miniatura|Grans de cacau, entesos com a moneda a les cultures de Mesoamèrica La història de la xocolata és la descripció seqüenciada d'esdeveniments sobre com s'ha propagat al llarg del món la xocolata des de la domesticació d'un arbre anomenat cacau (Theobroma cacao) originari de Mesoamèrica
La seva elaboració procedeix del processament de la fruita del theobroma cacao. Per regla general es denomina xocolata al producte final del processament del cacau. El cultiu del cacau, i el seu consum, fan que la xocolata va adquirir rellevància social, religiosa, medicinal, política i econòmica en diverses societats. La seva propagació, acceptació i difusió al llarg del món és tal, que en l'actualitat no existeix regió on no hagi arribat la seva influència. El seu consum i posterior producció involucra milions de persones, així com a diverses nacions al llarg del món. Inicialment va ser consumit per la civilització olmeca fa tres mil anys com beguda i posteriorment emprat com a moneda pels Maies, traslladant-se posteriorment a l'Imperi Asteca. Durant l'època del declivi d'aquestes cultures precolombines, i començada la colonització espanyola d'Amèrica, després de la conquesta espanyola de l'Imperi asteca, el coneixement de la xocolata arriba a Europa mitjançant el monopoli inicial creat per Espanya sobre el producte del cacau. A Espanya canvia la fórmula inicial, se li endolceix amb sucre de canya i s'aromatitza amb canyella, aconseguint inicialment una gran acceptació social. La xocolata és l'aliment originari d'Amèrica que, comparat amb els altres, s'incorpora amb major popularitat a la societat europea del . D'Espanya passa a la cort francesa i a les xarxes conventuals i religioses italianes. A poc a poc s'aniria estenent el seu consum al llarg de tots els països europeus i asiàtics, i el cultiu de cacau establint-se a Àfrica.
La xocolata va romandre en estat líquid, com beguda, fins ben arribat el final del . Concretament el 1828 quan va ser emprada la premsa hidràulica en l'extracció de la mantega de cacau. Els descobriments tècnics posteriors, realitzats a Europa, per tal de millorar tant la seva manipulació com la seva elaboració, i el millor coneixement sobre la composició de la xocolata, va aconseguir modificar el seu aspecte inicial de beguda. Al pas del al sorgeixen com a novetat les primeres elaboracions confiteres de xocolata sòlida: bombons, praliné, i barres de xocolata. Les característiques que necessita la planta per al seu creixement fan que el cacau es pugui conrear només en algunes regions amb clima tropical, inicialment d'Amèrica, canviant de mica en mica. En l'actualitat més de la meitat de la producció del cacau prové de Costa d'Ivori, sent la producció a Amèrica inferior a la tercera part (el major productor és Brasil en la profunditat de la selva amazònica), i completen la producció Àsia i Oceania (plantacions de Malàisia i Nova Guinea).
Orígens miniatura|esquerra|Durant la gran part de la història de la xocolata, aquest ha estat una beguda (a la imatge un servei tradicional de xocolata a Oaxaca acompanyat de pa de rovell". miniatura|La presentació de la xocolata sòlida només es va poder aconseguir a causa de les millores introduïdes en la indústria xocolatera de fi de . miniatura|esquerra|Fruit de la xocolata fos, secció transversal. S'observen les llavors (ametlles) en el seu interior. miniatura|Representacions del cacau. El cacau és un arbre que es reprodueix en una estreta franja al voltant de l'equador terrestre que va aproximadament des dels 20º de latitud nord als 20º de latitud sud. Aquesta característica de la planta fa que es delimiti clarament els seus orígens a unes certes àrees al planeta, a part d'això, no hi ha cap dubte possible entre els científics que el seu origen es troba en certes zones de Mesoamèrica. Quan l'arbre del cacau floreix, i la seva flor és convenientment pol·linitzada, genera una espècie de beina (o panotxa) de vint centímetres de longitud que penja de les branques de l'arbre. Aquesta beina desenvolupa en el seu interior entre trenta i quaranta mongetes en forma d'ametlles de color marró-vermellós que es troben immerses en una polpa blanquinosa i viscosa amb un lleuger sabor dolç. El seu aspecte i característiques són tan robustos i resistents que, fins i tot madura, no pot ser trencada sense ajuda d'un instrument, a excepció de l'ésser humà, que mitjançant l'ús de matxets, les obre disseminant el seu interior. El contingut d'alcaloides en les ametlles de cacau els dona un sabor amarg i, per tant, molt desagradable als animals que desitgin alimentar-se d'elles. No obstant això, el mesocarpi de l'interior de les beines que envolta les llavors és dolç i d'una textura agradable, raó aquesta per la qual possiblement atragués als homes al seu primer consum, rebutjant finalment les ametlles amargues. Les beines necessiten entre quatre i cinc mesos per aconseguir la seva grandària i un altre mes més per aconseguir el seu estat de maduració. Aquest ritme del cacau fa que hi hagi aproximadament dos períodes de recol·lecció anuals.
No hi ha consens entre els investigadors per determinar quina cultura americana va domesticar l'arbre del cacau per primera vegada. Malgrat tot cal destacar que hi ha un procés laboriós que va de les amargues i astringents llavors del cacau, fins a l'elaboració de la beguda que es solia fer amb elles. La polpa blanca de les panotxes de cacau era consumida pel seu sabor lleugerament dolç a Amèrica del Sud, rebutjant les granes, mentre que a Amèrica Central les granes es feien fermentar amb la polpa donant lloc a la beguda de cacau. Això va fer que el cacau es consumís popularment a Mesoamèrica. Una de les primeres iconografies sobre el cacau provenen del Perú, però les referències escrites (en forma de jeroglífics), són posteriors, i provenen de Mesoamèrica.
La proto-xocolata Mentre que la polpa viscosa de les beines és fàcilment identificable com a aliment, era difícil percebre per part dels humans que poguessin emprar les amargues ametlles del seu interior. És molt possible que en els seus començaments fossin rebutjades i això produís la seva fermentació casual. Alguns autors de l'època sostenen que les ametlles es podrien haver emprat com a medicina.Bernardino de Sahagún, (1590), «Història general de les coses de Nova Espanya» Per sort les llavors del cacau abandonades tenen tendència a fermentar i afortunadament aquest procés natural disminueix la concentració de substàncies astringents que feien tan desagradables als animals l'ús de les llavors fresques, acabades de sortir de les beines. Un lleuger assecat i un posterior torrat al sol van millorant les qualitats organolèptiques del cacau. És molt possible que aquests simples passos en l'elaboració de la xocolata, emprades igualment en l'actualitat mitjançant l'ús de modernes tecnologies, s'haguessin donat de forma casual i espontània en certs llocs de Mesoamèrica entre el 800 aC. i el 500 aC Hi ha proves d'elaboració de begudes alcohòliques mitjançant la fermentació alcohòlica de la polpa en les primeres cultures de Mesoamèrica. Henderson, JS, (2006), «Brewing distiction: the developementof cacao bevererages in Formative Mesoamerica»: A cultural history of cacao, Gainesville, University Press of Florida, pp :140-153 Les granes de cacau exposades a una font calòrica, bé sigui un foc o una superfície calenta, donen una aroma penetrant que envaeix l'aire circumdant.
Les anàlisis químiques realitzades a un atuell trobat a les excavacions d'El Manatí, situat dins de l'Ejido del Macayal, al municipi de Hidalgotitlán, Veracruz, conclouen que el consum de cacau pot haver-se donat 800 anys abans del que es creia, en el període formatiu (1900-900 aC). Els atuells datats mitjançant carboni 14 cap al 1750 aC, a part contenen restes de teobromina, component marcador de la presència de cacau en els atuells és al voltant del 1100 aC en el jaciment arqueològic de Port Amagat (nord-est de l'actual Hondures), estudis més recents (d'octubre de 2007) engegats per l'equip d'arqueòlegs dirigits per John Henderson (Universitat Cornell) i Rosemary Joyce (Universitat de Califòrnia, Berkeley) no només ratifiquen que ja en el 1000 aC es consumia la xocolata a la regió sinó que molt probablement el consum es va iniciar cap al 1500 aC, de fet es va trobar en mostres de ceràmica de Belize d'entre el 600 i el 400 aC.
Els orígens de les primeres plantacions domèstiques del cacau es remunten la civilització olmeca, encara que hi ha proves que indiquen la popularitat anterior d'aquest tipus de cultiu. Els Olmeques van ser els primers que van emprar tècniques culinàries com la nixtamalització del blat de moro. L'ús del cacau en la civilització olmeca era habitual com ofrena als déus. L'ús com a beguda medicinal era habitual, però no hi receptes per a consum personal. Els Olmeques no posseïen un sistema d'escriptura i poc se sap de les receptes empeladas en la seva elaboració. Després de l'Izapa s'expandí el coneixement del cacau fins a la província de Soconusco. En algunes de les restes d'atuells es pot veure com el déu anomenat Hongria Hunahpú (déu del blat de moro) apareix suspès d'un arbre del cacau, és possible que en les creences d'aquest període es generés en ells el procés d'elaboració de la beguda del cacau, encara que no hi ha cap document amb la forma d'elaboració, preparació o processament del cacau.
Període maia miniatura|esquerra|Dona asteca escumant el cacau abocant el contingut d'un atuell a una altra, reproducció del pertanyent al foli 3-r del Còdex Tudela (Museu d'Amèrica). El poble maia, al contrari de les cultures àgrafes anteriors, usava de descripcions en forma de jeroglífics que conformaven l'anomenada escriptura maia. Emprava majoritàriament com a suport d'escriptura el paper (per regla general paper amate). Queden alguns còdexs supervivents. Cal destacar que només tres còdexs, i una part d'una cambra van sobreviure fins als nostres temps. Un dels més importants: el còdex de Dresden ja mostra el jeroglífic del cacau (kakaw), i en el text es pot veure com davant la deïtat Kon (déu de la pluja) apareix el text: kakaw o hanal (en Idioma maia, el cacau és el seu aliment). El cacau apareix al còdex de Madrid, en la primera part un jove agafa unes beines de cacau, i en una altra quatre déus vessen la seva sang sobre unes beines de cacau. Aquesta última mostra la relació ideogràfica entre el cacau i la sang humana que posteriorment passaria als asteques. No obstant això, dels detalls sobre el consum inicial del kakaw per part de les cultures clàssiques maies hi ha proves arqueològiques a les escenes representades en els atuells trobats durant el període pre-hispànic. Sobre la paraula kakaw existeixen autors que afirmen que és possible que es remunti etimològicament al període olmeca, d'allà passés als maies, i d'aquest a les cultures asteques.