El pebre de Sichuan, també conegut com a coriandre xinès, és una espècia comuna en la gastronomia xinesa i també en la del Nepal i l'Índia. Prové d'almenys dues espècies del gènere Zanthoxylum, incloent Z. simulans i Z. bungeanum. Aquesta espècia no està emparentada amb el pebre negre ni amb el bitxo.
La closca o pericarpi de les llavors d'aquestes plantes es polvoritza finament i és un dels ingredients de la pols de cinc espècies de la medicina tradicional xinesa.
Altres espècies de Zanthoxylum natives de la Xina, Z. schinifolium, anomenada 香椒子 (xiāng jiāo zi o 青花椒 (qīng huā jiāo, "pebre de flors verdes"), es fa servir com espècia a Hebei. A més altres espècies de Zanthoxylum proporcionen l'espècia africana uzazi.
Espècies emparentades s'usen a la gastronomia del Tibet, Bhutan, Nepal, Tailàndia, i les ètnies Konkani i Toba Batak.
miniatura|Pebre de Sichuan recent collida assecada a Gansu.临夏县概况 (Linxia County overview)
Ús culinari El pebre de Sichuan no pica. En lloc d'això té gust de llimona i causa un formigueig i entumiment a la boca, similar al causat per les begudes carbonatades (parestèsia), causat per la presència d'un 3% de hidroxi-α-sanshool. Aquesta espècia s'afegeix a l'últim moment. Sovint l'acompanya l'anís estrellat i el gingebre. A Sichuan també és un ingredient en productes de forneria i galetes, així com de plats com el pollastre Gōng Bǎo.
miniatura|hidroxi-α-sanshool.
Fitoquímica Compostos aromàtics de diverses espècies de Zanthoxylum inclouen: Zanthoxylum fagara alcaloides, cumarina (Phytochemistry, 27, 3933, 1988) Zanthoxylum simulans (Taiwan) — Principalment beta-mircè, limonè, 1,8-cineol, Z-beta-ocimè (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996) Zanthoxylum armatum (Nepal) — linalool (50%), limonè, metil cinnamat, cineol Zanthoxylum rhesta (Índia) — Sabinè, limonè, pinè, para-cimenè, terpinè, 4-terpineol, alfa-terpineol. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998) Zanthoxylum piperitum (fulles) — citronel·lal, citronel·lol, Z-3-hexenal (Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 61, 491, 1997) Zanthoxylum acanthopodium (Indonèsia) — citronel·lal, limonè
Prohibició als Estats Units Des de 1968 fins al 2005, http://www.ecfr.gov/cgi-bin/text-idx?SID=33acb14307df8d21bb6cf83ad438d2b3&node=7:5.1.1.1.6.6.34.1&rgn=div8 La Food and Drug Administration va prohibir la importació de pebre de Sichuan perquè podia produir el xancre als cítrics, que és una malaltia bacteriana. El 2005, l'USDA i el FDA van anul·lar la prohibició si el pebre s'havia escalfat a uns 70 °C, temperatura que matava els bacteris del xancre. A partir del 2007, es va permetre la importació de tot tipus de pebre, independement del tractament.
Referències
Bibliografia
Enllaços externs
Gernot Katzer's spice pages
Categoria:Espècies Categoria:Gastronomia de Sichuan