Les algues comestibles s'inclouen dins d'un grup variat d'algues aptes per al consum humà i es poden ingerir senceres, processades, com a additiu alimentari o com a complement dietètic.
El seu consum és predominant a l'Àsia oriental, però els últims anys s'ha estès ràpidament per la resta del món com a resposta a la globalització i la innovació tecnològica. Pel seu potencial en l'alimentació i en altres aplicacions, l'ús d'algues ha incrementat un 176% des del 1995. A Europa, s'han anat incorporant en aliments comuns de la dieta i se’n troba cada vegada més varietat als supermercats.
La popularització de les algues comestibles és, en part, deguda a la creixent inclinació dels consumidors cap a la tria d'aliments funcionals, més naturals i d'alt valor nutricional, així com l'intent d'evolució cap a una alimentació més sostenible. Produir algues genera un menor impacte ambiental que altres aliments pel fet que són capaces de capturar diòxid de carboni, moltes no requereixen terres cultivables ni aigua potable i contribueixen a l'esforç de substituir aliments d'origen animal.
Les algues formen part de la dieta humana des de fa milers d'anys, però com que la seva popularització arreu del món és recent, les comestibles estan recollides al catàleg d'aliments nous de la Comissió Europea i a la llista d'aliments nous de la Unió Europea pel seu nom científic.
Classificació i tipus Hi ha una gran varietat d'algues emprades en l'alimentació, que poden ser tant macroscòpiques com microscòpiques i de grups botànics molt diferents. Això és perquè les algues formen un grup polifilètic: es classifiquen com a protists, però hi ha moltes diferències entre elles.
No s'inclouen dins d'aquest grup els cianobacteris, encara que també se'ls anomeni «algues verdes-blaves», perquè són procariotes. És el cas de l'Espirulina, que sovint es classifica com a alga, però és, en realitat, un cianobacteri. Les algues tampoc són plantes, perquè no tenen una estructura tan complexa.
Hi ha tres grans grups d'algues comestibles segons la seva pigmentació: algues vermelles o rodòfits, algues brunes o feòfits i algues verdes o cloròfits.
Algues vermelles miniatura|El nori són algues vermelles, majoritàriament del gènere Porphyra, que es solen fer servir per embolicar el sushi. La majoria d'algues vermelles són marines i la seva paret cel·lular es compon de substàncies col·loidals, com els agars o les carragenines, d'interès per la indústria alimentària per les seves propietats espessants, estabilitzants i gelificants.
L'agar s'obté principalment dels gèneres d'algues Gelidium i Gracilaria. Permeten elaborar gelatines amb un alt contingut de fibra i sense gairebé greixos. La carragenina s'extreu de gèneres com Eucheuma i també és prometedora en la formació de gelatines. S'utilitza com a additiu alimentari de productes làctics, begudes, salses i postres.
Un altre gènere conegut d'alga vermella comestible és Porphyra, que inclou algues que poden mesurar des de pocs mil·límetres fins a tres metres i es fa servir per produir nori, una alga present a varis plats típics japonesos, com el sushi.
Algues verdes Les algues verdes són més freqüents en aigües continentals i tenen parets cel·lulars de cel·lulosa, com els vegetals. És el grup que conté menys algues comestibles, però són rellevants l'ordre de les ulvals i Codium sp.
Dins de les ulvals destaca Ulva lactuca, també anomenat enciam de mar, que es pot consumir sec, cru en amanides i sopes o en pols. Són interessants per les seves propietats antioxidants, anticoagulants i antitumorals, però són rics en sulfat lliure, de manera que cal moderar el seu consum.
Algues brunes Generalment marines, també tenen substàncies col·loidals a les parets cel·lulars i, a diferència de les vermelles i verdes, són totes pluricel·lulars. Les més conegudes en l'àmbit de l'alimentació són les de l'ordre laminarials.
Els principals polisacàrids que s'obtenen de les algues brunes són els laminarans, els alginats i els fucans. L'alginat té propietats espessants i gelificants i és una alternativa prometedora de les gelatines d'origen animal. Els laminarans i els fucans tenen potencial com a aliments funcionals.
Tres algues brunes molt utilitzades a la cuina asiàtica són el kombu, el wakame i l'espagueti de mar: +center|sense marc|180x180pxcenter|sense marc|200x200pxcenter|sense marc|200x200pxEl kombu prové de Laminaria japonica i es fa servir en l'elaboració de brous.El wakame és l'espècie Undaria pinnatifida i és comú en sopes i amanides.L'espagueti de mar, o Himanthalia elongata, es pot afegir a amanides, arrossos o pastes.
Algues microscòpiques Algunes algues comestibles vermelles i verdes són microscòpiques, i s'anomenen microalgues. El seu ús destaca en complements dietètics i n'hi ha poques que tinguin l'estatus GRAS (Generally Recognized as Safe) de la FDA. Per exemple, Chlorella vulgaris, Arthrospira maxima o Ulkenia sp.
Història i cultura Història Les algues s'han fet servir com a aliment des de fa milers d'anys i el seu consum s'ha estès fins a l'actualitat, on la globalització ha fet que les trobem a pràcticament tot arreu, encara que continuen predominant a l'orient asiàtic. Hi ha restes arqueològiques que confirmen que els humans ja feien servir les algues a Xile fa catorze mil anys. Històricament, no només s'han fet servir les algues com a aliment, sinó que també s'han usat en medicina, com a substrat per fer sabons i vidres i com a aliment animal.
A l'Àsia Oriental hi ha evidència del consum d'algues com a aliment a la prehistòria japonesa, concretament als períodes Jōmon i Yayoi. De fet, al Codi Taihō, un codi legal japonès del 701 dC, es podien fer servir vuit tipus d'algues (entre les quals es troba el Nori morat) com a pagament de l'impost tributari. Quant al consum, fins a l'edat mitjana només es menjaven algues salvatges, i no va ser fins l'era Tokugawa, quan van començar a construir substrats artificials per a la cria de peixos, que van resultar en el creixement accidental d'algues i va marcar l'inici del cultiu d'algues al mar. D'aquesta manera, les algues s'acostumaven a menjar en llocs costaners, preparades per les mateixes famílies de pescadors. Les consumien en fresc, en amanides i sopes, o de manera més processada com a fulles de nori.
A Corea, totes les classes socials menjaven algues: des del Rei i les classes nobles fins a les classes més baixes, que basaven la seva alimentació en algues marines i peix. En els últims cinquanta anys, la demanda d'aquest tipus d'aliment ha augmentat exponencialment, però també n'ha augmentat la producció arran del desenvolupament de mètodes de cultiu més eficients, després de la Segona Guerra Mundial.
Pel que fa a Europa, sí que hi ha evidències de consum d'algues històricament, però molt menor en comparació amb l'Àsia. Alguns estudis afirmen que les algues van tenir un pes important en la dieta dels europeus des del Mesolític fins a principis de l'edat mitjana. A Noruega s'ha consumit Palmaria palmata des de l'època vikinga, i també se'n consumia prou a Irlanda, Escòcia i Bretanya, on servia d'aliment per a comunitats costaneres específiques. En canvi, com que fins a mitjan segle XX no es demandava fora d'aquests pobles, no va esdevenir un cultiu comercial. En l'actualitat, a França i Irlanda ha augmentat el nombre de petites i mitjanes empreses que es dediquen a la preparació d'alga comestible. És una indústria que s'ha desenvolupat molt en els darrers anys a causa de l'augment del nombre de consumidors europeus. Aquestes empreses es dediquen tant a la collita com al processament i l'embalatge del producte, que es pot vendre de forma crua (sigui alga seca o salada) o com a condiments. Aquests tipus d'algues se solen trobar en botigues ecològiques o xarcuteries, mentre que a grans superfícies i cadenes de supermercats, es poden trobar fàcilment algues típiques de la cuina asiàtica com el Nori o el wakame.
Cultura A l'orient asiàtic, les algues no només són importants en l'àmbit gastronòmic, sinó que formen part de trets culturals. Per exemple, cada 6 de febrer se celebra, al Japó, el dia del Nori. A Corea, la mostassa de mar o wakame (Undaria pinnatifida) seca es prepara per a la deessa del part i per a la dona que dona a llum. Se li ofereix a la deessa cada dia durant quatre setmanes per tal de pregar per la longevitat del nadó i la salut de la mare. Les mares mengen mostassa de mar durant quatre setmanes perquè es creu que millora la llet materna, en contenir calci i iode.
Valor nutricional Les algues destaquen pel seu contingut elevat de fibra alimentària i és el seu component principal, amb valors que oscil·len entre el 25% i el 75% de la seva matèria seca. És conegut que una dieta rica en fibra presenta beneficis per la salut, i és per això que hi ha interès a incorporar algues a la dieta. Un altre aspecte popular és el contingut que tenen algunes algues, com el Nori, el Kombu i el wakame, de vitamina B12. En general, siguin microalgues o macroalgues, també contenen polisacàrids complexos, àcids grassos poliinsaturats, una composició d'aminoàcids similars als que conté l'ou i la soja, diverses vitamines, i minerals, com el sodi, el potassi, el ferro o el iode. Algunes espècies contenen fins a deu vegades més calci que la llet.
Carbohidrats Les algues solen tenir un contingut elevat d'hidrats de carboni, siguin polisacàrids estructurals, d'emmagatzematge o funcionals. Tanmateix, la majoria dels carbohidrats que contenen són indigeribles pels enzims del sistema digestiu i es converteixen en fibra alimentària, de manera que no són aprofitables nutricionalment. Per tant, les algues no en són una bona font en termes de biodisponibilitat.
Lípids El contingut lipídic sol variar en funció de l'alga i de les condicions ambientals. En general, les microalgues tenen un contingut més elevat de lípids que les macroalgues, però aquest percentatge és globalment baix en ambdós tipus en relació amb el seu pes sec. Cal remarcar que la proporció d'àcids grassos essencials en les algues és major que en plantes terrestres, i sintetitzen una gran quantitat d'àcids grassos poliinsaturats de cadena llarga, com l'àcid eicosapentaenoic (EPA) i l'àcid docosahexaenoic (DHA). Diversos estudis han demostrat que aquests àcids grassos són beneficiosos per a la salut.
Les algues vermelles tenen un alt contingut en EPA, àcid palmític i àcid oleic en comparació amb les algues brunes, que contenen altes concentracions d'àcid oleic, àcid linoleic i àcid α-linolènic, però poc EPA. Pel que fa a les algues verdes, tenen una major quantitat d'àcid linoleic, àcid α-linolènic, àcid oleic, àcid palmític i DHA.
Proteïnes miniatura|Valor nutricional de 100 grams d'alga nori seca comercialitzada. Conté majoritàriament fibra alimentària, seguida de proteïna. L'etiqueta menciona el contingut de iode, que és especialment important en algues assecades perquè n’augmenta la concentració.El contingut proteic de les algues també varia força en funció de l'època de l'any i del tipus d'alga. L'alga Chlorella, que és una microalga, té fins a un 70% de proteïna en relació amb el seu pes sec: un percentatge molt elevat. A més, aquesta alga conté tots els aminoàcids essencials que els humans no poden sintetitzar i que han d'adquirir a través de la dieta. De les macroalgues marines, les algues vermelles i les algues verdes són les que tenen un major contingut proteic, i les algues brunes en tenen menys.
Tot i ser riques en proteïnes, s'ha comprovat que la seva biodisponibilitat és més baixa que les proteïnes provinents de la carn o del sèrum de la llet. En el cas de les microalgues, es creu que això pot ser degut a la paret cel·lular que les envolta, ja que quan es digereixen, aquesta és difícilment degradada i les proteïnes queden retingudes al seu interior. Cal destacar que la biodisponibilitat proteica de les algues, en general, és major que la de les plantes terrestres, com poden ser el blat, l'arròs o els pèsols.
Minerals