miniatura|Hi ha centenars de varietats de salses picants. Una salsa picant és una salsa rica en espècies emprada com a condiment, com component de marinades o altres preparacions. La sensació de picant prové entre altres de capsaïcina dels vitxos, la piperina del pebre negre, dels gingerols del gingebre i l'alicina de l'all i la ceba crus. Aquestes substàncies activen la sensació d'acidesa i calor al canal iònic sobre els nociceptors (els receptors del dolor).
Varietats de salses picants miniatura|Salsa picant elaborada només amb xili habanero. Estil de Louisiana: és el més popular als Estats Units. Conté pebrot, vinagre, aigua una mica de sal o goma xantana i altres ingredients aromàtics. Marques conegudes són Tabasco, Texas Pete i Frank's Red Hot. A la Nova Orleans la Louisiana Hot Sauce i la Crystal Hot Sauce són populars. Estil Mexicà: les salses a l'estil mexicà tenen un picant intens. El chile chipotle (xili de Jalapa madurat a la planta i fumat) és un ingredient popular que dona un gust ben particular. També es fan salses amb pebrots frescs o secs. Alguns altres ingredients habituals són tomàquet, tomàquet verd, all, ceba, alvocat, coriandre, xoconostle, cacahuate, fruites fresques, etc. El vinagre és menys comú. A Nova Zelanda és fa una salsa en estil mexica Kaitaia Fire. Estil Asiàtic: les salses picants d'Àsia solen contenir més ingredients que les elaborades que les americanes i solen ser una mica més dolces. No obstant això les salses procedents de la cuina xinesa (especialment de Sichuan i Hunan), la cuina tailandesa i cuina índia són les més picants de tots.
Remeis en cas d'irritació Un dels responsables del picant és la capsaicina: un oli alcaloide soluble en mitjans àcids, grasses o alcohol. La salsa picant té l'efecte d'una sensació de 'molta calor'. Pot ser remeiada parcialment amb la ingesta de productes a base de llet, que contene caseïna, una proteïna que neutralitza la capsaicina, una beguda alcohòlica forta o un aliment greixós tal com mantega, pa de mantega, iogurt o nata. El suc de tomàquet o de llimona fresca o sucre granulat ajudaria també alleujar. A l'Índia és de costum servir iogurt amb plats picants.
Beure aigua (o soda, cervesa, o gairebé totes les begudes corrents) agreuja la sensació de coïssor, ja que la capsaicina és un oli i que no es dissol en aigua. Mentre que el principal efecte de coentor queda alleujat amb l'aigua fresca, l'aigua distribueix la capsaicina per tota la boca i gola, i n'augmenta la dolor. El sabó és alcalí, i no neutralitza tota la capsaïcina.
A més d'afectar la boca i els llavis, la capsaïcina és altament irritant a les membranes mucoses o a altres àrees sensibles tals com els ulls, el nas i els genitals. Tocar els ulls amb les mans després de tocar salses picants, és dolorós. Fregar-se els ulls sol agreujar la irritació. S'ha d'utilitzar esprais de neteja ocular especial. Aigua corrent o begudes, al contrari poden contenir contaminants que podrien causar infeccions o irritacions addicionals.
Folklore A la ciutat d'Austin (estat nord-americiana de Texas) s'organitza cada any un festival de salses picants.
Vegeu també Escala Scoville Harissa Mojo (salsa) Salsa de sucar
Referències
Categoria:Condiments Categoria:Salses picants