleyrand, també a altres membres de l'alta societat parisenca, incloent-hi Napoleó.
Progrés professional Després de romandre amb Bailly durant tres anys, Carême es va unir a un altre pastisser famós, Gendron, que tenia la seu a la rue des Petits-Champs. A Carême li agradava treballar per a Gendron, els seus talents eren apreciats per clients de prestigi com el ministre de Finances, el marquès de Barbé-Marbois. Carême es va beneficiar de les condicions flexibles que oferia Gendron, se li va permetre treballar com a autònom i atendre banquets importants. L'any 1803 obre la seva pròpia botiga a la rue de la Paix, treballant-hi durant una dècada. Paral·lelament a la gestió de la seva botiga, va construir el que un biògraf anomena una carrera intermitent però espectacular, primer com a pastisser especialista i més tard com a xef de cuina, als grans banquets imperials, socials i governamentals.Wheaton, p. 137 L'octubre de 1808, Carême es va casar amb Henriette Sophy Mahy de Chitenay. No van tenir fills, tot i que Carême va tenir més tard una filla, Marie, amb una altra dona, Agatha Guichardet.
A més de les seves habilitats com a pastisser, Carême es va convertir en expert en les altres branques de la cuina. Va rebre la influència de cuiners i escriptors de menjar anteriors, i va estudiar Le cuisinier moderne de Vincent La Chapelle (1736), Soupers de la cour de Joseph Menon (1758) i Traité des alimens de Lémery (1792). Va treballar per o al costat dels principals xefs parisencs; més tard va escriure:
Era coneguda la fama indiferent de Napoleó envers els aliments, però entenia la importància de les relacions socials en el món de la diplomàcia. El 1804, li va donar diners per Talleyrand per a la compra del castell de Valençay, una gran finca fora de París. El castell va ser pensat perquè servis com una mena de lloc de reunió diplomàtica. Quan Talleyrand es va traslladar allà, va dur-se a Carème amb ell.
Talleyrand va sotmetre a Carème a una prova: la creació de valor dels menús de tot un any, sense repetició, i utilitzant només productes de temporada. Carème va passar la prova i va completar la seva formació a les cuines de Talleyrand. Va continuar aprenent sobre les arts de la cuina en general, i es va comprometre a atendre esdeveniments especials com les festes del casament de Jérôme Bonaparte amb Catarina de Württemberg (1807) i les de Napoleó amb Maria Luisa d'Àustria (1810). Encara que tenia una edat susceptible de ser reclutat a l'exèrcit, Carême no va ser cridat; Talleyrand podria haver aconseguit una exempció per a ell, però això no és segur.
Cim professional Després de la derrota de Napoleó el 1814, els britànics i els russos van ocupar París. Talleyrand, desitjós de mantenir relacions amistoses amb els aliats, va convidar el tsar Alexandre I a quedar-se amb ell i va encarregar a Carême que delectés el seu hoste amb una sèrie contínua de bons àpats. Segons la biògrafa Marie-Pierre Rey, la generosa hospitalitat de Talleyrand va tenir sens dubte efectes positius en l'estat d'ànim del tsar i en la magnanimitat que va mostrar a l'estat francès. Després Carème va anar a Londres durant un temps i va servir com a cap de cuina al príncep regent, després a Jordi IV. Tornant al continent va seguir la invitació del tsar Alexandre I per venir a Sant Petersburg, on va viure tan breument que mai va preparar un dinar per al tsar abans de tornar a París, on va ser xef pel banquer James Mayer Rothschild. alt=line drawing of table decoration in a shape based on an ancient Greek construction|esquerra|miniatura|Pavillon athénien de Le Pâtissier pittoresque de Carême, 1815
Quan el tsar va reunir les seves tropes per a una gran revisió a Châlons-en-Champagne, Carême va haver de proporcionar tres banquets per a 300 persones cadascuna, malgrat les enormes dificultats logístiques. Hi havia pocs subministraments disponibles localment i menjar, vins, llençols, cristalleria i fins i tot ramats de bestiar i ramats d'ovelles s'havien de transportar des de París, més de 120 km de distància. A més, Carême va haver de fer front a la preferència del tsar pel servei rusuna successió de cursos individualsmés que el tradicional servei francès, en què nombrosos plats es posaven sobre la taula en plaques calentes i es guardaven per mantenir-se calent.Kelly, p. 111 Segons Carême, «Aquesta manera de servir [rus] és sens dubte favorable a la bona ànima; però el nostre servei francès és més elegant i sumptuós. Hi ha alguna cosa més imponent que la vista d'una gran taula servida a la francesa ?» Malgrat l'oposició de Carême, el servei à la russa va suplantar gradualment l'antic servei francès a tota Europa a mesura que avançava el .Goldstein, pàgines 695–696Kelly, pàgines 13 and 78
El 1815 Carême va publicar els seus primers llibres. Le Pâtissier royal parisien va ser una recopilació il·lustrada en dos volums de receptes per a un pastisser hàbil. Le Pâtissier pittoresque es va centrar en les piéces montées, amb més de 100 dibuixos de dissenys de Carême, juntament amb el que l'escriptora gastronòmica Barbara Wheaton anomena instruccions més o menys esquemàtiques per executar-les.