miniatura|Mitja ovella La carn d'ovella és la carn de l'ovella domèstica (Ovis aries) i es consumeix com a aliment en moltes zones geogràfiques del món. Com la carn de vedella i altres carns vermelles, és rica en proteïnes i greixos.
La carn d'ovella i moltó es consumeix molt a Turquia, als Balcans, a l'Orient Mitjà, Síria, l'Iraq, el Caucas del Sud (Armènia, Azerbaidjan, Geòrgia i l'Iran) i a Espanya. Altres països amb un consum important de carn d'ovella són Argentina, Austràlia i Nova Zelanda.
La carn d'ovella és un producte bàsic d'importància mundial. La carn d'ovella prové d'una àmplia gamma de sistemes de producció que en poden determinar la qualitat muscular, la composició de la carn i les característiques nutricionals. És rica en diverses vitamines, minerals i àcids grassos poliinsaturats essencials. La ramaderia i la nutrició animal acompleixen un paper important a l'hora de millorar la carn d'ovella i garantir que conservi la qualitat, des de la granja i el processament, fins a arribar al consumidor.
Des del punt de vista nutricional, la carn de xai és carn vermella i destaca pel seu alt nivell en proteïnes de qualitat i d'un alt valor biològic, ja que aporta els aminoàcids necessaris per al correcte funcionament de l'organisme. Els principals components d'aquesta carn són l'aigua, les proteïnes i els greixos (el 50% saturats i la resta insaturats –àcid oleic-). Destaca també pel seu contingut en vitamines com tiamina, riboflavina, niacina, B6 i B12, i també conté minerals com el ferro d'alta disponibilitat, el fòsfor i el zinc. Tot i que en una dieta equilibrada es pot incloure la carn vermella, com la de l'ovella i el xai, es recomana que la ingesta sigui com a màxim 1 o 2 cops a la setmana, pel seu contingut en greixos saturats i colesterol, i encara amb més cura en cas de dietes hipocalòriques i en persones amb malalties cardiovasculars entre d'altres.
A la cuina, la carn de xai es presta a una àmplia varietat de preparacions depenent de la peça de l'animal que es cuini: cuixa i espatlla per a elaborar rostits, la falda, el pit i el coll per a elaborar guisats i les mitjanes i costelles per a la graella. És un aliment molt versàtil i que admet un ampli ventall de combinacions amb altres aliments de temporada.alt=Ovella de la raça Texel|miniatura|Ovella de la raça TexelL'ovella es cria per a la carn o per a la llana, o bé per ambdues coses alhora i també per la llet en algunes races. El mascle és anomenat moltó i marrà, mentre que el mascle castrat i engreixat s'anomena marranís. L'exemplar jove s'anomena xai o anyell fins als 12 mesos, o bé corder si ha passat de l'any. S'anomenen ovelles tots els representants de l'espècie siguin del gènere mascle o femella. A Catalunya el bestiar oví té diversos noms, segons les zones i el tipus d'animal. Com escriu Josep Pla, a l'Empordà en diuen xai, a Barcelona, be, i els literats, anyell. Hi ha quatre tipus de carn d'oví, en ordre creixent d'edat i pes de l'animal: lletó, anyell, pasqual i oví major. La quantitat i la distribució del greix, el color de la carn i la consistència en determinen la qualitat. Segons el mateix Pla, el xai pot ser molt bo, però a vegades és immenjable quan està mal alimentat perquè “xaieja” i té un gust de llana i vellesa.
Races d'ovella de carn L'ovella domèstica és una espècie molt estesa i criada principalment per la seva llana, carn, llet i pell. L'espècie s'ha desenvolupat en multitud de races, adaptades per a diferents propòsits en entorns diversos que van des de les zones altes fredes i humides del nord d'Europa fins a les zones àrides d'Àfrica, Àsia i Australàsia. Les ovelles són principalment animals que pasturen i es crien en una àmplia gamma de sistemes de producció a tot el món, sovint reflectint-ne les condicions ambientals i el context socioeconòmic predominants. +Races d'ovella de carn i de carn i llet més comunes al món i a la península Ibèricaraçaorigenproducció càrniaprolificitatmida de les canalsconformaciócarn-lletMónBerrichon du CherFrançaprecoç.baixa: 1,30 xais/partmitjanesbonacSuffolkAnglaterraestacional.mitjana: 1,55 xais/partgransbonacCharmoiseFrançabestiar selecte i rústic alhorabaixa: 1,15 xais/partpetitesbona conformació i qualitat (poc os).cTexelHolandanormalment estacionalmitjana: 1,60 xais/partgransbonacMilchschaf o frisonaAlemanyamolt precoç (primer part a 1 any)alta: 2,00 xais/part amb creixement ràpidcanals poc conformadespoc músculc-llLacauneFrançaprecocitat sexual i poc estacionalmitjana: 1,60 xais/partcanals de conformació mitjanaxai lletal (12 kg) o xai pasqual (25 kg PV)c-llSardaSardenya (Itàlia)precocitat sexual i no estacionalmitjana: 1,50 xais/partconformació de la canal pobraxais lletals (10 a 12 kg PV)c-llAwassiIsraelpoc precoçbaixa: 1,15 xais/partpetites i de baix rendimentxai lletó (45% de rendiment)c-llPenínsula NavarresaComunitat foral de Navarraalta ferilitataltaxai lletó de 14 kg PV. Venut a peces“ternasco” de 26 kg PV. Venut sencercAragonesaAragópolièstrica, precocitat sexual mitjanabaixa: 1,20 xais/part“ternasco”, 16-24 kg PV i un RC del 50%carn molt apreciada, tendre, fina i poc greixcSegurenyaSerres i valls del riu Seguraprecocitat sexual mitjana.baixa-mitjana: 1,35 xais/partrendiment a la canal mitjà (51%)molt bona qualitat organolèpticacRipollesaPrepirineu i pirineu de Catalunyapolièstrica. Cubricions tot l'anymitjana: 1,50 xais/partcanals petites, tendència a l'engreixones qualitats organolèptiquescCastellanaConca del riu Dueroprecocitat mitjanamitjana-baixa: 1,25-1,35 xais/partrendiment canals 50%c-llManxegaRegió de La Manxaprecocitat baixamitjana: 1,55 xais/partrendiment canal: 55% en lletó i 50% en pasqualc-ll
Talls alt=Cuixa de xai a punt de cuinar|miniatura|Cuixa de xai a punt de cuinar Cuixa. Correspon a les potes del darrere Tall molt apreciat de l'animal, ja que és tendre i extremadament versàtil en els seus usos culinaris, com rostits, guisats i al forn. Costelles. Tall amb os de les peces del costellam. Considerat de categoria extra. Sovint per rostir, a la brasa, al forn, a la planxa, estofades o fregides. Costellam “french rack”. Aquest tall se situa a la part inferior del llom, on sobresurten les costelles. Espatlla. Tall procedent de les potes davanteres. Conté una major porció de greix que altres talls, per la qual cosa la seva carn és tendra i excel·lent per rostir sencera. Pit. És la part es troba entre el coll i l'espatlla, conservant una porció important del greix. Aquest tall és ideal per fer ragú o estofat. Coll. El coll de xai és la part que segueix des de les costelles cap al coll. Conté os i greix. Es pot fer tallat a filets, en daus i en tros sencer. Collarets. Són rodanxes de carn procedent del coll, amb os i no molt gruixudes. Es pot presentar com a rodanxes senceres o mitges rodanxes. Aquesta carn és molt saborosa a causa del greix que presenta, i queda perfecta guisada o a la planxa. Falda. És una part allargada que va del coll a la cuixa per la part inferior del xai, que té una part d'os procedent de les costelles (excepte a Catalunya, on les costelles es tallen amb la barnilla molt llarga i el pit es queda sense os). D'aquesta tira llarga se n'escapcen les puntes de pit i la part sense os, la corresponent al ventre, i queda una peça rectangular que han anomenat xurrasco, que es pot cuinar sencera a la brasa com els costellams de porc o al forn. Mitjanes.Les mitjanes de xai es treuen del llom de l'animal. Juntament amb les costelles són les millors parts per coure a la brasa. Palpís. Tall transversal de la part mitjana i baixa de la cuixa (extremitat posterior) del xai, fins que s'arriba al braó, i que, per l'estructura, té menys os i és més fàcilment eliminable que la costella. En concret, té una petita part d'os a la part central (excepte quan passem per l'articulació). Però aquest ós està tallat, cosa que pot fer estelles, que convé controlar. És de carn melosa i té poc greix, que, quan n’hi ha, se situa per sota de la pell. Cap. A les carnisseries especialitzades el trobem pelat, net i partit en dues meitats. Cua. Normalment cuinada en estofats i cassoles. Braons. El braó és la part anterior al peu o mà, tant de l'espatlla com de la cuixa. Conté nervis que fan que la carn quedi molt melosa. Les parts més tendres es poden fer-la a la brasa/planxa. Es pot demanar desossat. Mans. manetes o peus. Abans de cuinar-los, cal coure'ls durant 45 minuts aproximadament, fins que la carn es separi de l'os.
Menuts alt=Ronyons d'ovella|miniatura|Ronyons d'ovella La carn d´oví, com d´altres, es distingeix a la carnisseria entre extra, primera, primera B, segona A, segona B i tercera: no obstant, aquesta classificació té poc a veure amb l'interès gastronòmic i més amb el preu. Així, la "segona" (pit, vena de coll) és la més apta i melosa per a guisar: xai amb samfaina, xai amb pèsols i el tombet valencià. Els menuts són la base de molts plats de la cuina tradicional com el freginat, el frit, la sang i perdiu, la pota i tripa, el cap al forn, el fetge amb all i julivert, els ronyons saltats i els bunyols de cervell.
Al costat de les receptes clàssiques de cuixa de xai o costelles de xai hi ha altres altres receptes per a cada trosset de l'animal que es pot menjar. Les "patates fregides de xai", per exemple, que de fet són testicles i es consideren una delícia en molts països. El haggis escocès s'elabora amb les entranyes d'ovella (fetge, pulmons i cor) cuites dins de l'estómac d'una ovella. La cuina marroquina i algeriana utilitzen el cap d'ovella preparat al forn.
Perdiu "freixura" Pulmons de l'animal Tripa: Les tripes o els budells són, en un context gastronòmic, un tipus de menut procedent de l'estómac d'alguns animals de granja, a la cuina catalana típicament el xai o la vedella. Fetge: El fetge de mamífers i aus sovint és consumit com a aliment pels éssers humans. Els fetges d'animals són rics en ferro i vitamina A. La preparació més coneguda és el fetge amb ceba. Ronyons. Convenient nets i preparats constitueixen un plat adoptat per la cuina internacional com el "ronyons al xerès". Plat principal, aperitiu o tapa d'aprofitament i en la restauració de qualitat. Cervell. Durant molts anys el cervell de xai es va reservar per als avis de la casa o per al més petits. Amb una gran quantitat de proteïnes. Turmes: Les turmes són en gastronomia els testicles dels animals. El mot turma també designa en general anatòmicament el testicle d'animal. Corones: Les corones són una menja tradicional a diverses comarques de Catalunya i de l'Aragó, on en diuen madejas. S'elaboren amb les tripes i els intestins de les ovelles i xais. Sang. Cuinada amb diferents receptes: sang i perdiu, sanganhèta, freginat, sang i fetge i altres plats. També usada com a ingredient en l'elaboració d'embotits.
Elaborats Girella. La girella és de textura granelluda i té un gust particular en què s'hi nota, naturalment, el xai. Com que té una història comercial curta i a cada casa la feien a la seva manera, es troben girelles ben diferents. La pasta de la seva girella està feta a base de pulmó, cor, cap, coll i prims de xai. Sovint també s'hi afegeix una part de porc, concretament de cansalada curada o semicurada, que és el que antigament sempre hi havia al rebost i que serveix per a alleugerir l'olor de xai i donar-hi una aroma més atractiva. La pasta també porta pa, arròs, alls, julivert, sal i pebre. La girella és un producte els orígens del qual sembla que es remunten al , i segons la gent del país, “encara conserva tot el regust de la cuina de muntanya, de lenta elaboració i esmerçat tracte”; antigament era l'àpat de les grans ocasions i avui en dia el seu consum encara es considera sinònim de celebració o festa gran. Cecina o el "pernil de xai". És una carn curada, adobada amb sal, fumada i envellida que es fa amb carn de la cuixa dels animals.