El rocafort, conegut internacionalment amb el nom francès de roquefort, és un tipus de formatge blau originari de França. És de coloració blanca amb unes característiques floridures blaves, textura cremosa i lleugerament humit. Penicillium roqueforti és el fong que li confereix les seves propietats organolèptiques específiques esmentades abans, com l'aroma i el gust intens i particular.
La llet utilitzada per produir el rocafort prové exclusivament d'ovelles de raça Lacaune. És originària de La Cauna, Lacaune en francès, ubicat al sud de França, dels departaments de Tarn i Aveiron. És la raça més criada del país amb una població de 800.000 ovelles. És l'única raça capaç d'adaptar-se a les condicions climàtiques, ja que hi ha fortes variacions de temperatura. Dona al voltant de 400L cada 3 mesos, sent la segona raça lletera més productiva del món però la primera en quantitat de greixos (0,19 g/L) i proteïnes (0,17 g/L).
Segons la llegenda, un pastor, sorprès per una tempesta, es va refugiar en una de les coves de Combalou, on va trobar un tros de formatge d'ovella florit per fongs que havia abandonat setmanes abans. Empès per la gana, va decidir menjar-lo tot i el seu aspecte poc atractiu, i va descobrir que estava molt bo. Així hauria començat la tradició d'elaborar aquest formatge únic en aquestes coves.
Tradició i prestigi del rocafort Fa aproximadament 200 milions d'anys, al Mont Combalou, es va esdevenir una convulsió, qual cosa va donar lloc a les coves de Combalou, on es va originar posteriorment el formatge rocafort. En aquestes coves s'acumula la humitat en les roques, a més què passen corrents d'aire a una temperatura constant, creant així un microclima ideal pels fongs que hi habiten i que faran possible el desenvolupament del rocafort.
L'elaboració del rocafort té més de 2.000 anys d'antiguitat. La primera documentació sobre el formatge rocafort va ser escrita per Eginhard, un historiador i ministre de la cort del rei dels francs Carles I el Gran, també conegut com Carlemany. Doncs, Eginhard narra que un dia, com que era dia d'abstinència de la carn i Carlemany tampoc tenia peix per menjar, aquest va visitar a un bisbe que li va oferir un formatge amb floridures. L'emperador va tastar aquest formatge tan peculiar. Li va agradar tant, que va demanar al bisbe que cada any enviés dues caixes d'aquest formatge al palau Aix-la-Chapelle.
Durant l'edat mitjana el rocafort s'havia convertit en un formatge molt reconegut. Un dels moments clau va tenir lloc el 4 de juny de 1411, quan Carles VI va concedir el monopoli per a la maduració del formatge a la gent de Ròcafòrt tal com havien estat fent durant segles.
Posteriorment, la seva popularitat va seguir creixent gràcies al suport de reis com Francesc I, Enric II, Lluís XIV i Lluís XV, els quals, a través de decrets i manuscrits, van protegir-ne la producció i van contribuir a reforçar la seva reputació. És per això que el rocafort va començar a ser conegut com "el formatge dels reis".miniatura|Segell AOP del rocafort|190x190pxNo va ser fins al 1919 que tant la seva elaboració com la regió en què té lloc aquesta, van ser protegides per la llei de Protecció del Lloc d'Origen. Al 26 de juliol 1925 aquests formatge va ser el primer a rebre lAppellation d'origine contrôlée (AOC) de França, establint normes estrictes per regular-ne la producció i denominació. Finalment, al 1961 el Tribunal de Grande Instance de Millau va decretar que només els formatges madurats a les coves naturals del Mont Combalou podien portar el nom de Roquefort. Aquesta decisió va eliminar les imitacions i va reafirmar l'autenticitat del formatge com un emblema de la tradició gastronòmica francesa. miniatura|Segell de Denominació d'Origen del rocafortEls requisits establerts per la Denominació d'Origen Protegida (DOP) del rocafort (equivalent a AOC pero a nivell europeu), exigeix que: la llet ha de provenir exclusivament del territori de Ròcafòrt i ha de ser obtinguda de les ovelles de raça Lacaune, alimentades amb pastures naturals. El procés de munyiment ha de realitzar-se entre els mesos de gener i juliol. El formatge ha de ser elaborat exclusivament amb llet crua, a la qual se li afegeix el fong P. roqueforti. La maduració del formatge ha de durar almenys 90 dies, i aquesta ha de tenir lloc a prop de les coves de Ròcafòrt. A més, el formatge ha de contenir al menys 52 grams de greix per cada 100 grams de formatge després de l'assecament complet, així com un contingut de matèria seca no inferior a 52 grams per cada 100 grams de formatge.
AOC (Appellation d'Origine Contrôlée): Protegeix els productes dins de França. AOP (Appellation d'Origine Protégée): Protegeix els productes dins de la Unió Europea. DOP (Denominación de Origen Protegida): És similar a l'AOP, però s'utilitza sobretot a Espanya. miniatura|Territori limitat a la producció de rocafort per la DOP Llocs limitats a la producció del formatge. Segons el Decret francés del 22 de gener de 2001 sobre la Denominació d'Origen Controlada del rocafort, la producció de la llet d'ovella i el formatge, estan limitats a la zona geogràfica definida pel departaments de Aude, Avairon, Gard, Tarn, Erau i Losera.
Aquest compromís amb la tradició i autenticitat ha permès al rocafort mantenir el seu gust únic i reconeixement mundial. Encara avui, es produeix sota condicions estrictament regulades que preserven tant les tècniques antigues com el gust intens i complex que el caracteritza, consolidant el rocafort com un emblema de la gastronomia francesa i un producte icònic arreu del món.
La festa del formatge en Ròcafòrt A França, el rocafort és un símbol culinari tradicional, expressant-se en la seva gran qualitat. És fins i tot considerat com a Patrimoni Cultural Inmaterial de la Humanitat per la UNESCO.
El compromís dels residents de Ròcafòrt d'elaborar aquest formatge de forma tan respectada i tradicional, com també les festes organitzades anualment en homanatje a aquest producte, deixa entendre de forma clara com n'és d'important per la seva cultura i gastronomia. Des de fa anys, la gent del poble de Ròcafòrt i rodalia es reuneix cada any a finals d'estiu per celebrar la producció del seu formatge blau tant famós.
Durant la festa del formatge en Ròcafòrt, es pot gaudir d'una sèrie d'activitats que celebren la tradició i la versatilitat d'aquest producte. Es poden assistir degustacions de diferents varietats de formatge Rocafort, acompanyades de vins locals que complementen els gustus. Per als més interessats en el procés d'elaboració, es fan tallers on els participants poden aprendre les tècniques de producció de formatge. A més, hi ha un mercat on els visitants poden comprar productes artesanals vinculats a la cultura local.
També hi ha espectacles musicals, xerrades i conferències expliquen la història i l'origen d'aquest formatge tan emblemàtic. Els concursos de formatge permeten que les famílies productores presentin els seus millors exemplars, competint per saber quin és el millor rocafort. Els concursos de maridatge desafien als participants a trobar la millor combinació possible per acompanyar el formatge, mentre que els concursos de cuina animen als cuiners locals a utilitzar el Rocafort com a ingredient principal per a crear plats innovadors que es presenten davant del públic.
Al mateix temps, és important per la gent del poble la producció sostenible del rocafort, aspecte que també es té en compte en la festivitat. Els productors locals destaquen pràctiques agrícoles d'elaboració de forma que no només es realitzi un formatge de bona qualitat, sinó que també es pugui preservar el medi ambient.
Característiques nutricionals El rocafort sol ser de forma cilíndrica i de per si no té escorça. El seu exterior és de color blanc, una mica humit i brillant. Respecte al seu interior, aquest és cremós, llis, fresc, tou i posseeix unes "venes" verd-blavoses molt visibles.
El rocafort és un formatge de pasta verda que sol pesar 2,5kg. Pel que fa a les seves propietats organolèptiques, destaca pel seu gust que es descriu com molt intens i complex: una combinació de notes salades, picants i lleugerament amargues, amb un toc a fruits secs, que s'intensifica amb la maduració. Les floridures aporten un gust discretament àcid i un aroma intens mentre que la llet d'ovella aporta una cremositat singular.
És un dels formatges amb un aroma més distintiu entre els blaus, amb una barreja de fragàncies de nous, fusta i minerals. La seva olor es considera un atribut important pels amants del formatge. Aquesta forta olor i gust, potser desagradable per algunes persones, però, en general, els grans tastadors d'aromes alimentaris ho qualifiquen com un gust exquisit. La seva textura és ferma i llisa i pot untar-se amb facilitat.
Totes aquestes característiques són degudes a llet crua d'ovella; aquesta aporta una riquesa i complexitat de gust que no es troba en altres, el fong P. roqueforti és el responsable del gust picant i amargant i últim però no menys important les condicions d'humitat i temperatures de coves naturals on madura. La cara nord de la muntanya ha sigut modelada pel vent durant mil·lennis, obrint grans fissures a la pedra. Això, juntament amb el microclima fred i humit, deixa circula una suau i estable brisa.
Propietats nutricionals +Infotaula de valors nutricionalsNutrientsValor y unitats (per cada 100g)Sodi1496 mgFerro0,6 mgCalci662 mgMagnesi0 mgFòsfor392 mgPotassi91 mgColesterol90 mgVitamina A0,31 mgVitamina B10,04 mgVitamina B20,59 mgVitamina B35,63 mgVitamina B120,01 mgVitamina C0 mgCalories369,4 kcalProteïnes21,5 gCarbohidrats2 gLípids30,6 gLípids saturats18,94 gFibra0 gAigua39,38 g Pel que fa a les seves propietats nutricionals; és baix en calories, conté un nombre elevat de sodi, proteïnes, d'àcids grassos així què és important consumir-ho de forma moderada per evitar pujades descontrolades de colesterol cosa que és negatiu per la salut.
És una excel·lent font de fòsfor i calci, per la qual cosa el seu consum és beneficioso per a la salut dels ossos i les dents. A més, resulta favorable per a les persones amb nivells baixos de vitamina B3. També aporta vitamines A i B2, essencials per a la salut visual.
Cal destacar que té un contingut baix en lactosa, cosa que faci que sigui fàcilment digerit per la gent que pateix d'intolerància a lactosa.
Procés de producció La producció del formatge rocafort implica diversos passos curosos i específics que garanteixen la seva qualitat i les seves característiques úniques.
Comença amb la recollida de llet d'ovella de la raça Lacaune, seguida de la quallada amb un enzim natural i l'adicció de P. roqueforti per crear les distintives vetes blaves. Després, el formatge passa pel procés de salat i punció per controlar el creixement bacterià i afavorir la formació de les vetes. Finalment, es fa madurar en coves naturals, on el fong produeix les reaccions bioquímiques que li donen al formatge el seu sabor i aroma característic. Aquest procés pot durar entre 3 i 9 mesos, depenent de la varietat i el grau de maduresa desitjat. El seu període de degustació òptim és entre els mesos d'abril a octubre, després d'un afinat de cinc mesos.
Un formatge sencer de rocafort rep el nom de "pan". De mitjana es necessiten 13L de llet per elaborar un pan de 2,5-3kg i amb 100g de P. roqueforti és possible elaborar quatre tones de formatge.
Recollida i preparació de la llet El primer pas en la producció del rocafort és la recollida de llet d'ovella de la raça Lacaune. És fonamental que la llet no sigui pasteuritzada per conservar els microorganismes naturals, que són essencials per obtenir el sabor característic del formatge.
Quallada